De la criée au Briemm

Quatre heures du matin, le Port Chef de Baie de La Rochelle est calme. Le poisson tout juste déchargé, les bateaux se préparent à repartir en mer. «Je pourrais rester observer les navires en train d’appareiller toute la journée», sourit Julien, toujours animé par la même passion de la filière après vingt ans de métier. Pourtant, l’homme n’a pas le temps de trainer: pour lui, c’est maintenant que tout commence, entre sélection et commandes de poissons. A l’intérieur de la criée, même calme, teinté de sérieux et d’attention. Articulé autour d’une salle des ventes moderne, le lieu a perdu les attributs qui lui avaient, jadis, conféré son nom.

Brillance, couleur, rougeur des ouïes, aspect des yeux… chaque détail des poissons est scruté dans les allées de caisses, pour faire un choix optimal et offrir la meilleure des qualités aux chefs. «Nous privilégions la pêche de ligne et de petits bateaux, permettant de proposer des poissons pêchés entre 6 et 48h avant leur arrivée au port», explique l’acheteur, pour qui la connaissance des bateaux est un élément clé dans la sélection des produits. Brice dos Santos, chef propriétaire du restaurant Briemm, ouvert il y a près d’un an et demi à L’Houmeau et récemment distingué par un Bib Gourmand décerné par le Guide Michelin, partage ce même goût du produit : «Chez nous, les poissons varient selon les saisons et nous aimons travailler de belles pièces, provenant de la pêche locale. C’est essentiel de valoriser la production de la région et de s’entourer de fournisseurs engagés et disponibles, qui participent à la réussite de l’établissement». Avec sa femme Emmanuelle, le jeune père de jumelles écrit au quotidien l’histoire de ce qui est pour lui «son premier bébé». Un parcours entre la région parisienne, dont il est originaire, les Caraïbes ou encore Nantes, lui a permis de naviguer entre tables étoilées, établissements traditionnels de tailles diverses et brasseries. Le couple s’amarre solidement à La Rochelle il y a quatre ans, à la suite d’un véritable coup de cœur. Aujourd’hui, le chef, charentais d’adoption, nous a conviés pour faire passer le bar (de ligne!) en cuisine. Un poisson de taille généreuse, écaillé et fileté sous nos yeux. Le geste est précis, témoignant d’une grande volonté de respecter la matière première. «Sur de telles pièces, il est essentiel de valoriser au maximum les différents composants. La perte peut atteindre 50 à 60% sur de gros poissons, ce qui implique de réaliser des fumets avec les arrêtes, ou bien des jus concentrés en torréfiant la carcasse au four». Julien, en voisin et fidèle ami de la maison, a fait les courses auprès de producteurs locaux – en plus d’apporter le poisson.

Le vert en étendard
Aussi généreux que gestionnaire, Brice portionne chacune de ses assiettes, avec des quantités de produit bien arrêtées – entre 120g et 128g pour le poisson. La garniture vient équilibrer le coût de revient. Pour profiter à plein du renouveau apporté par le printemps, ce seront des asperges vertes, crues et cuites, et quelques palourdes qui viendront agrémenter le cœur d’assiette. Couteau bien aiguisé, le chef émince une échalote, taille les légumes, dont une partie sera blanchie quelques minutes, puis sort sa mandoline pour jouer quelques accords d’asperges, qui formeront une fraiche salade de saison. Les palourdes sont ébouillantées puis ouvertes, tandis que la précieuse eau de cuisson parfumée qu’elles referment servira à la préparation d’un beurre blanc. Cette généreuse sauce est relevée par Brice d’une pointe de Noilly Prat, en lieu et place du traditionnel vin blanc. Un choix qui résume bien l’identité plurielle du chef, à cheval entre la cuisine de bistrot et des univers plus sophistiqués. Quelques graines de sarrasin, torréfiées au four avec un peu d’huile pour un saisissant effet pop-corn, viennent confirmer le propos… et promettre une dégustation pleine de relief.

Les assiettes prennent vie devant nos yeux, une fois les pavés de bar snackés afin d’obtenir une belle croustillance. «Je mets un point d’honneur à obtenir une chair parfaitement nacrée, offrant au convive un véritable arc-en-ciel à la découpe», confie Brice, qui réalise son dressage à la pince pour ne rien laisser au hasard. Asperges, poisson, sarrasin, palourdes… le tableau est limpide, multipliant les allers-retours entre terre et mer, rappelant la proximité avec la nature voulue par les deux restaurateurs, qui ont choisi le vert comme étendard. Accessible, inspirée par son terroir et empreinte de modernité, la cuisine du Briemm est brillante… et nage dans des eaux claires, qu’il soit question de poisson ou pas.

Briemm
1 Pl. du 14 Juillet, 17137
L’Houmeau

Pavé de bar de ligne, mi-cuit mi-cru d’asperges, beurre blanc et palourdes

INGRÉDIENTS
Pour 5 assiettes

• 5 pavés de bar de ligne de 120g
• 1 échalote - 300g d’asperges vertes
• 120g de beurre - 50g de sarrasin
• 15 palourdes - QS de Noilly Prat
• QS d’huile de cuisson (mélange huile d’olive et huile de tournesol)
• QS de sel et poivre

RECETTE
Torréfier les graines de sarrasin, enrobées d’huile de cuisson, au four pendant 10 minutes à 195°C. Réserver. Tailler les asperges en deux, découper leur base en une fine brunoise et réserver. Sélectionner les plus grosses et les tailler en copeaux à la mandoline. Blanchir les asperges les plus fines pendant 3 minutes à l’eau bouillante salée, puis les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson. Cuire les palourdes à l’eau bouillante afin qu’elles puissent s’ouvrir. Récupérer et filtrer l’eau de cuisson qu’elles contiennent. Emincer une échalote. Faire fondre 20g de beurre et y faire revenir l’échalote et les bases d’asperges pendant 3 minutes. Ajouter l’eau provenant des palourdes, puis agrémenter de Noilly Prat. Monter la sauce avec 100g de beurre et assaisonner. Agrémenter le beurre blanc de graines de sarrasin torréfiées. Faire chauffer une poêle avec de l’huile de cuisson. Saler, poivrer les pavés de bar puis les cuire côté peau, ne pas hésiter à appuyer sur les pavés pour éviter qu’ils ne se déforment. Une fois la moitié de la chair cuite, retourner les pavés et les laisser se détendre, avant de terminer la cuisson 3 minutes au four à 195°C. Lustrer les asperges blanchies avec l’huile de cuisson du poisson. Réchauffer les palourdes pendant 2 à 3 minutes. Dresser les asperges à la pince, façon mikado, puis poser le pavé de poisson dessus. Assaisonner la salade d’asperges et l’intérieur des palourdes avec le beurre blanc. Saucer généreusement l’assiette, puis agrémenter de graines de sarrasin.

Reportage par Rémi Héluin

Photos par William Lacalmontie