A Paris, nos adresses de caves et de (verres à) pieds

Cette fois, ça y est, l’automne est  bel et bien là, les soirées raccourcissent comme la banquise en plein été, et l’envie d’un bon verre bien accompagné revient au galop ! Bonne nouvelle : à Paris, les caves ne se contentent plus de vendre des bouteilles. On y trinque, on y grignote et surtout, on s’y fait conseiller par des passionnés qui connaissent leurs vignerons sur le bout des doigts. Voici 5 adresses où la quille se choisit, se débouche et se partage.

LE SANTE BONHEUR

À deux pas de l'Assemblée nationale, il y a une autre chambre où ça débat fermement. Sauf qu'ici, l'ordre du jour tient en deux petits mots : santé, bonheur. Et le vote se fait à main levée… verre dans la main, bien sûr... rue de Bourgogne, ça ne s'invente pas ! Sauf que l'âme du lieu, elle, a pris le ferry direction la Corse. La sélection insulaire est la vraie pépite de la carte, entourée de quilles bios et natures venues de toute la France… et de quelques premiers grands crus pour les soirs de gala. Pour les autres, le verre démarre à 7 euros, le champagne à 12. Pas de quoi crier au scandale dans le 7^e surtout que les adresses de ce type sont plutôt rare dans les parages ! Côté assiette, les amendements pleuvent : planche de charcuteries corses, assortiment de fromages, tartelettes au potimarron confit et stracciatella (le fondant sucré de la courge qui se love dans le crémeux lacté, l'automne en deux bouchées), le Croque U Mulinu et le mystérieux Pain du bandit -on vous laisse découvrir ce qu'il a volé !. Et puis il y a le sous-sol. On descend l'escalier en colimaçon et là, surprise : une cave voûtée, des rangées de bouteilles éclairées, l'impression de siéger en commission secrète. On peut la privatiser jusqu'à 40 personnes pour un anniversaire ou un pot de départ, et l'équipe organise aussi des ateliers d'œnologie pour ceux qui veulent réviser leurs classiques. Au fil de la soirée, l'ambiance grimpe… La musique s'invite parfois au débat pour ambiancer les habitués du quartier. Motion adoptée à l'unanimité. Séance levée… mais pas trop tôt !

32 rue de Bourgogne, 75007 Paris

SUPRA

En Géorgie, supra, c'est le grand festin. Une table qui déborde, des toasts qui s'enchaînent, et un tamada pour mener la danse. À Belleville, rue Jouye-Rouve, Supra en a gardé l'esprit… en version cave de quartier. Depuis 2021, derrière le comptoir, Nika Endeladze et Vincent Lappartient ne se contentent pas de vendre du vin géorgien : ils l'importent eux-mêmes, en direct des domaines. Et là, on change de planète. Des vins vinifiés et élevés en kvevri, ces grandes jarres de terre cuite enterrées, une tradition vieille de plusieurs millénaires. Saperavi bien profond de Kakhétie, krakhuna d'Iméréthie, vins ambrés qui ont du grain… Oui, on dirait des appellations venues directement du catalogue Ikea, pas de panique. Si les cépages vous semblent imprononçables : l'équipe prend le temps d'écouter ce que vous aimez avant de dégainer la bonne quille. On boit sur place, ou on repart avec une ou deux bouteilles sous le bras pour épater les copains. Côté assiette, la Géorgie se met à table. Pkhali aux légumes et noix, khatchapouri qui file le fromage chaud, khinkali bien juteux qu'on attrape par leur petite queue de pâte, pain géorgien aux haricots rouges, mijoté de champignons… Une cuisine généreuse, parfumée, faite pour partager, et pile ce qu'il faut quand les soirées fraîchissent. Une salle douce, des bancs, une lumière tamisée, une playlist qu'on a envie de Shazamer, et une terrasse quand le temps le permet. On entre pour un verre, on reste pour trois. Gaumarjos !

