Jérôme Raffaelli, Oh Faon prodigue

Les clichés ont la vie dure et la pâtisserie « sans » n’y échappe pas. Pourtant, il suffit parfois d’une recette pour voir voler en éclat nos certitudes. Les desserts de Jérôme Raffaelli font indéniablement partie de cette catégorie-là. Dans les rues de la cité phocéenne, crier « oh fan ! » revient à faire part d’un étonnement, avec une force inversement proportionnelle à l’élégance de l’expression. Jeu de mots parfaitement trouvé pour le pâtissier marseillais et son surprenant « Oh Faon ! », tout en gourmandise, et en subtilité cette fois.

Loin d’exclure ou de culpabiliser, les desserts pensés par Jérôme se veulent rassembleurs. Sourire franc et douceur rayonnante, il aime avant tout partager son amour pour la pâtisserie française, adaptée à ses valeurs éthiques et écoresponsables. « Je suis végétarien depuis 20 ans, j’ai même été un temps végétalien. Au-delà des définitions, le projet s’inscrit dans une démarche qui se veut vertueuse et qui s’adresse à tout le monde. Notre voisinage représente 80 % de notre clientèle. Notre réussite réside dans le fait de ne pas avoir cantonné le végétal au public auquel il se destine initialement, et d’être devenu la bonne pâtisserie de quartier » explique-t-il.

Après avoir quitté le monde du cinéma qui l’avait fait rêver enfant, Jérôme sait qu’il veut se diriger vers les métiers de bouche. « Chaque fois que je me posais des questions sur ma reconversion, je savais que j’avais envie de faire à manger. C’est peut-être en lien avec mon environnement : mon grand-père était boucher, mon oncle restaurateur, et, famille italo-méditerranéenne oblige, les repas ont toujours eu beaucoup d’importance. » Il tâtonne quelque temps avant de s’inscrire en CAP pâtisserie et c’est en apprenant le tourage pour les viennoiseries qu’il a une révélation : « le geste, la sensation, c’était cela que je recherchais depuis toutes ces années », se souvient-il avec un enthousiasme intact, et d’ajouter « j’ai eu la chance de retrouver un autre métier passion. »

Au même moment, son mari Kévin Yau ne se sent plus à sa place dans le milieu du consulting. Le moment est donc propice. Ensemble, ils ressentent « ce besoin indispensable de création » et se lancent tous les deux dans un petit labo pour vendre leurs pâtisseries à des restaurants et sur les marchés. En 2019, ils ouvrent leur première boutique. « Dès le départ on savait qu’on ne pouvait pas copier une vitrine de pâtisserie classique, donc on est parti sur des créations qui nous parlent et nous plaisent. Aller chercher des recettes qui n’existaient pas me plaisait beaucoup ». S’il leur a été, selon ses dires, « assez facile » de se passer du lait ou de la crème d’origine animale, faire sans oeuf a demandé plus de travail et de maîtrise technique. Côté fournisseurs, ils se sont naturellement tournés vers les producteurs proches de Marseille en s’inscrivant dans la saisonnalité des produits. Leur démarche durable est ainsi récompensée par La Liste en 2023 puis par Fou de Pâtisserie en 2024. « Ces prix nous ont donné envie d’aller plus loin » sourit Jérôme. Ils décident alors de ne plus travailler de fruits exotiques et d’exclure toutes les purées de fruits. Ils portent aussi une attention particulière à la traçabilité de leur épicerie issue de filières éthiques et responsables. « Aujourd’hui c’est une évidence de travailler selon ces critères. Quand on a pris conscience de l’effet destructeur de certaines monocultures polluantes, sans une juste rémunération pour les agriculteurs, on ne peut pas revenir en arrière. Je pense qu’en tant que transformateurs de ces produits, notre responsabilité est trop importante. »

Cette épure dans le sourcing a mis en exergue un des mantras de Jérôme : « le moins, le mieux ». Car chez « Oh Faon ! », la simplicité prédomine. « J’aime quand on retrouve les saveurs annoncées dans le gâteau, la lisibilité et la sobriété sont essentielles. Je ne suis pas à la recherche d’un jeu de textures complexe ni d’un visuel qui en fait trop » résume le pâtissier. À l’image de sa création « Framboisette », qu’il décrit comme « un dessert assez vif avec le côté à la fois acidulé de la framboise et réconfortant de l’estragon, c’est le dessert du jardin en plein été. » Les clients, toujours plus nombreux, pourront bientôt se laisser surprendre dans la nouvelle boutique de Jérôme, qui ouvrira dans le quartier de Malmousque.

Oh Faon !
6 rue Edmond Rostand, 13006 Marseille