Bocuse d'or France

Naïs Pirollet, la lauréate

Le 13 décembre 2021

Le 23 novembre 2021, elle devenait la première femme de l'histoire du Bocuse d'or à emporter les qualifications françaises. Un long entretien avec une candidate qui ne mange qu'à la table de l'humilité et de la patience.

Le 23 novembre 2021, elle devenait la première femme de l'histoire du Bocuse d'or à emporter les qualifications françaises. Un long entretien avec une candidate qui ne mange qu'à la table de l'humilité et de la patience.

arrow
Interview précédente
Interview suivante
arrow

Le 23 novembre dernier, elle remportait haut la main les qualifications hexagonales pour le Bocuse d'or. C'est au terme de la compétition à Reims que la Briançonnaise Naïs Pirollet, 24 ans, savourait ses lauriers, solidement acquis après des semaines d'entraînement et plus de 4 heures d'épreuve. Cadette de la Team Bocuse d'Or, c'est dorénavant elle qui œuvre pour la victoire, avec une ténacité réelle mais toujours enveloppée d'une modestie qu'elle doit à sa jeunesse. Elle nous reçoit au Refuge à Ecully, en périphérie lyonnaise, dans les quartiers d'entraînement de l'équipe où elle épluche ses recettes, travaille sans relâche, mais où elle se repose aussi, se ressource, rêve à sa future carrière et à l'après-concours. Le visage est souriant mais pas encore tout à fait reposé, malgré une semaine de relâche méritée. Rencontre avec une candidate qui ne mange qu'à la table de l'humilité et de la patience.

Comment s’est passée cette semaine de repos pour toi ? As-tu pris ce temps pour digérer cette victoire, te préparer déjà de nouveau ?

Oui, j’ai pris le temps de souffler, de réaliser aussi ce qui allait m’arriver et prendre du recul sur tout ce que l’on a réalisé pendant le concours. C’était un vrai repos.

Tu dis que tu as pris le temps de réaliser ce qui allait t’arriver, tu n’as pas repensé à tout ce qui était derrière toi ?

C’est derrière moi, donc, c’est fait. Je continue cependant de réfléchir à ce que l’on doit améliorer, apprendre de son environnement, des autres, et être vigilante pour les qualifications Europe. J’ai encore deux grosses étapes, notamment les 23 et 24 mars prochain en Hongrie, je ne compte pas faire tomber le soufflé et continuer à avancer. 

Tu es dans un « jus » d’entraînement extrême depuis quelques semaines, voire des mois. Est-ce que tu as lâché la cuisine, est-ce que tu t’es octroyé une « carence » mécanique ?

Je n’ai pas cuisiné, on a cuisiné pour moi, ça m’a fait du bien. Je n’ai pas mangé de brochet non plus (rires). J’ai pris le temps de prendre l’air, aller en montagne, changer d’air et de rythme. On ne fait jamais « rien », mais ce laps de temps permet de réfléchir à ce que je veux faire de ce Bocuse d’Or-là, ce qu’il signifie pour moi, ce qu’il veut dire. 
Naïs Pirollet par Nicolas Villion

C’est dorénavant toi, et toi seule au centre de l’attention. Il faut encore le souligner car c’est important  tu es la première femme à t’inscrire dans une victoire dans l’histoire du concours. Est-ce que c’est sujet pour toi ?

C’est sûr que c’est une fierté. Mais pour ma part je n’ai pas remporté de bataille, je n’ai pas l’impression d’être victorieuse. Je n’ai pas eu de difficulté en tant que femme à intégrer le concours. J’ai rencontré les mêmes obstacles que les hommes, je n’ai jamais considéré qu’être une femme était un frein ou une faiblesse. Cependant, je suis très fière d’être la première à représenter le concours. 

On sait finalement peu de choses à ton sujet. Comment s’est formé le terreau de ta passion pour la cuisine ?

Il y a peu de choses à savoir… Mais depuis toute petite je veux cuisiner, personne ne vient de ce milieu dans ma famille. Ma mère a cependant toujours pris le temps de cuisiner elle-même ce que l’on mangeait, de bien nous nourrir, nous ses quatre enfants. Mes deux parents ont toujours travaillé, j’ai dû aider à cuisiner ou préparer les repas de Noël, c’est devenu une tradition familiale. Je me suis prise au jeu, j’ai aimé. Ma grand-mère m’a offert un petit livre de cuisine pour enfants, tout était facile, bien expliqué. Les recettes étaient prises en photo, on n’avait pas besoin de lire pour les comprendre. Je faisais un peu de pâtisserie enfant, ma première vraie recette traditionnelle, c’était le chou vanille-caramel…

À quel moment tu t’es dit que c’était fait pour toi ?

