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Ainsi parle Alice Feiring

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Auteure notamment du «Vin nu : Laissons faire aux raisins ce qui leur vient naturellement», la wine writer américaine Alice Feiring contribue au dossier Vins du Foodbook 10 avec le fruit de sa réfl

Comme l'a dit le regretté et très grand producteur de Barolo, Teobaldo Cappellano, "Plus il y a de faux, plus nous avons besoin de vrai." Et c'est ainsi que le vin naturel, la sensation du jour au lendemain qui a duré plus de quarante ans, est devenu une telle force avec laquelle il faut compter.

Mais je n'en savais rien quand, fatigué de la vie d'artiste pauvre et en difficulté, j'ai expérimenté la vente de vin. C'était dans les années 1990 et j'étais assis les jambes croisées dans le bureau de mon nouvel employeur, un importateur de vin de New York qui dégustait des échantillons. Deux d'entre eux, des premiers millésimes d'une bouteille qui disait Clos du Tue Boeuf, une cave dont je n'avais jamais entendu parler auparavant. Les bouteilles étaient bon marché, l'étiquette était minimaliste. Ce qu'il y avait à l'intérieur m'a stupéfié. Le vin avait de la personnalité, de la vie et de la liberté. Je ne savais pas comment le décrire autrement, mais c'était exactement ce que je cherchais. "Si vous n'apportez pas cela, vous êtes un idiot", ai-je dit.

À ce moment-là, je pense que j'ai commencé à former la base de ce que je considérais comme un grand vin, et l'un des éléments les plus puissants était son pouvoir de provoquer l'émotion.

À l'époque du millénaire, les vins naturels ont commencé à traverser l'Atlantique depuis la France. Après Puzelat, le Dard & Ribo du Rhône est rapidement disponible. Ces vins étaient extraordinaires et je les ai recherchés avec plaisir dans mes bars à vin parisiens de réserve, Le Muse Vin (aujourd'hui disparu) et Le Verre Volé. Mais quand j'ai atterri dans la Loire en 2002, des années après avoir quitté mon bref passage dans la vente de vins, l'enfer s'est déchaîné pour moi. J'ai découvert quelque chose que le monde avait besoin de savoir et en tant qu'écrivain sur le vin, il n'y avait pas de retour en arrière.

Cet hiver-là, je suis arrivé à Angers pour couvrir le Salon corporatif de la Loire, mais j'étais arrivé quelques jours avant pour assister à une dégustation, dont on disait qu'elle était un spectacle. C'était la troisième édition de La Dive Bouteille. Le simple fait de traverser le parking glacé a suffi à percer mon manteau de duvet avec son poignard éclair. L'ambiance ressemblait plus à Be-in qu'à une dégustation. Une foule a avalé des huîtres escarpées juste avant la réception. J'ai payé quelque chose comme six euros, on m'a remis un verre et une courte liste de vignerons. À l'intérieur, c'était petit, mignon en fait, avec peut-être 30 vignerons (le Dive actuel en accueille près de 200).

Les vins, versés de béchers sans prétention, étaient vibrants, pétillants et troubles. Tous étaient nubiles, un aperçu de ce qui allait être finalement mis en bouteille. Il n'y a pas si longtemps, aucun d'entre eux n'envisagerait de mettre en bouteille et de vendre un vin à seulement quatre mois de la récolte, comme c'est souvent le cas aujourd'hui. Toutes les rock stars vineuses de l'époque étaient là, Thierry Puzelat, René-Jean Dard & François Ribo et d'autres pionniers versant et buvant toute la journée. Des vins faits par les gens pour les gens. Des vins issus de la viticulture biologique, des vins qui avaient l'idéal, rien d'ajouté ni d'enlevé. Ce qui a commencé comme les graines du mouvement à la fin des années 70, s'était imposé et au moment où j'étais à cette première plongée, la première de beaucoup d'autres, c'était dans la première feuille. Pour paraphraser Dylan, nous étions jeunes et c'était notre monde.

Pour mettre tout cela dans une perspective globale, ces années ont été l'apogée du style international où tous les vins étaient puissants, boisés et moelleux. Il y avait un vigneron naturel en Californie qui ne savait même pas qu'il était naturel; il était juste un hippie (Tony Coturri). Il y avait quelques récalcitrants traditionnels en Italie, mais la plupart du temps, le pays fabriquait des superproductions imbuvables produites en série. Il n'y avait pas de vins naturels en Grèce et aucun en Espagne. Il n'y avait pas de bars à vins naturels en Bourgogne, aucun à Copenhague et aucun à New York. Mais ça se passait, lentement, une goutte après l'autre. Avant les médias sociaux, les tendances mettaient du temps à cuire au lieu de bouillir à la minute où elles étaient mises sur la cuisinière. Mais depuis Facebook, Twitter et surtout Instagram, le genre est devenu une sensation apparemment du jour au lendemain. Certains ont pris l'engouement pour une mode. Sauf que non. Comme le croyait Cappellano, le plaisir du vin naturel s'est construit sur une motivation très humaine, le besoin de vérité.

