Avis de tempeh sur la cuisine végan

Peut-être que le mot tempeh ne vous dit encore rien votre ignorance sur le sujet ne devrait plus durer longtemps, tant ce produit est en train de révolutionner la cuisine végétarienne et végétalienne. Cet intriguant « aliment-santé », non carné et bourré de protéines végétales nous arrive tout droit d’Indonésie, plus particulièrement de l’ile de Java, où sa production traditionnelle remonterait à plusieurs siècles.

Il s’agit d’un proche cousin du tofu qui, comme lui, est fabriqué à partir de soja. La comparaison s’arrête là puisque le tempeh est un produit fermenté, réalisé à partir de graines de soja et d’un champignon, composant essentiel au processus de fermentation, qui pousse sur le bois de teck ou sur l’hibiscus. Cette phase de fermentation se déroule à 30°C pendant 24 à 36 heures et au fur et à mesure que le temps passe, des filaments blancs se forment pour agréger les graines de soja et finir par constituer une sorte de gâteau compact. Une fois ce processus achevé, le tempeh se pare d’un goût qui mêle arômes de champignons, des notes de noix et de levure.

Sur l’ile de Java, dans les Warung, ces petits restaurants traditionnels, il est souvent servi frit et croustillant, accompagné d’un sambal, une purée de piment, mais il peut également être cuit dans un panier vapeur ou encore préparé dans une marinade avec de l’ail, du curcuma et diverses herbes. Certains le cuisinent comme le tofu, détaillé en dés avec une sauce relevée.

A Paris, Le Nusa, restaurant bistronomique indonésien propose à sa carte du tempeh mariné puis grillé, servi en brochettes et accompagné d’une sauce aux cacahuètes.