London Baking

Sous la généreuse couche de baked beans, un toast blanc plus ou moins grillé. Longtemps on a cru que l’art du pain britannique se limitait à ce breakfast iconique – dont on dégustera une version inégalable au Billy’s Café, sous les bons auspices d’Ibzy Topal, dans le plus décapant des greasy-spoon de l’est londonien. Mais les temps ont bien changé, comme le confirme une étude la Craft Bakers Association (CBA) révélant notamment que 42% des 18-35 ans achètent au moins une fois par semaine un pain au levain dans une boulangerie artisanale. Le retour du goût pour l’authentique, avec une petite touche de modernité, a encouragé l’éclosion d’une nouvelle génération de boulangères et de boulangers, qui font bouger les lignes. 

E5 Bakehouse

En remontant Broadway Market depuis Billy’s café, on arrive à E5 Bakehouse, l’un des pionniers de ce renouveau. Sous une de ces arches ferroviaires où Londres donne souvent le meilleur d’elle-même, Ben MacKinnon a installé en 2011 sa petite entreprise utopiste, après avoir vendu son pain en porte à porte et reçu la bénédiction d’Ed « Brawn » Wilson, premier chef à mettre ses miches nature à la carte de son restaurant. Aujourd’hui, E5 Bakehouse regroupe à la fois une boulangerie et un café – tendance brut de décoffrage – mais aussi une ferme, Fellow Farms dans le Suffolk. C’est de là que proviennent toutes les céréales, les fruits et les légumes, avec un engagement environnemental fort : réhabiliter des champs issus de l’agriculture intensive en y appliquant des méthodes régénératrices pour restaurer les écosystèmes locaux. Au milieu de la salle à Londres, un moulin sur pierre assure la production des farines. Du champ à l’assiette, pour de vrai.

The Snapery Bakery

Ce récit exemplaire a fait des émules, sous d’autres arches de l’Overground, le métro banlieusard qui dessert les zones émergentes de la capitale. Direction Bermondsey, rive sud de la Tamise, le long du fameux Mile où se nichent les tap-rooms de quelques grands noms de la craft beer (The Kernel, Anspach & Hobday, The Barrel Project, Moor…). Richard Snapes y fonde en 2014 The Snapery Bakery, fabrique à levain sans concession et sans boutique grand public, fournisseuse de la crème de la scène culinaire.

Little Bread Pedlard & Dusty Knuckle

Dans le même quartier du borough de Southwark, Little Bread Pedlard avait déjà amorcé son aventure dès 2010, inspirée par le mythique Tartine d’Elisabeth Prueitt et Chad Robertson à San Francisco, qui révolutionna au tournant du siècle le pain US. Depuis les débuts et les livraisons à vélo éponymes (« little pedlard » se traduit par « petit pédaleur »), Nicholas Gensler et Martin Hardiman n’ont eu de cesse de faire grandir leurs fournées générales, inspirant à leur tour, entre autres, les furieux pétrisseurs de Dusty Knuckle. Deux spots, l’un à Dalston et le second à Harringay, où le four à pizza tourne à fond sans pourtant faire oublier l’ADN boulanger et social du trio fondateur – Max Tobbias, Rebecca Oliver et Daisy Terry – qui a, depuis l’origine, voulu faire du pain pour les forces vives de leur ville, toujours marquée par les stigmates d’une ère industrielle essoufflée. 

Sourdough Sophia & Lily Vanilli

On ne quittera pas la capitale sans se plonger dans une autre ambiance, celle de la micro-boulangerie rose bonbon de la très populaire et très souriante Sophia Handscuch, alias Sourdough Sophia. Le levain se la joue moins abrupt, histoire de faire le lien avec l’appétence prononcée des Britanniques pour une certaine décadence pâtissière. Il reprend volontiers l’esthétique victorienne des majestueux gâteaux à étages locaux, tout en crème et en glaçages colorés (on ira en mesurer la vivacité créatrice chez Lily Vanilli, au détour d’une ruelle donnant sur Columbia Road), en la calquant sur quelques viennoiseries aux feuilletages hypnotiques. Du toast aux meules, la boulangerie britannique n’a pas dit son dernier mot. Foi de miche british.

Peyo Lissarrague