Il est tentant de devenir un vieux sentimental ; cire poétique sur l'époque où la révolution du vin était fraîche et sauvait le monde de la consommation de merde produite en masse à partir de la viticulture chimique. Mais aujourd'hui, quarante ans après ses débuts, le genre est plus fort que jamais et certains vins aussi. Son succès phénoménal a même stimulé des contrefaçons à faible loyer telles que les versions récentes des supermarchés : un vin « orange » « naturel » cueilli à la machine est sorti de Roumanie. D'Espagne, il y a la ligne de produits "Organic is Orgamic". À quel point ceux-ci sont-ils vraiment naturels? C'est douteux. Aussi dynamique que soit le monde auparavant innocent et idéaliste du naturel, il connaît des difficultés de croissance problématiques.

Parmi les problèmes; ceux qui cherchent à lancer leur célébrité via les médias sociaux, en utilisant le vin comme plateforme. Les importateurs coupe-gorge (auparavant uniquement vus dans le cercle du vin plus conventionnel) essayant de saisir les vins (même les mauvais) et de braconner leurs collègues. Il y a des querelles tribales pour savoir quel vin est supérieur, zéro/zéro ou minimal. Pour la première fois dans l'environnement naturel idéaliste, nous voyons des gens entrer sur le marché non seulement pour gagner de l'argent, mais pour tuer. Au moins en Amérique, les premiers importateurs de vins naturels ont apporté avec eux une passion et des valeurs idéalistes. Nous sommes maintenant à l'ère des capitalistes, chassant le marché.

Ensuite, il y a les vins eux-mêmes. Comme c'est inévitable avec la forte demande actuelle, la qualité est en baisse. Le vin naturel est aujourd'hui mis en bouteille et vendu trop rapidement. Là où aux débuts de La Dive, aucun vigneron n'y aurait embouteillé son jus en quatre mois à partir du millésime, aujourd'hui c'est courant. Beaucoup sont élaborés selon un style, trouble, louche et inachevé, l'une des raisons du nombre croissant de vins manifestement défectueux, donnant aux détracteurs du vin naturel, comme le critique de vin Michel Bettane, de nombreuses flèches pour leur cible. Presque toutes les conversations que j'ai avec ceux qui se souviennent d'une génération précédente de vin naturel, quel que soit le pays, semblent se transformer en lamentations.

Avec nos excuses à Léon Tolstoï pour avoir adapté ses lignes les plus célèbres, chaque vin malheureux est malheureux à sa manière. Le goût de souris* est cependant le moyen le plus malheureux. Le défaut ressenti comme un goût est en fait une odeur rétronasale qui explose comme une bombe puante dans le dos de la langue, remplissant la bouche du plus ignoble des arrière-goûts de kombucha. Aujourd'hui, c'est la pandémie.

La souris est liée au pH de la salive individuelle - un pourcentage de la population ne peut même pas le goûter - alors 80% d'entre nous sont maudits par son inéluctabilité. Dire à un vigneron que son vin en est atteint demande le genre de courage nécessaire pour dire à quelqu'un qu'il souffre d'halitose. Alors que je n'ai pas encore vu un vigneron me présenter fièrement son vin et prononcer "Mouse!" le nouveau buveur semble y avoir une réponse pavlovienne positive. Tony Coturri, le viticulteur naturel de longue date de Sonoma, en Californie, appelle astucieusement cela un fétichisme des défauts.

Voici un exemple parfait. Un importateur de vin que je connais ici à New York m'a apporté des bouteilles à goûter. Je cherchais un aligoté et il m'en a montré un d'un producteur dont je sais que les vins sont inégaux. Je goûtai et grimaçai. Disons qu'il y avait toute une famille de souris dans ce verre. — Souris, ai-je dit.

Il rit et haussa les épaules. « Les enfants aiment ça », dit-il.

Les causes qui conduisent à la souillure ne sont pas évidentes. Le problème demande de la recherche au lieu d'ignorer ou de célébrer le problème. L'écrivain australien Mike Bennie est l'un des nombreux collègues avec qui j'ai souvent déploré la situation. Ses observations étaient complètement en phase avec les miennes, "Pendant les 10 premières années de ma carrière, c'était" l'odeur de licorne ", une chose que je ne pouvais pas apprendre, car rien ne l'avait", a-t-il déclaré. "Maintenant, je le vois presque tous les jours."

Il ne s'agit pas seulement de la souris, mais de l'ensemble des défauts de tant de vins naturels à la mode d'aujourd'hui. Copropriétaire du nouveau restaurant une étoile Michelin dans le 16e, Comice, et championne de longue date du vin naturel, Etheliya Hananova y voit une abondance « d'acidité volatile élevée, de réduction/oxydation très prononcée, de goût de souris, etc. Mais ce qui l'étonne, c'est leur acceptation. "Les gens à la dégustation les adoraient et je vois tout le temps ces vins sur les cartes des vins branchées." Elle a commencé à se demander: "Peut-être que je deviens lourd?"

