Territoire d’innovation : territorialité (2ème partie)

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Chaque mois jusqu’au SIRHA, Sirha Food en partenariat avec Food Service Vision propose une plongée dans un territoire d’innovation du food service.

Consommer ce qui est produit près de chez soi est important, mais stimule aussi le besoin de voir au-delà de ce que l’on connaît. Cependant, la crise qui semble nous replier sur notre territoire, par contrainte, par confinement, ne doit pas diminuer l’attrait vers le monde extérieur. Les Français, par leur consommation, n’ont jamais eu autant envie de voir ce qui se fait au-delà de leurs frontières, en consommant des produits d’ailleurs ou en explorant le savoir-faire de chefs étrangers.

L’envie d’ailleurs

Certes, les frontières fermées, les perspectives de pouvoir découvrir un ailleurs alimentaire restent minces jusqu’à ce que nous sortions de la crise. Cependant, les Français aspirent à connaître d’autres produits, à varier leur alimentation tout en considérant que beaucoup ne peuvent être développés sur notre territoire. Laure Gosselin souligne en appuyant la notion de découverte des cultures : « Au local s’ajoute une volonté de découvrir l’ailleurs. Ce territoire inclut la découverture des cultures et traditions étrangères. La mondialisation est facteur de rencontre et de métissage des influences culinaires. L’accès à l’information et les flux de population exposent davantage les convives aux cultures culinaires étrangères, ce qui permet l’émergence rapide de nouvelles gastronomies ; en témoigne le développement de la cuisine péruvienne ou d’Afrique subsaharienne. »
La multiplication des accès à ces différentes cultures culinaires, favorisées par les réseaux sociaux, notamment Instagram, la prise en main de ces réseaux par divers chefs ou restaurateurs venus de pays différents stimulent cette envie de sortir de sa zone de connaissance pour élargir notre savoir.

La cuisine d’ailleurs… mais associée au local

Côté restauration, certains établissements tels que le restaurant Fief de Victor Mercier à Paris sensibilise sa clientèle à l’impact de l’importation. Le restaurant ne propose que des produits français, régionaux, et contourne totalement l’importation de café ou de chocolat en ne favorisant que le local. À Lyon, Lipopette propose également une carte d’inspiration japonaise, proposant des makis uniquement assemblés avec des produits régionaux, comme le raifort d’Alsace qui permet de recréer un wasabi. Une preuve que la cuisine peut rester variée et tournée vers la découverte culinaire. Il en va de même vers des produits précis, issus d’autres territoires, éloignés, mais qui peuvent être consommés entre nos frontières. Exemple, les Noix « Volcanic Pili Nuts » au sel rose de l’Himalaya et cultivées en quantité limitée dans la forêt tropicale font partie de ces produits tracés et exportés avec vigilance.
La New Cuisine, différente de la Nouvelle Cuisine française, est très développée en Grande-Bretagne notamment pour la diversité des cuisines proposées par une ville comme Londres par exemple. On peut y trouver tous les horizons et toutes les variétés de cuisine au sein d’une même mégalopole. Cette offre nourrit la créativité des chefs et permet l’ouverture d’établissements qui proposent ce croisement de cultures, d’ingrédients et de produits. Cette vague qui n’a rien d’une tendance momentanée, mais plutôt d’une confirmation que les consommateurs souhaitent allier découverte gustative, goûts d’ailleurs et respect des produits locaux et confirme le « je veux tout ». Cuisine indienne, péruvienne, mexicaine, sri lankaise, le spectre est large en milieu urbain, et ne compte pas s’amoindrir à la reprise désormais amorcée.

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