Auffo, vallon d'Or

Quelle chance j’ai d’être ici ! Ce lieu m’a toujours touché car il représente Marseille à 100 %. Lorsque j’ai passé mon bac, j’ai vécu deux mois et demi ici et lors de la première visite de ma mère, on s’est baladées toutes les deux au vallon des Auffes et je me souviens lui avoir dit que, un jour, j’y travaillerai ! Ce lieu a fait rêver beaucoup de jeunes qui se lancent dans la restauration car le cadre est exceptionnel, unique. Malheureusement, tout le monde ne peut pas exercer ici.

Qu’entendez-vous par là ?

Je pense sincèrement qu’il faut être un peu inconsciente pour dire oui à un projet comme celui-ci… La presse a été contre moi, certains habitants du quartier et tous les anciens clients de l’Epuisette m’ont critiqué. J’avais toujours bénéficié dans ma carrière d’un capital sympathie très élevé et, subitement, j’ai eu l’impression de prendre un sacré coup sur la tête. Heureusement, il y a beaucoup de clients qui m’ont soutenu et qui m’ont trouvé courageuse d’être allée jusqu’au bout de ce projet.

Le patron de L’Épuisette n’a pas apprécié d’être délogé et a évoqué un « hold-up ». Vous êtes donc une braqueuse ?

Exactement, je suis la « voleuse de restaurant » (rires). J’ai tout entendu dans cette histoire. J’en viens même à penser que, heureusement, je n’ai pas récupéré l’étoile que j’avais obtenue pour mon ancien restaurant Signature, sinon on m’aurait accusé d’avoir volé celle de Guillaume Sourrieu, le chef de L’Épuisette. J’ai quand même eu l’impression d’être dans le box des accusés sans n’avoir commis aucun crime. En réalité, je n’ai rien fait et je n’y suis pour rien. Avec le recul, je trouve que le traitement qui m’a été réservé a été « hard » !

Quelle cuisine souhaitez-vous mettre en place chez Auffo ?

Je dirais qu’ici, on mange Marseille. Je ne travaille que des produits très typiques, qui sentent le soleil mais avec de l’acidité, du peps, avec des marqueurs de goûts francs comme l’anis, le citron ou le fenouil. J’aime aussi beaucoup le végétal donc l’artichaut et la tomate sont très présents et puis, bien sûr, comme on a les pieds dans l’eau, ma cuisine est très tournée vers la mer : la langoustine sauvage de Méditerranée, le Saint-pierre au jus d’arêtes ou encore le rouget et son jus de poivron réduit accompagné de criste marine. Sans oublier, bien sûr, notre bouillabaisse déclinée en plusieurs plats tout au long du menu. Mon ambition est de proposer une version plus moderne que la bouillabaisse traditionnelle, habituellement servie à Marseille.

L’objectif est-il de retrouver l’étoile dès l’année prochaine ?

Oui forcément. Chez Signature où l’on travaillait avec les moyens du bord, j’ai obtenu puis maintenu l’étoile pendant 4 ans et demi. Ici, c’est plus grand, plus élégant et plus beau, alors si on ne la récupère pas, cela voudra dire qu’on s’est loupé en cuisine chaque fois qu’un inspecteur est venu ! En clair, je ne vois pas comment on ne peut pas la récupérer !

Vous avez été la première femme étoilée de Marseille. Mais un chiffre est frappant : les cheffes étoilées ne représentent que 5 % du total des étoiles. Comment vous l’expliquez ?

5 % ce n’est pas beaucoup… En tant que femme, à un certain âge, on a envie de maternité, et c’est compliqué. Si je n’avais pas eu mon conjoint, je n’en serais pas là, clairement. Même s’il n’est pas père au foyer car il travaille, à la maison, il faut avouer que c’est lui qui gère. Pour moi, c’est quand même dur d’accepter et d’assumer que le repère de mes enfants, à la maison, c’est leur père, mais d’un certain côté, pourquoi ce rôle devrait toujours incomber aux femmes ?

Vous vous êtes fait remarquer lors de Top Chef ; sans cette finale perdue de justesse en 2016, vous n’en seriez pas là ? Vous dites merci Top chef ?

Oui, il ne faut pas cracher dans la soupe. Il faut reconnaître que dans la vie il y a des vrais coups de boost, et effectivement, la télé en fait partie. Je dirais que cela m’a fait gagner au moins 5 ou 6 ans en termes de notoriété. Je ne regrette pas de l’avoir fait à cette époque car, aujourd’hui, je ne suis pas certaine que les valeurs de l’émission correspondent toujours aux miennes. Désormais, il y a beaucoup de starisation, le métier de chef est devenu très à la mode, très hype, comme on dit, et ça me correspond pas du tout. C’est un métier où il faut bosser, rester humble, se remettre sans cesse en question ; un métier qui porte des valeurs importantes et je trouve que, trop souvent, ce genre d’émissions n’insiste pas assez là-dessus.

Vous avez déjà une vie bien remplie comment vous imaginez la suite du film : où ? avec combien d’étoiles ?

Je suis ambitieuse, c’est comme ça et on ne me l’enlèvera pas. J’aime les challenges et me donner les moyens de réussir, aussi bien dans ma vie professionnelle que dans la sphère familiale. Mais, il ne faut pas travailler en se disant tous les jours « je veux la deuxième étoile », il faut faire ce que l’on aime et si ce que l’on aime mérite 2 étoiles, alors tant mieux ! Mais à l‘inverse, si ça ne les vaut pas, je ne serais pas plus malheureuse…

Auffo
158 rue du Vallon des Auffes, 13007 Marseille