Guide Michelin 2026 : ces tables qui visent les étoiles

Lundi prochain se tiendra à Monaco, la cérémonie du Guide Michelin France et Monaco. Si les retraits ont été annoncés précédemment à l'AFP par le Guide Rouge, il faudra attendre ce lundi pour en savoir un peu plus sur les nouveaux restaurants étoilés. En attendant, voici nos prédictions et nos favoris dans la course aux étoiles.

Les tables qui pourraient décrocher une première étoile

Homard de casier, le corps rôti au sarment de vigne confiserie de cerise, les pinces au beurre des carapaces, gnocchis safran, glace capucine… Voilà le genre de séquence qui sort de l’esprit de Teddy Bidaux, chef de Garenne dans la Drôme. On peut manger partout des assiettes propres, bien montées, bien pensées ; beaucoup plus rarement une cuisine qui ne ressemble qu’à elle-même. Bonus : le pain à table qui est… une excellente pâte à pizza au levain.

La Colline du Colombier, à Iguerande (Saône-et-Loire), travaille un registre plus rustique. Le chef Léo Troisgros et sa compagne Lisa Roche jouent à merveille les nouveaux aubergistes en démarrant avec une soupe de bienvenue où l’acidité est de mise, signe phare de la lignée Troisgros. Acidité que l’on retrouvera dans un magistral bar dans l’esprit d’un millefeuille, superposant poisson, guanciale, agrumes et feuilles de câpres. Ce n’est pas une cuisine qui cherche à impressionner ; c’est une cuisine qui avance par justesse

À Marseille, Ekume fait partie de ces adresses à la fois techniques (le chef originaire du Panama, Edgar Bosquez, a travaillé chez Paul Bocuse, avec le Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola ou encore au Petit Nice chez Gérald Passedat, trois étoiles au Michelin) et créatives, où la mer a le premier rôle, comme avec la baudroie (nom local de la lotte) au ragoût de pois chiche et moules sauce Choron.

À Paris, Parcelles joue une autre partie, et c’est précisément pour cela que sa candidature est intéressante, parce que c’est… un bistrot. Tête de veau sauce gribiche et câpres, ris de veau au beurre noisette, lotte du Guilvinec à l’ajo blanco, tarte aux fruits… Une étoile ici viendrait rappeler qu’un bistrot peut encore être une grande adresse quand il est mené avec cette précision-là et cette intensité de goût-là.

Et puis il y a Paulownia, dans le 20e arrondissement, sans doute l’une des tables parisiennes les plus désirables du moment. Les chefs Geoffroy Belin et Tess Duteil, passés par L’Arpège, proposent une très bonne cuisine accessible, on parle de 37 euros au déjeuner (110 euros pour le menu dégustation le soir). Stéphane Riss, fondateur de l’outil pour restaurants QEAT et observateur de longue date du petit monde de la haute gastronomie, indique à Sirha Food : « Le 20ème arrondissement n’a encore jamais eu d’étoile Michelin. Mais au-delà de cela, c’est le seul restaurant qui me fait traverser Paris. Et puis il touche les jeunes : ma fille de 17 ans a fêté son anniversaire avec quatre copines, elles ont halluciné et ont hâte d’y retourner. Non, vraiment, c’est d’une justesse et d’une profondeur de goûts… Ça pourrait être le nouveau Septime ».

Les tables qui pourraient passer d’une à deux étoiles

À Marseille encore, Une Table au Sud* semble mûre pour changer de catégorie. Ludovic Turac ne cuisine pas seulement la Méditerranée : il y injecte quelque chose de plus intime, de plus biographique, de plus habité. Son aïoli, son rouget “bouille-abaisse”, son huître grillée merguez-gribiche racontent exactement cela : une cuisine de territoire qui refuse la carte postale.

Au Domaine de Manville (Bouches-du-Rhône), Lieven Van Aken avance avec moins de bruit, et c’est peut-être ce qui le dessert. Pourtant, le restaurant dont il est aux manettes, L'Aupiho* possède un relief très singulier. Une bouillabaisse végétarienne à la rouille safranée, un ris de veau fumé et grillé avec tartare d’algues : il y a là une imagination réelle, un sens du déraillement maîtrisé, une manière de faire exister la Provence autrement que comme un décor.

