Arancini vs Onigiri, bataille de boules de riz

Alors qu'ils ne devraient pas s'affronter sur les terrains de football ou de rugby lors des prochains mondiaux, tirage au sort oblige, le match entre l'Italie et le Japon a lieu en ce moment dans l'assiette. Plus précisément dans la boule de riz. 

Avec ses petits airs de restaurant de poche traditionnel tout droit sorti d’un vieux quartier de Kyoto, Gili-Gili régale depuis 2018 les amateurs d’onigiri, ces petites boulettes de riz garnies, de formes carré, ronde ou même triangulaire et habillées d’une feuille d’algue nori. Aux baguettes, un couple franco-nippon, Ai et Samuel, épris de passion pour ce snack, cousin lointain du sushi, et bien décidés, après de nombreux séjours dans l’archipel, à jouer les ambassadeurs de l’onigiri dans la capitale. Chaque jour, 9 versions différentes sont proposées : aux côtés des classiques thon-mayonnaise, miso-porc ou encore poulet karaage furieusement régressifs, figurent des recettes plus exotiques comme ume okata, à la prune salée ou encore kombu, farcie à cette algue d’Hokkaido. Ai et Samuel confectionnent leurs boulettes en respectant les traditions séculaires de cette street-food, dont la première trace connue remonte à 2 000 ans environ avec la découverte de restes carbonisés de boule de riz.

L’onigiri réconfortant et facile à transporter fait forcément écho à sa variante européenne, apparue d'abord en Sicile. On parle ici d'une autre boule de riz dont la forme et la couleur évoquent les oranges, d’où elle tire d'ailleurs son nom, arancino signifiant « petite orange ». Héritage de recettes arabes millénaires, l’arancino s’est ancré dans la cuisine de la Botte au fil des siècles, au point de devenir cet encas pratique à déguster, adopté par l’aristocratie lors de ses déplacements en calèche, avant de se populariser par la suite et de devenir un incontournable de la cuisine transalpine.

A l’origine, préparée avec des restes de riz, de viande et de fromage, la recette a évolué avec aujourd’hui des versions aux truffes, au jambon de Parme ou aux pistaches. La recette traditionnelle par excellence reste celle au ragù, à déguster chez Sicile & Co, une épicerie-traiteur au large choix de produits siciliens. A l’Oliveto, Gandolfo, le patron originaire de Palerme, propose des arancini au safran avec au cœur une pointe de Mozzarella. Il suffit alors d’un coup de fourchette pour briser la croustillante panure dorée et voir s’écouler le riz couleur safran, chaud et crémeux. Ici, l’arancino se savoure de façon urbaine, dans une assiette avec des couverts, mais le must est bien sûr de le déguster du bout des doigts en déambulant dans les petites ruelles escarpées du centre de Palerme.

Gili-Gili 3 bis rue de Budapest, 75009 Patis // L’Oliveto 38 rue de Buci, 75006 Paris // Sicile & Co 19 rue saint Antoine, 75004 Paris