12 rue Jouye-Rouve, 75020 Paris

LA CAVE DE PASSY

Il y a des caves où l’on entre pour une bouteille et où l’on ressort avec un cours d’histoire. La Cave de Passy, au tout début de la rue du même nom, est de celles-là. Plus de 5 000 références, des vieux millésimes, des étagères qui ressemblent à une bibliothèque, mais e cherchez pas de livre par ici, que des bouteilles, et à chaque quille a son roman. Guillaume Rouget, petit-neveu du légendaire Henri Jayer, qui fait renaître la cuverie de son grand-oncle à Vosne-Romanée. Benjamin Guilbert, passé par Haut-Brion et Clos des Lambrays avant de poser ses valises à Savigny-lès-Beaune. Le domaine Berthaut à Fixin, avec sa devise gravée sur un linteau daté de 1693. Et pour les curieux, des escapades dans les Riceys chez Olivier Horiot, en Wachau ou au pays de Bade. Le vrai bon plan se cache à l'étage : un bar à vin où Laurent Audebert-Sobotka, l'un des deux tauliers, choisit les verres du moment. Certaines bouteilles confidentielles ne sont même servies que là-haut ("ceux qui savent…"). Pas étonnant d'y croiser des sommeliers et des restaurateurs parisiens venus faire leur marché. Et comme le vin ne se boit pas le ventre vide, une petite carte d'assiettes à partager suit les saisons. La burrata a ses fidèles, le gouda aux truffes aussi. De quoi tenir la conversation jusqu'au dernier verre. S’il fait bon on peut même se poser dehors… Le conseil, lui, ne prend jamais de pause : on raconte ce qu'on aime, on repart avec la bonne bouteille dans le sac, ou on s'installe pour la déboucher sur place. Dans le 16e, voilà une adresse qui a du fond et du goût. Sans chichi.

1 rue de Passy, 75016 Paris

LE 107 BIS

Il y a des adresses qui portent leur nom comme un tatouage. Le 107 bis est au… 107 bis avenue de Saint-Ouen. Tadaaam. Fallait y penser ! C'est à deux pas du métro Guy Môquet, sur la portion la plus commerçante de l'avenue. Derrière ce coup de bol numérologique, deux tauliers : Thibault Peltier, ex-steward qui a troqué les briques de jus de tomate de l'avion contre les bouteilles en verre des caves, et Mathias Tenret, associé de Bonne Aventure à Saint-Ouen. Résultat : plus de 350 références de vins, tous sans intrants, et 250 bières. De quoi tenir quelques soirées, et même plus. Et pas besoin de casser le PEL : les premières bouteilles démarrent sous le seuil des 15€. Dans le viseur, des flacons qui donnent envie : Le Bateleur de Théodore Planas-Rastoin en Provence, La Syrah de François Dumas dans le Rhône, ou Le Murmure de l'Eau d'Étienne Seignovert, un jacquère-marsanne ardéchois. Et quand le rosé appelle : Métisse de Maxime Magnon, un corbières qui sent les épices et la cerise. Du nature, du vivant, du franc du collier. Côté solide, on grignote du fromage fermier (saint-marcellin, saint-nectaire) et de la charcut' qui a du caractère : jambon blanc fumé au bois de hêtre, saucisson de taureau. Le tout sur les quelques tables en terrasse. Pas de résa, ouvert le lundi (denrée rare à Paname !), et tout se prend aussi à emporter pour finir la soirée à la maison. Et du jeudi au samedi, on ouvre dès 11h (on ne juge pas !). On y croise les artistes connus ou moins connus du quartier des Epinettes…. Une quille, un bout de taureau, la vie du quartier qui défile… Le bonheur tient parfois à un numéro de rue.

107 bis avenue de Saint-Ouen, 75017 Paris

SEPTIME LA CAVE

Septime ? Complet. Re-complet. Complet jusqu'à la saint-glinglin (si si !). Heureusement, à deux pas de là, il y a une porte de service, rue Basfroi. Ici, la maison Septime a ouvert son backstage. Et dans les backstages, c'est souvent là que tout se passe. Une salle riquiqui, un long zinc, quelques tonneaux, des gens debout coude à coude… et pas de réservation. L'été, ça déborde carrément sur le trottoir. Premier arrivé, premier servi. Le hic ? On y boit souvent comme l'autre jouait du piano : debout. Mais quand les cuistots et les sommeliers du quartier viennent y trinquer en voisins, c'est qu'on est au bon endroit. Sur les étagères, le casting donne le tournis : Ganevat, Selosse, Allemand, Radikon, Occhipinti, Dard et Ribo… Une tournée mondiale du vin nature, de la Champagne à la Sicile. On choisit sa quille à emporter ou on la débouche sur place. Au verre, ça tourne aussi : des bouteilles fraîchement ouvertes qui filent de l'Aveyron à l'Ardèche jusqu'au Portugal. Et si on hésite, on demande : l'équipe connaît la setlist par cœur. Pour éponger, une ardoise courte mais qui claque : saucisson d'Ardèche avec cornichons et beurre Bordier, jambon de bœuf à l'huile de laurier et amandes grillées, sucrine du Berry au chimichurri et labneh safran, comté 24 mois et son chutney de figue. Et pile dans la saison, une terrine de porc noir de Bigorre aux trompettes des morts. L'automne pas monotone, tous les soirs même le dimanche, dès 16h. "Y'a plus qu’à".

3 rue Basfroi, 75011 Paris