Glaces artisanales, un secteur qui ne perd pas la boule

Plus de naturalité, davantage de bio et de végétal, moins de sucre, de conservateurs ou de colorants, la boule de glace n’échappe pas aux profondes tendances qui bouleversent nos assiettes et donc…  nos cornets. Influencées par la vague vegan, les crèmes glacées troquent œufs et lait de vache contre laits végétaux (amande, avoine, noix de coco, voire noix de cajou).  

La brésilienne Silvia De Oliveria, avec sa marque La Paleteria, qui rafraichit les gosiers avec ses batônnets glacés à Paris, Saint Tropez et Cogolin propose des glaces vegans aux parfums amandes-miel, avocat, noix de coco ou encore Oréo. Silvia n’oublie pas pour autant ses racines et propose une petite rareté avec un sorbet à l’açaï, fruit du palmier wassaï, une baie récoltée en Amazonie et réputée pour être un puissant antioxydant. 

Dans son laboratoire, Mary, qui a créé sa propre enseigne de glaces artisanales Mary Gélataria , planche sur sa dernière trouvaille : un sorbet aux graines de chia proposé dès les premières chaleurs. Cette ancienne comptable d’origine milanaise s’est lancée dans la glace, sa passion, en ouvrant d’abord une enseigne à Milan avant de faire partager ses parfums aux parisiens. Récompensée lors d’un concours international pour une divine crème glacée au café, elle ne travaille qu’avec des produits frais de saison, bio, dès que possible, sans pour autant demander le label AB. « Cela coûte très cher et puis il fallait révéler mes recettes au gramme près, ce que j’ai refusé de faire », commente-t-elle. 

Au rayon des nouveaux parfums, La Glacerie Paris, dirigée par David Wesmaël, meilleur ouvrier de France glacier en 2004, propose depuis le mois dernier des assemblages audacieux comme amande/sudachi marbré au thé vert matcha ou encore banane gabou/sésame noir/rhum.  

De son côté, La Martinière, le célèbre glacier qui régale toute l’Ile de Ré, dégoupille de nouvelles saveurs comme « Souvenir de Marrakech » : sorbet carotte, orange, fleur d’oranger, miel et datte, ou encore la crème glacée « Souvenir de Bulgarie » : crème glacée yaourt Bulgare, coulis de framboises à l’eau de Rose de Bulgarie. L’été sera chaud : tous à vos cornets !