Des scènes, des stands, des concours, un forum… Tour de piste des bonnes raisons de venir faire un tour à Sirha Europain à Paris porte de Versailles jusqu’à mardi prochain.
Les portes du Hall 1 du Parc des Expositions à Paris se sont ouvertes ce samedi matin pour tous les passionnés et professionnels de la boulangerie pâtisserie et pour quatre jours, de 9 à 18 heures. Les allées, clairsemées à l’ouverture, se densifient au fil de la journée, l’embouteillage le plus notable étant constaté devant la Coupe du monde de la boulangerie.
Supporters danois à la Coupe du monde de la boulangerie. © AV
En lice pour commencer, et ce dès l’aube, les trois jours de compétition entre 11 nations, le Danemark et son contingent de supporters encore tout émoustillés par la victoire de leur pays au Bocuse d’Or Europe, l’Égypte et la France. Quatre épreuves différentes à réaliser pour les candidats : des pains, des viennoiseries, une pièce artistique sur le thème de l’amour, et une épreuve de panification gourmande. La détermination des Danois tranche avec la décontraction des Égyptiens – les derniers à monter leur pièce artistique qui, hélas, s’effondrera au final – et l’application des Français. À l’applaudimètre, c’est la pièce artistique française intitulée L’amour des peuples qui l’emporte. Neuf semaines de travail sur un thème qui prend tout son sens avec ce qui se passe aux portes de l’Europe depuis quatre semaines maintenant. Dans un festival de pâtes (levée, au sirop, à cigarette, pains divers…), Mandela et Gandhi prennent forme en pastillage anglais sur une très jolie réalisation.
La pièce artistique française à la Coupe du monde de la boulagerie : « L'amour des peuples » (©AV)
Un peu plus loin, entre deux sonneries de minuteurs signalant une fin de cuisson ou de levée de pâte, une petite assemblée encourage les candidats à la Coupe de France des écoles, que se dispute 5 formations. Pas moins de trois Hugo parmi les deux équipes de binômes qui démarrent la compétition, soit 5 h 30 d’épreuves pour réaliser des pain traditionnel, complet et viennois, des pâtes levées, des entremets et gâteaux à base de pâte à choux et une pièce décorée sur le thème du cinéma, des films culte plus précisément. Eux, ils ont commencé à 6 h 50. Raoul Maeder, président du jury, et les autres membres inspectent à intervalles réguliers la progression du travail des candidats. La troisième équipe, de l’UFA Roosevelt de Mulhouse, évolue seule dans l’après-midi, avant les deux dernières programmées pour le lendemain, bénéficie d’un peu moins d’assistance mais gagne en concentration… le final promet.
La tentation de rester sur le flanc gauche du salon pour suivre les compétitions est grande, mais il se passe d’autres moments formidables ailleurs, que ce soit sur la scène Boulangerie-snacking ou au Forum. Au hasard de ce premier jour, Rémi Bouiller (Kreme, Paris) hypnotisant l’assistance avec un chausson aux pommes, ou une éclairante table ronde intitulée « Semences paysannes : quoi de neuf ? » Avec Thibaud Ferard, jeune boulanger compagnon du devoir, qui a constitué sa propre collection de blés anciens ; Julien de Cledat, paysan, meunier et apiculteur, qui cultive ses semences anciennes et produit sa farine en bio, respectant les sols, la faune et la flore ; et Maxime Bussy, paysan boulanger urbain (Paris XX) par ailleurs président d’Agrof’île, une association qui rassemble des agriculteurs, des agronomes, des paysagistes, des scientifiques, des enseignants et des consommateurs, et qui travaille de manière traditionnelle, comme cela ne se fait plus dans les boulangeries aujourd’hui : il pétrit à la main, travaille en direct et réalise de longues fermentations pour obtenir un pain vivant, digeste et abordable, aux arômes incomparables. Quoi de neuf donc ? Au niveau réglementaire et européen : si on est amateur on peut acheter ses semences désormais, relançant l’intérêt général pour la céréale. Des semences qui produisent des blés fondamentalement adaptés à la transition écologique (une histoire de taille d’épi qui prend le soleil avant tout le monde et qui annule la raison d’être de toute chimie dans le processus).
Sur les stands, entre business opportunités, dégustations de produits et explications à propos du matériel professionnel, il y a de quoi repartir gonflé d’espoir et de savoir.
© Alex Gallosi
Rendez-vous demain. Quelques mots-clés ? Kouign amann, Nina Métayer, Tess Evans-Mialet, la boulangerie au féminin et en 2030… Demandez-le programme.
AV
