Le service en salle se redonne en spectacle

Chariots à desserts, découpes devant les clients, cocktails préparés au guéridon ou glaces servies à la cuillère : longtemps jugé désuet, le service spectacle revient en force dans les restaurants. De Paris à New York, les restaurateurs redécouvrent les vertus de la mise en scène. Pour le plaisir des clients, mais aussi pour celui des algorithmes d'Instagram et de TikTok.

« Si quelqu'un avait besoin d'aller aux toilettes, il lui faudrait patienter. Nous étions trop occupés à nous faire servir. » Voilà comment une journaliste américaine raconte son dîner chez Adda, un restaurant indien de New York, dans un article publié par Eater. Ce soir-là, c'est un véritable embouteillage dans la salle : un serveur présente des bocaux de pickles indiens tandis qu'un vendeur de chaat (les fameux snacks du sous-continent) circule entre les tables avec son plateau de petites bouchées, comme un marchand ambulant dans les rues de Delhi. Le clou du spectacle ? Le Butter Chicken Experience. Pendant une trentaine de minutes, un chef intervient à plusieurs reprises devant les convives, qui choisissent le bois destiné à fumer leur poulet, puis l'un des trois beurres maison qui entrera dans la sauce. Pour accompagner ce grand classique indien, on peut même commander un cocktail servi… dans une carafe en forme de poulet.

Bienvenue dans le monde du tableside service, comme disent les Anglo-Saxons. Autrement dit, tout ce qui se prépare, se découpe, se flambe ou se termine directement devant le client. Depuis quelques années, ces rituels reviennent en force dans les restaurants, après plusieurs décennies durant lesquelles les toques blanches ont accaparé la lumière. Les chefs sont devenus les stars du restaurant, au point de venir eux-mêmes présenter leurs assiettes aux clients, comme chez Noma à Copenhague.

Il fut un temps où les maîtres d'hôtel et les directeurs de restaurant étaient pourtant (presque) aussi célèbres que les cuisiniers. Albert Blazer, qui a régné chez Maxim's de 1931 à 1959, était surnommé « le maître d'hôtel des princes et le prince des maîtres d'hôtel ». Il servait le Tout-Paris, des têtes couronnées aux stars hollywoodiennes. On peut citer d'autres légendes de la restauration, de Claude Terrail (La Tour d'Argent) à René Lasserre (Lasserre), en passant par Jean-Claude Vrinat (Taillevent). Une époque où les clients admiraient, devant eux, les poissons levés, les volailles découpées et les crêpes flambées. Plus loin encore, à La Tour d'Argent, Frédéric Delair, maître d'hôtel devenu propriétaire de l'adresse au XIXe siècle, avait popularisé la découpe du canard à la volée, à bout de fourchette, sans que la volaille touche le plat. Avec l'avènement de la Nouvelle Cuisine dans les années 1970, les chefs ont voulu contrôler leurs créations jusqu'au dernier détail. L'assiette entièrement dressée en cuisine a progressivement remplacé le service au plat ou au guéridon. Et les maîtres d'hôtel ont perdu une partie de leur rôle.

Celles et ceux qui ont fréquenté le grand restaurant de Paul Bocuse se souviennent avec émotion de l'arrivée des multiples chariots à desserts, dont celui des tartes et celui des glaces moulées à la cuillère. Il y a encore quelques années, chez le chef Olivier Nasti, dans le village alsacien de Kaysersberg, les cordes de guimauve étaient découpées aux ciseaux devant les convives.

Le phénomène actuel dépasse désormais les grandes tables françaises. À New York, The Grill a ressuscité une presse ancienne datant de 1901, dénichée par le restaurateur Mario Carbone chez un antiquaire de La Nouvelle-Orléans. Un serveur y introduit les os et carcasses de volaille, puis tourne la manivelle pour en extraire les sucs qui serviront à confectionner la sauce des pasta a La presse, qui font la réputation du lieu. Et sa caisse également : selon le média The Infatuation, le serveur chargé de cette opération utilise la presse entre 40 et 60 fois par soir.

À Chicago, le restaurant ukrainien Anelya, ouvert en 2023, a imaginé un spectaculaire chariot à zakusky. Cette tour roulante chargée de petites préparations traditionnelles, des pickles aux charcuteries, circule entre les tables. Une manière de faire découvrir une culture gastronomique méconnue à travers un rituel convivial. Sur la côte ouest du pays, à Los Angeles, le steakhouse Baltaire a fait le buzz avec son roulé à la cannelle XXL encore tiède, dont la préparation se termine dans un plat en cuivre, sous une généreuse couche de glaçage au cream cheese versée devant les clients. Même la glace peut se transformer en numéro : près de Parme, la trattoria I Due Platani accumule des centaines de milliers de vues sur Instagram grâce à son imposant dôme de glace à la vanille, qui rappelle une grande motte de beurre. Le serveur façonne les portions à l'aide de deux cuillères et les accompagne de généreuses louches de sauce. Du côté d'Annecy, le chef étoilé Yoann Conte fait venir son pâtissier derrière un chariot en bois spécialement conçu pour les crèmes glacées. Un moment qu'il veut « empreint de l'ambiance des fêtes foraines d'autrefois », lui qui raconte n'avoir jamais pu les fréquenter, puisqu'il a toujours travaillé les soirs et les week-ends.

Aujourd'hui, on peut donc réserver une table parce que l'on a vu sur TikTok une vidéo de glace géante ou de brioche noyée sous le glaçage. Le spectacle en salle est devenu un argument commercial, une façon d'exciter le client, mais aussi le futur client, à une époque où il faut toujours en faire davantage pour exister. Mais à vouloir transformer chaque service en spectacle, certains établissements frôlent le gadget. À Paris, Ora, installé dans l'ancienne caserne de pompiers de Château-Landon et fermé depuis, avait poussé la mise en scène jusqu'à supprimer les assiettes. Le chef dressait ses préparations végétariennes directement sur une grande nappe en papier recouvrant la table, comme s'il peignait une toile.

Ce retour pourrait surtout avoir une autre vertu : redonner leurs lettres de noblesse à des métiers moins valorisés que ceux de cuisinier ou de pâtissier. Il n'existe toujours pas de Top Chef de la salle mais, signe des temps, M6 a lancé le 15 octobre dernier Alerte à l'hôtel : 30 jours pour tout relancer, une nouvelle émission dans laquelle Fred Sirieix, maître d'hôtel français devenu une star de la télévision britannique, et Pauline Petta viennent au secours d'hôteliers en difficulté. Une sorte de Cauchemar en cuisine appliqué à l'hôtellerie. Pour une fois, ce n'est pas un chef qui tient le premier rôle.