Le riz de Camargue IGP, merveille au grain

Sous un soleil de plomb, la Provence peu parfois ressembler à un paillasson avec ses champs jaunis et secs et pourtant ici et là, autour d’Arles puis plus au sud, dans le delta du Rhône, des rizières d’un vert tendre surgissent dans le paysage comme des oasis dans le désert.

Des petits bouts d’Asie du Sud-Est au pays des cigales et des oliviers, dont l’histoire remonte au Moyen-âge avec les premières traces de la culture du riz dans les eaux du fleuve. Au XIX^ème et au début du XX^ème siècle, le riz ainsi récolté est essentiellement destiné au bétail. Il faut attendre l’après-guerre pour revoir les rizières gagner du terrain de façon pérenne dans le delta avec, cette fois, l’ambition de nourrir les Français.

Aujourd’hui, sur 13 000 hectares, la Camargue produit la quasi-totalité du riz français. En chiffres, c’est 70 000 tonnes d’un grain doté depuis 1998 d’une IGP dont 35% environ est cultivé en agriculture biologique. Au total, le riz de Camargue représente près d’un tiers de la consommation nationale de riz.

Blanc, parfumé, brun, rouge, complet, rond, demi long, le riz de Camargue se décline sous plusieurs formes pour sa consommation. Dans les villes qui bordent l’embouchure du Rhône, il est à la fois une fierté régionale et l’un des totems du patrimoine culinaire.

Il trône ainsi régulièrement à la carte des restaurants traditionnels : capable de rivaliser avec ces cousins italiens de la vallée du Pô, il est souvent cuisiné en risotto, comme à L’Estelle en Camargue, aux Saintes-Marie-de-la-Mer. En Arles, que ça soit à La bergerie de Méjanes ou au restaurant Le Criquet, il est servi pour accompagner un autre plat iconique de la région : la gardianne de taureau. Au sein de La Table du ventoux, Thomas Lesage en propose même en risotto.

Enfin, en dessert, le riz rond du cru se marie parfaitement au lait pour finir un repas sur une touche sucrée et vanillée.