C’était jour de polygonacées et herbes fraîches à Sirha Europain ce dimanche sur la scène Sucré. À croire que Tess Evans-Mialet, le matin, et Rémi Bouiller, l’après-midi, s’étaient donné le mot.
Balade en montagne
C’est un poème des montagnes que nous a récité la jeune pâtissière bientôt partie pour l’Alpaga, à Megève.
Dans une fine couronne saupoudrée d’aspérule, du croustillant de sarrasin, une mousse d’aspérule odorante, de l’oseille fraîche ciselée, du sarrasin torréfié cuit comme un riz au lait avec de la crème crue foisonnée en chantilly avec du miel de sarrasin, une tuile de peau de lait recouverte d’une couche d’opaline, un granola, un pesto d’oseille, un sorbet yaourt au lait cru fermier et une farandole d’herbes, les premières qui pointent le bout du nez à la fonte des neiges : mini-oseille sauvage, oxalis des bois, achillée millefeuille…
L’alpage en bas, la neige en haut et un trait de miel pour la touche finale du tableau. En bouche, tout se répond, rien ne l’emporte et le sucre n’avait qu’à bien se tenir en de si bonnes mains, aux ongles impeccables laquées de rouge.
Rhubarbe en gelée de shiso
Rouge comme la toile de fond du dessert exécuté par Rémi Bouiller (Kreme, Montrouge) et son second, Alex. Une tarte fraise, shiso pourpre, rhubarbe. Sur un fond de tarte en pâte sucrée (beurre, sucre, œufs, crème d’amande, poudre d’amandes), des cubes de rhubarbe pochés dans un sirop réalisé avec les épluchures du légume-fruit puis enrobé de gelée de shiso infusé. Par-dessus, une compotée de fraise twistée au vinaigre de sapin (une pépite sourcée en Ariège, au goût framboisé, acidulé). Une concassée d’amandes fraîches et quelques feuilles d’atsina pour habiller le gâteau et ce fut la ruée du public sur le plateau de dégustation.
En bouche, sucrosité et acidité maîtrisées, pepsées par ce vinaigre « qui déboîte » (dixit le pâtissier sous sa casquette à l'envers), des textures, du gras… De la pure pâtisserie conjuguée au futur.
AV
