En boulangerie, l'offre snacking végète sur le végétal

Alors même que leur produit de base, le pain, est entièrement végétal, les boulangers tardent à mener la transition alimentaire dans leurs offres de restauration. Si quelques acteurs montrent la voie, leur dynamique est souvent alimentée par des convictions personnelles. Pour les fournisseurs visant ce marché, l’enjeu est désormais d’élargir la demande par la formation et la communication.

Dans les rayons de la grande distribution, la start-up La Vie™ a renforcé sa présence au delà des similicarnés, bacon et jambon en tête, pour lesquels elle était connue. Les sandwiches -version club façon triangle puis sous forme de baguette moelleuse plus récemment- sont en effet devenus des outils clé dans son dispositif afin d’introduire ses produits et sa marque dans les habitudes des consommateurs. « La boulangerie devrait mieux s’adapter aux nouvelles attentes du public », tance Nicolas Schweitzer, co-fondateur de l’entreprise. S’il reconnaît la qualité des propositions mises au point par des acteurs tels que Land & Monkeys, véritable pionnier et spécialiste de la boulangerie végétale, le reste de la filière propose, selon lui, une offre trop peu abondante dès lors qu’il s’agit de s’éloigner de la viande ou du poisson. Un trait qui pourrait s’appliquer à l’ensemble des acteurs de la restauration rapide, ce segment comptant parmi les plus adeptes aux produits carnés, malgré les efforts des opérateurs pour diversifier leurs propositions. En 2024, une étude Circana nous apprenait que 58% des consommateurs européens attendaient des restaurants des efforts pour développer une offre correspondant à des régimes alimentaires spécifiques. Qu’il s’agisse de flexitarisme, de végétarisme ou de végétalisme, plus d’un Français sur trois a désormais adopté une assiette en marge des standards. Qu’il s’agisse de questions de santé, d’éthique ou d’un souhait de préserver la planète, les raisons se multiplient et touchent notamment des jeunes publics engagés. Or, garder la fidélité de la jeunesse est un enjeu majeur pour l’ensemble des acteurs du marché du snacking… y compris les boulangers.

Changement d’image et formation, deux éléments clé pour accélérer le changement

Pour accélérer le changement, les fournisseurs ont multiplié les références et renforcé la pédagogie. Leurs produits pâtissaient d’une image dégradée en terme de goût, de texture ou encore de composition. « Après les produits tels que le tofu, suivis des premières références de similicarnés, nous incarnons désormais la troisième génération de substituts aux ingrédients carnés, associant qualité nutritionnelle et gustative », défend Laurent Gubbels, responsable communication au sein d’Heura Foods. Entre recettes, accompagnement avec des conseillers culinaires, aides à la communication, organisation d’animations, … les marques oeuvrent sur tous les terrains pour accélérer l’adoption de leurs produits. Reste à convaincre les boulangers, souvent très ancrés dans les traditions : difficile pour eux de se défaire des ingrédients issus de leurs terroirs, servant de base à des préparations iconiques comme l'iconique jambon-beurre.

La formation pourrait être la clé pour les orienter vers une véritable cuisine végétale, plus complexe à mettre en oeuvre que des produits similicarnés prêts à l’emploi, mais également plus en phase avec les valeurs de nombreux artisans. Nutrition & Santé, notamment connue pour sa marques Céréal Bio (parmi les pionniers du genre), s’engage en ce sens au travers d’une cuisine dédiée à cet effet au sein de son site de Revel (Haute-Garonne). Le sujet intéresse également les organismes de formation. L’Atelier des Chefs a dévoilé en début d’année un module dédié au végétal proposé au format digital (sur 200 heures, avec 90h de théorie et 110h de pratique), traitant des sujets tels que la technique, la présentation ou encore la diététique. En travaillant légumes et légumineuses de façon appropriée, les boulangers, qui sont devenus de véritables restaurateurs, pourraient avoir un impact déterminant dans la végétalisation de l’alimentation.

Des entrepreneurs engagés montrent la voie vers un snacking plus vert

Le chef Merouan Bounekraf, connu pour sa participation au concours télévisé Top Chef, a choisi cette approche dans la construction de l’offre de sa boulangerie parisienne Panade (15è arrondissement). Un choix, dicté par une conviction personnelle, qui mise sur une approche créative et décalée, propre à l’entrepreneur aux multiples casquettes. Entre gaufre garnie de fromages, roll au creamcheese, ail et herbes fraiches ou gâteau de crêpes salé, il prouve que le végétal peut être résolument gourmand. Ce sont ces mêmes convictions qui guident Agnès et Gilles Auvinet, à la tête des six boulangeries Le Moulin d’Elise, en Bretagne. Végétariens depuis plus de trente ans, ils ont souhaité partager avec leur clientèle de nombreuses options végétales, pleinement valorisées au sein de leurs cartes. Dans ces vastes points de vente, le snacking dépasse de loin le seul sandwich : pizzas, salades, burgers, wraps ou quiches, toutes ces catégories contiennent des options végétales. Autant d’initiatives qui devraient permettre de faire germer l’idée d’un avenir plus vert pour l’ensemble des boulangers français.