Quand on est petit on se dit qu’on veut peut-être devenir maîtresse, moi, c’était cuisinière. Je n’avais pas de difficultés à l’école, j’ai suivi un parcours classique, au cas où je changerais d’avis. Ce n’est pas arrivé, en terminale, j’étais sûre que je voulais me lancer en cuisine. Mes profs n’étaient pas forcément pour, mais par la suite j’ai été soutenue, poussée, notamment par ma famille.

On peut parler de vocation ?

Aucune idée, je ne sais pas ce que cela veut dire une « vocation ». À la fin de ma vie, je saurai peut-être si c’était bien elle, ma vocation. Nos parents nous ont toujours soutenus, encouragés à faire nos choix, ils ont bien vu que ce n’était pas une lubie. 

Tu es notamment sortie major de ta promo. Il y a une image de toi qui perdure, tu fais montre d’une grande rigueur, et il en faut pour les concours. C’est une image qui te convient ? Tu te définirais comme une personne pointilleuse, très rigoureuse, technicienne ?

J’ai toujours été considérée comme sérieuse, limite un peu chiante (rires). Lorsque l’on me donne un cadre, je me plie à ce cadre, si on me donne une règle je la suis car je ne la considère pas du tout comme une limite. Je la vois comme une ligne de conduite qui me permet de m’exprimer. Je n’ai aucun problème à être rigoureuse, l’organisation permet de ne pas s’inquiéter d’autre chose. Si un imprévu arrive, l’organisation permet de contenir cet imprévu et de réagir.

Tu étais à l’élaboration des recettes pour la Team France, comment s’est passé ce travail empirique de recherche ? 

J’avais peu de temps pour préparer, j’ai repris les principes que l’on avait pour le Monde, et j’ai calqué ces principes pour pouvoir les appliquer à ce moment-là. Pour l’Europe et au Monde, je pouvais créer autre chose. On a réfléchi les trois produits, on a pensé à ce que l’on voulait retranscrire dans l’assiette : l’oignon, un produit plutôt chaleureux, on a joué la carte du crémeux. La laitue, je ne suis pas une grande adepte, je la préfère fraîche et craquante. L’idée c’était simplement de faire une salade-vinaigrette Bocuse d’Or, mais le résultat m’a plu. J’ai beaucoup écrit, lu, je note les recettes et je compare, je garde beaucoup de choses à l’écrit.

Le concours me servira pour plus tard,
toutes les expériences me serviront »

Tu es donc en plein dans la cuisine de concours, mais est-ce que tu penses déjà à la cuisine que tu souhaites proposer dans ta carrière ?

Une cuisine du cœur. On tiendrait nos règles en cuisine et aurait le restaurant pour s’exprimer. Tout dépendra de mon état d’esprit quand j’ouvrirai mon restaurant, on pourra être sur un bistrot où tout le monde aura envie de se retrouver, au gastro où on prend le temps de créer un vrai événement, où ce sera vraiment exceptionnel de venir. Le concours me servira pour plus tard, toutes les expériences me serviront.

Ton travail chez David Toutain, tu nous en parles ?

L’idée d’aller chez lui venait du chef Tissot justement, c’était une cuisine qui m’a toujours intéressée. Je devais avoir 19 ans, c’est une maison avec un rythme assez intense, commun à beaucoup de cuisines parisiennes. J’avais postulé en cuisine, je suis entrée en pâtisserie et j’ai commencé là. J’ai par la suite évolué, deux ou trois ans en pâtisserie, puis j’ai pu continuer en garnitures, cheffe de partie et au garde-manger puis, je suis passée seconde de cuisine avec lui auprès de Bertrand Chauveau, qui est aujourd’hui au Garance. J’étais responsable de mise en place à chaque service, Bertrand aux projets de carte. C’est beaucoup de souvenirs, David Toutain m’a envoyé un petit message avant le concours et après et nous sommes en bons termes. Pour moi, c’est un bon souvenir.

Retour au concours justement, comment organises-tu ton entraînement ? Tu es ici, au Refuge, la plupart du temps, comment en as-tu fait ton « chez toi » ?

C’était déjà mon ancien « chez moi », j’y avais mes marques. J’ai toujours pratiqué du sport, je viens de la montagne, si on n’en fait pas, on ne fait pas grand-chose… Me dépenser me fait du bien. L’entraînement pour la France ne sera pas forcément le modèle pour la suite, mais je pense que je continuerai à en faire car ça m’aide à relâcher la pression et surtout, ça donne des idées. Pour l’instant, je construis l’entraînement de l’Europe dans ma tête. Cependant je ne m’entraîne pas seule dans mon coin, ça ne m’intéresse pas, la notion d’équipe grâce au chef Tissot auparavant était très importante. Je n’ai jamais créé de recettes en mon nom et encore moins géré une équipe seule. Je suis donc beaucoup à l’écoute, de collègues et de cuisiniers. 

