Fabrice Idiart : « À Gaztelur, une cuisine plus simple, une cuisine plus populaire »

Vous reprenez donc le restaurant de Gaztelur. Quel va être le concept ?

J’adore ce que je fais ici (au Moulin d’Alotz), mais je ressens une petite frustration de ne pas faire une cuisine plus simple et plus populaire. Ces racines sont en moi. J’adore le faire à la maison mais je ne peux pas tout mélanger. Gaztelur n'a ouvert qu'entre confinements. Le propriétaire et le directeur général viennent souvent manger (au Moulin d’Alotz). « Je suis très bien au Moulin, mais je m’imagine vraiment faire quelque chose à Gaztelur ». On a discuté pendant trois mois, avant de se lancer : écrire le projet, monter une équipe, faire la carte, former. Je vais m’inspirer des repas de famille des dimanches et des plats populaires. Je vais les retranscrire en version un peu plus moderne, car on ne mange pas aujourd’hui comme on mangeait il y a vingt ans.

Un exemple ?

Des plats qui m’ont bercé, comme des œufs mimosa, des piquillos ; un riz au lait, une tarta y queso (tarte au fromage), des plats très simples, populaires et généreux, avec lesquels on peut traîner à table. La carte va suivre les saisons. Tous les dimanches, ce sera poulet rôti. 

Allez-vous apporter votre touche personnelle ?

Oui, parce que j’ai toujours ce petit truc végétal, mais ça sera vraiment inspiré des plats que j’ai mangé gamin. J’ai remis en route ma carte mémoire et j’y pioche. J’ai grandi ici, à Bayonne, ce sera forcément basque. Mes parents sont originaires de l’intérieur du Pays-Basque, des petits villages, à la frontière espagnole (Urepel). 

Retrouvera-t-on des touches ibériques ?

Des plats seront très français, d’autres espagnols, d’autres un peu les deux. Les garnitures seront les mêmes : pommes allumettes, très français donc ; et piquillos rôtis au four, avec de l’huile, très espagnol, sans oublier un cœur de sucrine avec une râpée de fromage, plus franco-espagnol. 
Les garnitures sont à l’image de l’esprit souhaité dans ce lieu.

Partager une intimité avec mes clients »

Qu’entendez-vous par « former » vos employés ?

J’ai fait le recrutement. Je leur confie un bout de moi. Il faut vraiment qu’ils aient la volonté de rentrer dans mon intime et de faire ce dont j’ai envie. Je vais partager une intimité avec mes clients. Je serai présent pour les épauler sur les premières recettes et après… Feu ! Je serai au quotidien au Moulin d’Alotz. Ce sont de bons exécutants. Je leur montre les recettes telles que je les fais à la maison et je pense qu’ils peuvent m’apporter techniquement ou dans l’organisation. Nous serons quatre en cuisine, quatre en salle. On va bloquer à cinquante couverts, pour un ticket moyen d’environ 40 euros, entrée – plat – dessert. 

Vous avez parlé de « petite frustration », au Moulin d’Alotz. Quelle est-elle ?

Je suis issu d’une famille très modeste. Nous n’avons jamais fait de restaurants étoilés, avec mes parents. Cette frustration provient de là. Je suis très famille, très copains. Nous ne sommes pas des bisounours et il faut bien gagner sa vie : les produits ont un coût ; il faut du monde en cuisine et en salle pour bien travailler. J’ai toujours ce besoin de créer, d’assembler, mais une personne modeste ne va pas pouvoir venir souvent. J’aime les gens, j’aime faire plaisir, j’aime les racines et les repas de famille. Je me suis rendu compte que la cuisine alignait toutes mes passions : le skate, le surf, la musique. J’aurais rêvé travailler dans un de ces milieux-là, mais je n’étais pas assez bon. J’ai toujours aimé cuisiner, j’ai fait un stage, un apprentissage et c’était parti. Je retrouve, en cuisine, l’aspect décalage des sports extrêmes : on travaille le week-end, quand les gens s’amusent. Le coup de feu est gros coup d’adrénaline. On créé en cuisine et c’est pareil pour une figure surf, par exemple : la vague n’est jamais la même, et chacun a son style.

Propos recueillis par Quentin Guillon

Gaztelur, restaurant Cuisine des familles
Chemin de Gastelhur, 64200 Arcangues
05 59 23 04 06
Fermé du dimanche soir au mercredi midi