J'ai considéré la même chose à mon sujet. Dois-je accepter ce que je ne peux pas changer ? Est-ce que tant d'entre nous qui ont contribué à faire grandir le vin naturel dans le monde d'aujourd'hui peuvent se tromper ? Quand je vois un importateur crier tel ou tel vin fabuleux, quand tout ce que je peux goûter est une bouffée de fruit qui se transforme en putréfaction, je dois l'appeler comme j'ai appelé ces vins Parkerisés imbuvables.

Même au sein du groupe Mary Celeste, directeur des vins des restaurants parisiens élégants, Josh Fontaine a convenu qu'il existe désormais un marché plus important pour la vente de vins défectueux et que c'est généralement là que le seul critère est le niveau de soufre. « Trop souvent, les gens achètent et se font servir des vins défectueux car ni le vendeur ni le sommelier ne peuvent reconnaître le défaut. Pour eux, c'est juste un "goût de vin naturel" générique. »

L'idée d'un vin nature réduit à un style me choque. Après tout, le vin naturel n'était-il pas en partie une réaction contre la fabrication d'un produit axé sur le marché ? Sa diversité et son imprévisibilité ne font-elles pas partie de sa nature ? Il y a toujours un besoin de vin de soif simple et facile. Ceci, soit dit en passant, le moins en dehors de la France - est devenu connu sous le nom de glou-glou, vin facile à boire, à faible teneur en tanin semblable au jus de fruit - avec ou sans souris et avec ou sans beaucoup de réduction terreuse. Pour beaucoup, ce style de vin est le seul qui soit naturel. Mais qu'en est-il des vins de structure ? Vins gourmands ? Des vins qui vieillissent ? Ceux-là, ces jours-ci semblent suspects surtout, au nouveau buveur. Et, quand c'est le seul style de vin célébré par quelqu'un d'aussi en vue que le rappeur Action Bronson, on peut avoir des ennuis.

Bronson, qui, soit dit en passant, est un amoureux, est le fumeur d'herbe, le rappeur buveur de bière, la star de la télévision (et BFF de Clovis Ochin), a été considéré comme cet expert en vin étranger et a vraiment fait beaucoup pour rehausser le profil du vin naturel. Dans son livre, Fuck, That's Delicious! Bronson a assimilé le vieillissement et la structure au conventionnel et le trouble et le frais au naturel. Il a tourné une nouvelle génération vers le vin naturel, ce qui est formidable, mais c'est peut-être aussi la principale raison pour laquelle les gens valsent dans les cavistes pour demander un vin trouble ou foutu, parce que, bien sûr, c'est naturel.

Tout cela me laisse déplorer le déclin du vin naturel Utopia. Les vins que j'ai bu et la communauté que j'ai aimée ont-ils été détournés par la folie ? Les distributeurs vendant du vin foiré alors que la nouvelle star d'Instagram empire la situation. Ma crainte est que s'ils élèvent ce "style" comme le vrai vin naturel, il n'y a aucune pression sur le vigneron pour qu'il nettoie son jeu.

Je suis revenu au fabricant de mon médicament d'introduction en 1998, Thierry Puzelat pour sa réflexion sur l'état actuel des choses, "Pour les vignerons", m'écrivait-il de son perchoir aux Montils, "la plus grande erreur est d'oublier leur métier : faire du bon vin. Pour les buveurs et les vignerons, dans notre monde où tout est immédiat, ils ne comprennent généralement pas que le vin et la nature ont besoin de temps.

Prendre du temps, quel concept étrange pour une génération de médias sociaux avec une capacité d'attention qui ne dure pas plus qu'il n'en faut pour publier le prochain instantané à digérer. Mais heureusement, mon ami australien Mike Bennie m'a donné raison. Il m'a rappelé de faire attention, tout n'était pas perdu. "Il existe toujours une communauté mondiale chaleureuse, enveloppante, exploratrice, unificatrice et belle."

Historiquement, le vin naturel a été la réinitialisation du marché pour un monde du vin obsédé par le contrôle par la technologie. Les vins issus de la viticulture biologique et sans additifs, ajouts minimes ou nuls de SO2 sont les seuls grands vins possibles pour moi, et deviendront bientôt la façon dont le bon vin est évalué. Même avec tout le bruit et les grognements, il y a toujours des vins de terrassement superlatifs. Ils sont juste un peu plus difficiles à trouver. Ce sont des vins qui provoquent une réaction émotionnelle. Ce ne sont pas seulement des étiquettes à collectionner et à vanter, mais des vins qui transportent et peuvent changer des vies. Je l'ai vu arriver. Je veux avoir confiance que le nouveau buveur évoluera et cessera d'accepter des vins poilus ou stridents sous-vinés. J'aimerais qu'ils comprennent qu'un vin naturel n'a pas besoin d'être imparfait pour être naturel. J'espère qu'ils commenceront à dire non quand un vin très abîmé passera pour cool. Je veux un monde où le vin de soif côtoie le vin de garde, où le vin n'est pas un style, mais une boisson de beauté. Le vin, après tout, est le symbole le plus puissant et le plus durable de la société et de la culture. Nous survivrons au bourdonnement cahoteux et à la folie actuels et arriverons à la raison.

   Alice Feiring

 

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