La viennoiserie amène son grain de sucre dans l’univers du salé

Depuis trois ans, la folie feuilletée s’est emparée des réseaux sociaux et des boutiques de pâtissiers, faisant croustiller nombre d’enseignes et d’instants gourmands… et ce n’est que le début. Le plaisir de la texture et la générosité des notes beurrées constituent désormais un écrin fertile pour développer des propositions salées fortement différenciantes, à même de bousculer un marché du snacking devenu ultra-concurrentiel. Croissants, roulés, chaussons… autant de formes désormais garnies de fromages, charcuteries et autres légumes. 

On connaissait bien le croissant jambon-fromage, alternative salée à la recette aux amandes, plébiscitée par les boulangers pour ses vertus antigaspi. Désormais, l’iconique viennoiserie se décline en sandwich ou en véritable plat raffiné, à l’image du croissant Bénédicte imaginé par le chef Cédric Grolet, associant avocat, œuf et saumon fumé. Cette incursion de la pâte levée feuilletée - qui constitue l’essentiel des viennoiseries et se distingue par sa légèreté, obtenue grâce à l’utilisation d’un agent de fermentation tel que la levure ou le levain - a donné des idées aux restaurateurs, tout autant qu’aux fournisseurs de la filière gourmande. En 2017, Bridor imaginait le « Bun’n’Roll », un bun feuilleté réalisé à partir de pâte à croissant. « Depuis son lancement, le produit trouve chaque année de nouveaux usages. Nos chefs développent des inspirations et des recettes pas à pas pour faciliter la mise en œuvre de ce qui est un véritable ‘avant-produit’ », se réjouit Blandine Daugenet, directrice marketing chez Bridor.

 

Le restaurant parisien Aupa Caminito a repris la forme pour son Croger©, un hybride entre le croissant et le burger devenu la signature de cet établissement. De telles créations trouvent un écho favorable sur les réseaux sociaux et auprès des nouvelles générations, grâce à un visuel gourmand et reconnaissable. Aupa Caminito fédère ainsi près de 25 000 abonnés sur Instagram. 

Une nouvelle génération d’artisans en pointe sur la création feuilletée 

Cette tendance, qui s’émancipe de toute considération diététique, trouve désormais sa place dans les vitrines des boulangers et pâtissiers. Ces deux professions sont contraintes de développer leurs propositions snacking, tout en capitalisant sur la structure déjà développée. « Utiliser la pâte à croissant pour des usages salés permet de mieux rentabiliser le poste de tourier, grâce à l’élargissement de la gamme de produits réalisés par ce dernier. Dans mon entreprise, je réalise des quiches à base de pâte à croissant, qui comptent parmi les meilleures ventes, mais aussi des hot-dogs feuilletés », témoigne Mickaël Martinez, spécialiste de la viennoiserie, installé à Marseille dans le quartier de la Pointe-Rouge. 

Une vision partagée par Maxence Lelait, qui réalise des missions de conseil dans le monde entier après s’être fait connaître sur les réseaux sociaux : « Les possibilités d’application de la viennoiserie en snacking sont vastes, notamment avec des pâtes aromatisées à l’aide d’épices. A l’inverse du sucré qui est un plaisir occasionnel, la clientèle consomme du salé tous les jours. Cette association avec l’univers de la cuisine nécessite d’être travaillée par des professionnels ouverts et créatifs ».

 

 

Là encore, les marques fortes du secteur de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) se sont emparées du sujet : feuilleté au fromage La Vache Qui Rit® chez Bridor, tresse romarin ou carrés fêta, épinard et ricotta chez Délifrance… les formes et saveurs ne manquent pas.  

La viennoiserie salée se vit à l’international 

Si la tendance semble nouvelle en France, notre territoire étant très attaché à ses traditions culinaires, elle se révèle bien plus naturelle à l’international. Certains ont même fait de ce mélange des genres leur marque de fabrique, à l’image de Pascal Bishop. Cuisinier pendant 25 ans, l’entrepreneur est passé côté fournil pendant la période Covid, ce qui l’a poussé à ouvrir sa propre boulangerie à Kingsiff, à proximité immédiate de Birmingham (Royaume-Uni). Chez Levain & Cherry, le dialogue entre les métiers se vit au quotidien : « Mon passé de cuisinier me pousse à ajouter des ingrédients atypiques, à bousculer les codes au travers d’accords sucrés-salés. Ma clientèle apprécie les bons produits autant que le fait de pouvoir retrouver un petit bout de France ». Brioches salées à la ricotta ou au fromage de chèvre, croissants garnis de saucisse de Toulouse et de moutarde à l’ancienne, la créativité du chef est sans limites et porte le succès de l’établissement à toute heure. Une approche pertinente alors que le marché de la restauration rapide est toujours plus bataillé, poussant chacun des acteurs à développer des éléments de différenciation. Dans ce contexte, la qualité du pain ne suffit plus pour offrir une expérience de dégustation mémorable. La viennoiserie permet alors d’écrire une nouvelle page, feuilletée, de l’histoire.