La blanquette veau bien un hiver

Avec les premiers froids, la blanquette de veau, plat bourgeois et réconfortant à savourer au coin du feu, est plus que jamais dans l’air du temps. Cette institution de notre patrimoine culinaire a même été sacralisée au cinéma, comme nom de code dans OSS 117 : Le Caire, nid d’espion, ou l’espion franchouillard interprété par Jean Dujardin, caricature de James Bond dont les aventures sont tournées en dérision, posait la question devenue culte : « Comment est votre blanquette ? »

La scène a été tournée dans un vieux bistrot parisien, encore dans son jus, L’Auberge Pyrénées Cévennes. Pour les fans d’OSS 117, le must est de réserver la table où est installé l’agent secret pour y déguster une blanquette de compétition préparée par Pierre Négrevergne, le maître de ces lieux séculaires. L’Auberge, actuellement en travaux, doit rouvrir au printemps prochain.

Historiquement, la blanquette n’est rattachée à aucun terroir spécifique et, de facto, plusieurs régions parmi lesquelles la Normandie et le Lyonnais revendiquent sa paternité. La première trace manuscrite de la blanquette remonte à 1735, sous la plume du cuisinier Vincent De La Chapelle dans son livre « Le Cuisinier Moderne » avec une recette constituée de restes froids de rôti de veau accompagnés de petits oignons et de champignons, liés par une sauce blanche qui lui donnera ce nom de blanquette.

Au fil du temps, la recette ne va cesser d’évoluer. En 1867, Jules Gouffé, célèbre cuisinier et pâtissier, dont l’œuvre a inspiré des générations de chefs, publie dans un ouvrage de référence « Livre de Cuisine », une nouvelle version de la blanquette, préparée, cette fois, à partir de morceaux de viande crue de veau pochés dans un bouillon. C’est donc bien cette recette qui est à l’évidence, l’ancêtre et l’inspiratrice des blanquettes contemporaines servies aujourd’hui et non la recette plus ancienne et originelle de 1735 comme pourrait le laisser croire l’expression « à l’ancienne » associée systématiquement à la blanquette par les chefs.

A Paris, s’il ne fallait n’en retenir qu’une seule, direction La Poule au Pot, le bistrot traditionnel de Jean-François Piège. Ici, dans un décor furieusement vintage, le chef de cuisine David Lasry sert sa blanquette dans une casserole en argent, concoctée dans les règles de l’art avec finition au jaune d’œuf et au citron, pour une viande fondante, une sauce quasi-divine et, pour l’accompagner, un riz pilaf d’une qualité sans égale. Préparée de la sorte, on comprend mieux pourquoi la blanquette figure dans le palmarès des recettes préférées des Français. « La blanquette est (très !) bonne » conclurons-nous.