Le chou farci, nouveau chouchou des tables gastronomiques

Au jeu des meilleurs titres de presse, Paris Match décroche sans doute la palme cette fois avec « La nouvelle vie du chou farci ». Ces derniers jours, le plat a en effet beaucoup fait parler de lui : Limoges accueillait la deuxième édition du Championnat du monde du chou farci, organisée par la maison de porcelaine Bernardaud et le grossiste en charcuterie Les Artcutiers, sous la présidence de Philippe Etchebest. En quelques années, ce monument des cuisines domestiques a quitté la seule sphère de la nostalgie pour devenir un objet de concours, de discours et de désir gastronomique. Il suit ainsi le cycle du retour observé ces dernières années pour les grands classiques bistrotiers ou bourgeois — de l’œuf meurette au pâté-croûte, du céleri rémoulade au lièvre à la royale, en passant par l’œuf mayo — qui ont tous vu naître un championnat international en leur honneur.

Longtemps relégué du côté des plats de grand-mère, des tablées dominicales et des recettes « qui tiennent au corps », le chou farci change aujourd’hui de catégorie. Il redevient spectaculaire. Dans les bistrots néoclassiques, les maisons bourgeoises remises au goût du jour et certaines tables plus créatives, il coche à peu près toutes les cases du goût de l’époque : du végétal visible, du temps long, du jus, de la mémoire, et ce panache singulier qu’offre un plat-sculpture quand il arrive entier ou en tranche sur la table. À Paris, le chou farci de Jean Sévègnes, au Café des Ministères, fait figure de référence. Le chef, premier champion de France de la discipline en 2022, y sert depuis environ cinq ans son « chou farci façon Reine » (29€), en hommage à sa mère, à base notamment de chou de Pontoise, de cochon, de saucisse de Morteau, de persil et de piment d’Espelette.

Mais le plus intéressant est peut-être ailleurs : le chou farci ne revient pas seulement dans les institutions et les bistrots de cuisine traditionnelle, il séduit aussi des adresses plus récentes, souvent portées par une jeune génération. À Paris, on le retrouve chez Janine, bistrot lancé fin 2022 dans le 17e arrondissement, mais aussi chez Faubourg Daimant, temple du végétal ouvert en 2023, qui en propose une version aux champignons nappée d’un jus de truffe. Le plat se prête même à des inspirations plus lointaines, comme chez Trâm 130, l’adresse de Priscilla Trâm inaugurée en 2024, où il se décline avec riz gluant, pandan, shiitaké et gingembre.

Ce retour en grâce tient aussi à ce que le chou farci raconte. Il appartient à cette cuisine d’économie et de transformation qui savait faire beaucoup avec peu (dans une émission télé de 1980, la cheffe Olympe Versini précise qu’il faut utiliser des « déchets de jambon » dans la recette) : un chou, du porc, quelques herbes, parfois des blettes, du pain, des œufs, des restes de viande — et tout un savoir-faire de la farce, du montage et de la cuisson lente. En France, il est particulièrement enraciné dans le Centre, le Limousin, l’Auvergne et l’Aveyron, mais il s’inscrit dans une famille bien plus large. Côté hexagonal, on peut citer, sans qu’il s’agisse toujours de chou farci au sens strict, le farci poitevin, le farci charentais, le pounti auvergnat ou les capouns niçois. À l’étranger, la parentèle est vaste : les gołąbki polonais, les holubky tchèques ou slovaques, les sarmale roumaines, la sarma des Balkans, les kåldolmar suédois ou encore le rōru kyabetsu japonais.

La deuxième édition du concours, organisée le 23 février 2026 à Limoges, a confirmé ce changement de statut. Sept finalistes du monde entier se sont donné rendez-vous dans la manufacture Bernardaud, où Olivier Caillon a remporté le titre de Champion du Monde. Charcutier chez le Meilleur Ouvrier de France Arnaud Nicolas à Paris, déjà vainqueur du championnat de France en 2025, ce trentenaire s’est imposé avec son chou farci « Marie-Louise », hommage à sa grand-mère : une création garnie de cochon, de girolles, de ris de veau, de foie de volaille, de foie gras, de ventrèche, de vin jaune et d’herbes fraîches. En recevant son prix, il parlait de « huit mois de travail acharné, sans week-end ». « Je suis très heureux pour Olivier qui est un super cuisinier, très talentueux, passionné par son métier et un garçon vraiment formidable avec de grandes qualités humaines », indique à Sirha Food Eric Frechon - longtemps à la tête des cuisines trois étoiles Michelin de l’hôtel Bristol à Paris - pour lequel Olivier Caillon a travaillé plusieurs années.

Au début du XXe siècle, Marthe Allard Daudet, sous le pseudonyme Pampille, écrivait dans Les Bons Plats de France. Cuisine régionale, que, « le chou farci est un incompris ; on le dédaigne, on l’accuse d’être indigeste, on le traite un peu comme un parent pauvre, on ne le fait pas figurer sur le menu quand on a du monde : c’est parfaitement injuste ». Injustice réparée en 2026, donc.6, donc.