Restauration : une fin 2021 en repli

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Bilan 2021 de Food Service Vision dans sa 9e revue stratégique : un premier semestre sous contraintes, un deuxième semestre en forte reprise et une fin d’année en repli.

Vague après vague, le SARS Cov-2 et ses variants plus ou moins virulents continuent d’influer sur la santé de la restauration. En novembre, la perte de chiffre d’affaires de l’ensemble de la RHD n’était plus que de 5% par rapport à novembre 2019. La reprise se consolidait surtout dans la restauration commerciale alors que le retour à la normale s’avérait plus progressif dans la restauration collective. Les commerces hors-GMS confirmaient un niveau d’activité supérieur à 2019 depuis le mois de juin. Le niveau de fréquentation se consolidait, 95% des consommateurs ayant fréquenté un circuit hors-domicile depuis septembre (contre 64% en mai). La restauration à table, la restauration rapide et les cafés, bars, pubs, discothèques avaient retrouvé en novembre leur niveau d’activité de 2019, pendant que les boulangeries-pâtisseries continuaient de performer, avec un chiffre d’affaires 7% supérieur en novembre à celui de 2019. 

220 000 emplois à pourvoir

Mais, en perspective pour le début 2022, conjugué aux problèmes structurels de pénurie de personnels – plus de 220 000 emplois à pourvoir dans la profession –, et des catégories de produits, à l’inflation croissante sur les matières premières, la cinquième vague en cours rouvre les plaies.
L’indice de peur d’être contaminé au restaurant se détériore à nouveau légèrement (31% en novembre contre 28% durant l’été), plus de 6 Français sur 10 affirment vouloir limiter leurs déplacements durant les fêtes de fin d’année, des entreprises annulent leurs festivités pour leurs vœux, au restaurant ou sur le lieu de travail, et de nouvelles restrictions sanitaires s’imposent aux touristes et aux locaux. Sans compter les plus que nombreux cas contacts ou malades du covid, isolés.
Food Service Vision présuppose donc que l’activité de décembre soit affectée, notamment chez les traiteurs et en restauration assise, ainsi qu’en restauration d’entreprise, avec le retour en force concomitant du télétravail. Selon ses prévisions, le marché plongerait à -18% de chiffre d’affaires par rapport à 2019 (contre -5% en novembre)
Et sur l’ensemble de l’année, la perte de chiffre d’affaires devrait s’établir à -26% par rapport à 2019.
Structurellement, à table, la tendance durable de l’expérience client est au raccourcissement des cartes (suppression des menus), au renouvellement et à la personnalisation de l’offre et au renforcement des ambiances cosy pour assurer le bien-être. Dans tous les sens du terme.

© Florian Domergue

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