A l'automne, on n’est pas sorti de l’aubergine

Quel meilleur légume que l’aubergine pour prolonger l’été dans nos assiettes ? Si la saison idéale pour déguster cette solanacée s’étire sur les mois de juillet et d’août, l’aubergine française, semée en avril et récoltée en juillet, avant sa pleine maturité pour atténuer son côté amer, est disponible jusqu’à… octobre, alors profitons-en !

La plus répandue, avec sa belle couleur violette, partage désormais les étals avec des variétés moins connues comme l’aubergine blanche, plus douce et plus fondante ; et la tigrée qui intrigue avec ses rayures même si, avouons-le, elle se différencie de l’aubergine violette plus par son aspect que par son goût. Ne pas oublier également l’aubergine exotique, beaucoup plus longue et moins charnue.

L’aubergine nous vient de la région indo-birmane où elle est cultivée depuis 800 ans av. JC. Elle ne renie pourtant pas ses origines, puisqu’aujourd’hui encore, en Inde, pousse une multitude de variétés de cette plante, pour 20 % de la production mondiale. Elle débarque en Europe au XVème siècle, grâce aux marchands arabes, principalement sur le pourtour du bassin méditerranéen, au climat propice à sa production. Dans un premier temps, elle est surtout considérée comme une plante décorative en raison de son amertume, jugée désagréable par les palais de l’époque, avant de se faire une place à table, d’abord chez nos voisins espagnols et italiens, conquis par ses charmes gustatifs.

En France, l’accueil est un peu plus frais mais tout bascule au XVIIIème siècle, grâce à Louis XIV, qui exige des aubergines dans son potager royal, tandis que le mot « aubergine » entre dans le dictionnaire en 1750. Depuis, elle a conquis le pays, notamment entre Nice et la Provence, où elle se plait aux côtés des oliviers, des citrons et de la lavande au point de devenir un légume indispensable à la cuisine du sud, avec, comme totem gastronomique, la ratatouille niçoise.

Pauvre en calories mais riche en fibres et anti-oxydants, l’aubergine, cuite à la vapeur, conserve ses vertus intactes, mais attention aux cuissons à l’huile qu’elle aime absorber telle une éponge. L’aubergine nous régale avec son caviar, mais également dans les tians provençaux, la moussaka grecque, le tumbet de Majorque, la caponata aigre douce sicilienne et la parmigiana de la botte avec ses couches superposées de tomates, de fromage et d’aubergines grillées, ou même en dim sum . Autant de recettes que de raisons de profiter de ses bienfaits, jusqu’en octobre, donc !