Petites tailles mais grand succès : les formats miniature s'imposent en BVP

Dans le prolongement du développement du snacking, les versions miniature des sandwichs et gourmandises sucrées trouvent un intérêt croissant. Elles permettent de s’offrir un plaisir sans culpabilité, avec l’avantage de présenter un prix facial plus faible que les formats traditionnels. Un engouement qui sonne comme un défi pour les artisans, leur préparation étant parfois aussi coûteuse en temps et en énergie que les formats traditionnels.

Les boulangers et pâtissiers connaissent bien les petits formats : mignardises, fours salés, mini viennoiseries… plusieurs de leurs références emblématiques sont déclinées dans cette taille réduite, notamment pour répondre aux besoins exprimés par les entreprises et les événements festifs. Le caractère spécifique des instants de consommation qui étaient traditionnellement associés à ces références a limité leur développement au sein des entreprises artisanales… tout autant que la complexité qu’elles induisent : du fait de la faible mécanisation des structures les plus modestes, les collaborateurs doivent travailler chaque pièce à la main, ce qui rend le produit bien moins rentable qu’un format traditionnel. L’évolution des modes de consommation rebat profondément les cartes. Dans l’étude « State of Snacking » 2024, publiée par Mondelēz International, la montée en puissance d’habitudes alimentaires nomades et déstructurées se dévoile pleinement. A l’échelle de la planète, 62% des personnes interrogées (et même 71% de la Gen Z) déclaraient préférer déguster de petits en-cas tout au long de la journée, plutôt que des repas consistants. La tendance est particulièrement marquée chez les plus jeunes. La Gen Z se tourne vers des instants snacking 2,51 fois par jour, ce qui forme une quasi-parité avec les repas traditionnels, consommés 2,57 fois sur une journée. Des habitudes bien différentes de leurs ainés, qui entretiennent une relation à l’alimentation plus structurée.

Des innovations grandeur nature

L’enjeu est d’adresser ce besoin avec des formats adaptés, sans jamais perdre en plaisir ou en gourmandise. Un sujet pris au sérieux chez les industriels de la filière, qui ont multiplié les innovations en ce sens ces dernières années. Chez le spécialiste français du sucré Mademoiselle Desserts, le catalogue s’est enrichi de multiples références : « Baby Flan » (qui n’est pas sans rappeler le principe du fameux pastel de nata portugais), escargots feuilletés miniature, mini cookie baptisé « Cookie cup » de 20 g, surmonté d’une ganache fondante (en version chocolat au lait, spéculoos et caramel)… autant d’innovations qui se déploient dans les vitrines des clients de l’entreprise. La tendance inspire également les chefs les plus réputés. A l’occasion de l’ouverture de son coffee shop au sein du Printemps Haussmann (Paris 9è), Christophe Michalak a dévoilé une collectif de mini-flans signature, déclinés en cinq saveurs (vanille, chocolat, pistache, framboise rose, marron). L’artisan a progressivement ouvert la gamme au reste de son enseigne. Au delà de la consommation nomade, ce format répond à une individualisation des goûts et des habitudes alimentaires, qui fait décliner les produits « de partage ».

L’adaptation en mode sucré ou salé

Les pâtissiers ne sont pas les seuls à devoir s’adapter à cet environnement. Côté chocolaterie, même logique : bonbons traditionnels et tablettes doivent désormais cohabiter avec des barres snacking. « Ces produits nous permettent de proposer une large diversité de textures, avec un format et un prix idéaux pour des achats d’impulsion », se réjouit Damien Vétault, gérant de la pâtisserie éponyme à Angers (49). Praliné noix de coco, praliné citron, cacahuète-caramel… ses propositions, pesant toutes 50 g, associent qualité des matières premières et promesse d’un plaisir aussi intense que régressif. Sur les terrains plus traditionnels du snacking salé, les spécialistes du sujet ont également adressé ce besoin, qui était initialement très urbain. Au sein de l’enseigne de restauration rapide haut de gamme Cojean, les mini-sandwichs sont présent à la carte de longue date. Dinde, rillettes de saumon - citron vert - grenade, oeuf mimosa - champignon… les déclinaisons sont aussi nombreuses que raffinées, et désormais accompagnées par des « egg buns », où l’oeuf tient un rôle clé au coeur d’un petit pain brioché.

Investir pour réussir

Pour accélérer le déploiement de telles références sans dégrader la rentabilité des entreprises, l’investissement dans des équipements performants s’avère nécessaire. La Maison Pignol, un traiteur lyonnais reconnu, a misé sur deux fonceuses à mini-tartelettes pour réaliser ces fameuses pièces miniature. Grâce à ces machines, qui automatisent la mise en forme de la pâte et leur cuisson, l’entreprise peut réaliser jusqu’à 1 000 fonds de tarte de ce type par heure. Autre type d’équipement de plus en plus répandu dans les laboratoires, les découpeuses à jet d’eau haute pression, plus souvent connues sous le nom des marques qui les commercialisent - Watercut (Metronics Technologies) ou ChefCut (Hydroprocess). Là encore, il devient possible de fabriquer des centaines de bouchées sans effort : un cadre d’entremets peut être divisé selon le programme défini par le professionnel, aussi bien en format carré que dans des formes originales. Cela ne concerne pas uniquement la pâtisserie, mais également le traiteur ainsi que la chocolaterie. En associant savoir-faire, tendances de consommation modernes et équipements de pointe, les entreprises du secteur peuvent accorder une place toujours plus grande… à des mets de petite taille.