Emporio Armani Caffè, au-delà des modes

Si l’idée de proposer dans un même lieu des activités de commerce et de restauration s’est répandue depuis près d’une décennie, Giorgio Armani faisait office de pionnier en adossant une brasserie, baptisée Emporio Armani Caffè, à sa boutique du 149 boulevard Saint-Germain, Paris 6e : «Il s’agissait alors du premier créateur de mode à créer un espace de restauration. L’offre était très simple: l’idée était de proposer de prendre un café ou une pause gourmande, le terme «Caffè» étant synonyme de brasserie ou de bistrot en Italie.», se souvient Matthieu Mori, dont le père Massimo est en charge de la gestion du lieu depuis sa création, en 1998. D’autres restaurants ont été créés depuis à Milan, Munich, au Moyen-Orient ou encore à Cannes, toujours à des emplacements emblématiques. «Monsieur Armani voulait avoir dans son restaurant le meilleur plat de pâtes à la tomate de Paris», sourit le jeune homme, présent dans l’entreprise depuis 2016 afin d’accompagner son développement. Cette phrase résume en quelques mots le positionnement de l’établissement : bien loin de l’image sophistiquée rattachée à l’univers de la mode, l’Emporio Armani Caffè s’épanouit dans la simplicité, mais également la proximité avec les producteurs afin d’offrir une cuisine savoureuse grâce à un sourcing irréprochable: «Nous travaillons en direct avec de nombreux fournisseurs italiens, notamment pour les pâtes, le riz, la truffe, la charcuterie ou encore les vins».

GASTRONOMIE ET ECOLOGIQUE
Ce fil conducteur n’a eu de cesse d’être réaffirmé au travers des évolutions du lieu: doté d’une terrasse et d’un bar en 2006, il intègre en 2016 un restaurant gastronomique, baptisé Armani /Ristorante. A l’occasion de cette extension, le chef Massimo Tringali est recruté. Ce professionnel expérimenté, passé par les cuisines de l’Hôtel Royal Monceau (Paris) et du restaurant Casadelmar (Porto-Vecchio, Corse), bâtit alors une solide équipe qui permettra de décrocher une étoile au Guide Michelin dès 2017. Cette reconnaissance donne de la visibilité au restaurant, qui accroît son engagement écoresponsable sous l’impulsion de Matthieu Mori: «De par ma fibre environnementale, j’ai souhaité apporter ma pierre à l’édifice en fédérant les équipes autour d’un projet visant à développer le sourcing local et le soutien à des filières responsables. Cela fait partie de notre ADN de chercher les meilleurs produits, c’est aussi le cas de la cuisine italienne, où les produits sont simples mais placés sur le devant de la scène». Un véritable travail de fourmi est engagé pour identifier des producteurs: légumes du Perche cultivés en agroécologie, volaille du Gâtinais, veau élevé sous la mère dans le Nord de la France… Les approvisionnements sont passés au crible, avec notamment l’aide d’Ecotable, qui a accordé 3 macarons à l’établissement selon son référentiel, attestant d’un engagement fort et continu. «Massimo Tringali a pleinement intégré cette dynamique et la porte au quotidien auprès des équipes : c’est indispensable pour mener le changement et sensibiliser les brigades sur le long terme», ajoute Matthieu Mori.

OCEANS A TABLE
Les produits de la mer ne sont pas en reste, même si le sujet s’avère complexe: «Qu’il s’agisse de la zone de pêche, de la maturité du poisson ou du type de pêche utilisé, les critères de choix sont nombreux! Nous nous sommes rapprochés d’Ethic Ocean, une organisation environnementale spécialisée, pour sélectionner les meilleures options.». Qu’il s’agisse du thon issu d’une coopérative sétoise, des Saint-Jacques de plongée ou encore des palourdes de pêche à pied, la même exigence se retrouve dans l’ensemble des plats de la carte: «Ces choix ont un impact sur l’environnement et la qualité, tout en présentant un attrait économique sur certains produits : en réduisant le nombre d’intermédiaires, nous disposons de tarifs plus bas».

Loin de s’arrêter à ces engagements déjà notables, qui attirent une clientèle internationale autant que les habitants du quartier, l’Emporio Armani Caffè entend continuer à multiplier les initiatives. Il y a moins de deux ans, le restaurant a placé à sa carte des espèces marines oubliées, comme le grondin ou la raie bouclée, dont les ressources sont abondantes. Une étape supplémentaire et une façon de prouver que l’engagement environnemental s’écrit bien au-delà des modes.

Par Remi Héluin