Lors de notre dernière visite au Refuge, tu cuisinais discrètement et ta playlist musicale avait du coffre. La BO de la série En Thérapie de Yuksek passait en fond… Une petite ironie, un peu de stress à ce moment-là ? 

Non pas vraiment, j’utilise beaucoup la musique pour travailler et j’ai besoin de l’écouter fort. La musique me met dans une bulle, elle m’aide à concentrer, même pendant le jour du concours, les membres du jury m’ont vue chantonner. Pas forcément très sérieux, mais la musique m’aide, elle me donne du rythme et m’aide à rester connectée. Il y a des jours où ce sera du rap, de l’électro, tout dépend de ce que l’on cherche…

Les réseaux sociaux font partie intégrante du milieu de la cuisine, ce qui va de pair avec ta génération. Suis-tu des chefs, nourris-tu ton inspiration via Instagram par exemple ?

Je suis beaucoup sur Instagram mais je continue de beaucoup lire. Instagram c’est du vif, ça donne envie de faire. Le livre permet de mieux comprendre comment une assiette est construite. Je suis des dizaines et des dizaines de chefs, je peux faire que ça, m’ouvrir l’esprit. J’ai mon expérience, courte, donc je suis à l’écoute de tous. Des chefs du monde entier. La liste des chefs a beaucoup changé vis-à-vis du concours, avec le Bocuse d’Or j’ai dû apprendre une cuisine plus technique dans le geste. J’ai décidé de suivre des profils de chefs très différents, de Frédéric Anton à Christophe Bacquié, David Toutain, Alexandre Mazzia ou encore Anne-Sophie Pic.

Tu évoques la lecture, les livres, la musique, qui sont très importants pour toi afin de nourrir ta créativité. Certains s’inspirent également d’artistes, d’expositionS, est-ce ton cas ?

Le souvenir. J’utiliserais la mémoire de moments passés, des souvenirs pour créer. Enfin, créer, je n’ai que 24 ans, je n’ai rien inventé… Cependant quand j’imagine la nourriture, je l’imagine par rapport à une personne assise à table et qui mange. Il faut imaginer quelque chose que l’on a envie de manger. Mais avec le Bocuse d’Or on parlait design, on a ouvert les portes à l’art, à l’architecture, et notre mémoire personnelle. Pour la préparation de l’Europe, j’ai demandé à des designers de me donner des noms de mouvements, d’architectes, de codes, de styles pour savoir ce qui me plaît ou moins. 

Je ne travaille pas avec les médias en consécration
car je suis en pleine construction »

Les coups de projecteurs sur toi s’enchaînent, ils durent, est-ce que tu es à l’aise avec ça ?

Ce n’est pas évident, il ne faut pas se perdre, faire attention, je ne le prends pas à la légère. Je garde en tête que je n’ai pas fini, l’aventure n’est pas un aboutissement pour moi, je ne travaille pas avec les médias en consécration car je suis en pleine construction. Cela peut mettre une grosse pression, ce n’est pas forcément ma tasse de thé d’être dans la lumière, cependant c’est important de valoriser notre travail d’équipe. Il faudra faire attention et prendre un peu plaisir aussi. Je serai moi-même, je ne dirai pas de salades pour paraître « mieux », l’idée c’est de faire de la cuisine, ne pas se perdre avec les médias.

Un dernier mot, comment définirais-tu la cuisine de ta génération ?

Le meilleur adjectif de la cuisine française ? Elle est libre. Je pense que l’on est sorti de la cuisine classique, on a la chance d’incarner une scène culinaire variée en France. On ne se sent pas obligé de se plier à une règle pour que cela marche. Par exemple, un restaurant comme celui de Paul Bocuse sera toujours un très grand restaurant où on aura grand plaisir à venir s’attabler. À côté, on peut aller manger chez Alexandre Mazzia, qui est peut-être un ovni, mais qui a réussi par son individualité, à s’exprimer et devenir l’une des références de la cuisine française.

Réalisé par Hannah Benayoun
(Photographies : Nicolas Villion) 

Une seconde de plus

•    Le dernier livre que tu as lu ?
Petit Pays, de Gaël Faye. 
L’histoire qui retrace le parcours d’une famille au Rwanda et l’évocation de l’enfance

•    Le dernier film ?
Un Espion Ordinaire, de Dominic Cooke, avec Benedict Cumberbatch

•    Un titre ou une musique qui te suit ?
I can’t stand it, d’Evelyn « Champagne » King