Par sa proximité géographique mais aussi et surtout par la fertilité du terreau local, sur lequel éclosent les talents au rythme de ce qui semble bien être un printemps éternel, la Belgique s'impos
Karen Torosyan
Il peut disserter des heures durant de la précision d’un feuilletage. Dans son immense sous-sol aux allures de laboratoire, il peut passer des nuits entières à remettre sur le métier son ouvrage, peaufinant sans cesse chaque cuisson, chaque finition. Son livre – avec la journaliste Chihiro Masui – est un blockbuster des rayons gastronomiques et ses croûtes mythiques font frémir les papilles de Paris à Tokyo. Flibustier polyglotte, Karen Torosyan est le patron incontesté de la renaissance « classique ». Ambitieux, généreux et flamboyant, il cuisine en virtuose, avec l’exigence de l’artisan et le lyrisme de l’artiste.
© Jean-Jacques De Neyer/Triptyque
Victor Avonds
Une promesse qui s’est vite transformée en feu d’artifice. Coqueluche des foodies anversois dès l’ouverture de son restaurant, en retrait de la rue Saint-Paul, aux abords de l’ancien quartier portuaire aujourd’hui assagi, Victor Avonds déjoue tous les clichés pour balancer des assiettes denses, parfois foutraques mais jamais insipides. À l’ère des œufs mollets et des émulsions tristes, elle met de la mâche et de la matière au menu, ose le copieux sans débords et remet du tranchant dans chaque bouchée.
Slava Tcherbak
Les secousses géopolitiques ne pourront jamais nous empêcher d’aimer ce que la Russie a de plus beau. La lumière tranchante des nuits blanches de la Neva, les trésors de l’Ermitage et les saveurs uniques, entre acidité et rondeur, qui ponctuent sa cuisine. Enfant de Saint-Pétersbourg, grande cité rêvée par Pierre le Grand et dernière capitale des tsars, Slava Tcherbak convoque dans son micro-restaurant l’immensité de sa terre natale qu’elle mêle au clair-obscur de sa Belgique d’adoption. Un voyage paisible, hors du temps et des frontières.
Magalie Verbaet
On l’a souvent perdue de vue mais elle n’a jamais quitté nos tablettes. Après plusieurs saisons en on/off, elle rouvre dans un mouchoir de poche son Ossip nouvelle version. Au sommet de son art, libérée, épanouie, instinctive, elle y livre une des plus belles partitions de la cuisine moderne, parfaite alliance de maîtrise et de gourmandise, avec cette simplicité complexe que l’on retrouve au voisin Schnitzel de Gert Weyns ou, bien cachée, à Amsterdam dans un recoin du Rivierenbuurt, au Café Remouillage de Jonathan Sparber. C’est brut, c’est vrai, c’est fort. Et on en veut encore.
Nicolas Decloedt & Caroline Baerten
Pour le décor paradisiaque, chérubins rococo du plafond inclus. Pour la justesse des saveurs, toujours au centre des plats. Pour l’absence de protéines animales qui n’est jamais ni une excuse, ni un sermon. Pour le sol – terrien – à la clé de chaque assiette – contenu et contenant. Pour la beauté sauvage des céramiques de Caroline. Pour la furie amoureuse des créations de Nicolas. Pour leurs cœurs plus grands que le ciel de Bruxelles. Pour cette douceur infinie, cette intelligence de l’âme, dont ils nous ensemencent, l’air de rien, comme une matière organique incessamment recyclée.
Peyo Lissarrague