À Paris, il faut garder un œil sur Géosmine*, où Maxime Bouttier cultive une cuisine sèche, terrienne, presque minérale dans son rapport au goût. Pakora de poireau et céleri au jus de kimchi d’asperge, mamelle de vache, crème, algues et caviar : on comprend vite que le but n’est pas de rassurer mais d’explorer.

À Lyon, Rustique* donne le même sentiment d’aboutissement. Maxime Laurenson y signe une cuisine contemporaine, végétale, tendue, avec un vrai rapport au feu, aux herbes, aux amers, aux produits locaux. Le mot « rustique » pourrait faire peur ; il est ici presque ironique, tant la maison travaille la précision.

Plus classique dans son allure, le restaurant éponyme Alain Llorca*, à La Colle-sur-Loup (Alpes-Maritimes), pourrait lui aussi revenir dans la conversation des maisons qui montent. C’est une grande table azuréenne, élégante, ouverte sur la lumière de la Côte, où dominent les poissons, les grands produits, les parfums de Provence. Ici, la progression ne passerait pas par l’effet de nouveauté, mais par la reconnaissance d’une maison installée, stable, raffinée, dont le niveau pourrait être réévalué à la hausse.

Les tables qui pourraient passer de deux à trois étoiles

Le cas de La Bouitte**, à Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), est peut-être le plus fort symboliquement. René et Maxime Meilleur ont déjà connu le sommet. Les y voir revenir aurait du sens. Ce serait même, de la part du Michelin, un message limpide : on peut perdre, travailler, se recentrer, et regagner. C’est l’analyse de Stéphane Riss, fondateur de de QEAT et observateur attentif de la scène gastronomique française. « Ici, aucune erreur. Et puis, il y a aussi un grand service associé au charme de la montagne. Je me souviens encore de ce soufflé légèrement doré de 20 centimètres, servi à la part, et qui est d’une légèreté… »

À Jongieux, Les Morainières** de Michaël Arnoult défendent une tout autre idée de la grandeur : plus intérieure, plus retenue, mais pas moins profonde. Un tartare d’écrevisses en gelée, beurre mousseux mandarine-souci, jus de carcasses : tout est là, dans cette manière de faire monter l’émotion sans hausser le ton. La Savoie, les producteurs la rigueur, la sensibilité… On est là dans un lieu qui ne cherche pas la lumière et qui, pour cette raison même, impressionne d’autant plus.

À La Grand’Vigne** (Gironde), aux Sources de Caudalie, Nicolas Masse tient déjà une maison de grande envergure. L’artichaut au caviar osciètre, le merlu enveloppé de courgette, basilic et vin blanc, disent bien cette cuisine : noble sans ostentation, précise sans froideur, très ancrée dans l’Aquitaine sans se laisser enfermer par elle, avec sans cesse des clin d’œil légers ou plus appuyés à l’univers de la vigne, dans l’assiette comme dans le décor.

Même logique à La Table d’Olivier Nasti**, du Meilleur Ouvrier de France du même nom, à Kaysersberg (Haut-Rhin). Chez lui, l’Alsace n’est pas un folklore gastronomique mais une matière vive, profonde, parfois sauvage. Gibier (l’homme chasse et est reconnu pour son grand savoir-faire), foie gras, omble chevalier, morilles, truffe : tout cela pourrait tourner à l’inventaire de luxe ; cela devient, entre ses mains, un vocabulaire à la finesse rare, où les curseurs de la gourmandise sont poussés très loin. Saluons également un travail très abouti autour des associations de goûts (asperge, colvert, anchois, coulis d’oseille, yaourt de brebis, gel de d’ariette).

Enfin, L’Auberge de Montmin**, de Florian Favario, en Haute-Savoie) qui démarre très haut avec son si additif gâteau de Savoie au lard fumé, oignon confits et beaufort servi en apéritif. Du « rustique-chic » préparé à la perfection. Les « bougnettes » de pommes de terre, des beignets au cœur fondant et à l’extérieur très croustillant, sont dans la même veine. C’est comme si un paysan aux mains abîmées rencontrait un poète. Si le menu est costaud, impossible de conclure sans la petite casserole en cuivre au manche enrubanné par un torchon. A l’intérieur, un gâteau chaud au chocolat et un crémeux cacao. A côté dans un autre contenant débarque une crème glacée au lait. Un dessert « simple » qui renverse le palais tant on sent que tout a été étudié avec minutie.

Réponses le 16 janvier, dans le ciel étoilé de Monaco lors de la cérémonie qui se tiendra au Grimaldi Forum.