La France mène l’Unesco à la baguette

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Des trois dossiers qui se disputaient une inscription au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, c’est celui de la baguette que la France a choisi de défendre.

Une affaire relativement vite pliée. La France avait jusqu’au 31 mars pour constituer son dossier de candidature, elle l’a bouclé le 26 mars. Avec la baguette, dont les savoir-faire artisanaux et la culture sont inscrits depuis 2018 au patrimoine immatériel en France. Un dossier à pousse longue et lente a-t-on envie d’oser, qui a demandé quatre ans de préparation et qui était « en compétition » avec les toits en zinc qui ont modifié le paysage parisien et le Biou, fête vinicole traditionnelle du Jura. Il sera examiné lors de la 17e session du comité intergouvernemental de l’Unesco, qui se tiendra en novembre et en décembre 2022, dans un pays encore à déterminer.
Aucune réglementation ne définit ce qu’est une baguette, trésor national à croûte croustillante et dorée et/ou farinée, reconnaissable à ses grignes (de 1 à 5), et une mie moelleuse irrégulièrement alvéolée. Cependant, selon les usages, il faut de la farine de blé, du sel, de la levure et/ou du levain et de l’eau. Le poids varie, entre 200 et 300 g  ; la longueur, entre 55 et 65 cm ; le diamètre, entre 6 et 7 cm.

L'incontournable, à Europain 2020. © Alex Gallosi

La France a réussi à faire inscrire jusqu’à présent 23 gestes, traditions, danses ou folklores, dont le repas gastronomique, au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, qui sanctuarise les pratiques anciennes ou populaires que les pays veulent voir perdurer. « L’inscription de la baguette permettra de faire prendre conscience qu’une pratique alimentaire faisant partie du quotidien, partagée et allant de soi, constitue un patrimoine à part entière », estime Roselyne Bachelot, la ministre de la Culture à l'heure de rendre sa copie avant d'être atteinte du covid.
Un patrimoine qu’il faut d’autant plus valoriser que les voyants de la boulangerie ne cessent de perdre en intensité au fil du temps, même si la baguette demeure le type de pain le plus consommé (Observatoire du pain/Credoc, 2017) et l’aliment qui manque le plus aux Français lorsqu’ils sont hors du pays (enquête Abritel, 2018). Au sortir de la Seconde guerre mondiale, le Français consommait en moyenne 900 grammes de pain par jour, aujourd’hui, il se limite à 94 g/jour – l’industrialisation et le handicapant facteur gluten, entre autres, sont passés par là. On comptait 55 000 boulangeries artisanales en 1970 contre 35 000 aujourd’hui, mais la boulangerie demeure le numéro 1 des entreprises de commerce alimentaire en France. 30 millions de baguettes sortent quotidiennement des fournils (6 milliards/an) pour satisfaire un marché estimé à 12 millions de consommateurs/jour et qui génère 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires, mobilisant 180 000 emplois.

AV

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