Nina Métayer, Galette d’émoi

Son premier amour a toujours été la boulangerie. Un métier que Nina Métayer avait choisi un peu au hasard après un échange scolaire a 16 ans : « je me disais qu’étant Française, monter une boulangerie serait le meilleur moyen de retourner vivre au Mexique où j’avais passé la meilleure année de ma vie. » A son retour à La Rochelle, elle se prend de passion pour le pain lors de son apprentissage. Mais au moment d’entrer dans la vie active, le gabarit de la jeune boulangère ne convainc pas les potentiels employeurs. « C’était très physique à l’époque avec des sacs de farine de 50 kg, j’en pesais autant, donc je ne rentrais pas dans les critères » reconnaît-elle. Loin de se laisser abattre, Nina Métayer décide de prendre la tangente. C’est « par dépit » qu’elle s’inscrit au CAP Pâtisserie a l’école Ferrandi. « J’espérais que ce soit ma porte d’entrée dans les boulangeries pour leur prouver ensuite que je savais aussi faire du pain » s’amuse-t-elle aujourd’hui. Ce n’est qu’en intégrant les équipes de Camille Lesecq au Meurice qu’elle finit par apprécier la pâtisserie. « Je découvre le haut de gamme avec de bons produits et je mesure ma chance d’être dans un des plus beaux établissements du monde alors que j’avais été refusée de partout » se souvient-elle. S’en suit le cursus honorum avec son premier poste de cheffe au Raphaël auprès d’Amandine Chaignot, Le Grand Restaurant de Jean-François Piege qui obtient alors ses deux étoiles, la direction de la création sucrée au Café Pouchkine et les titres de « meilleure pâtissière » qui s’enchaînent au fil des ans.

Devenue entre-temps maman de sa première fille, la cheffe — dont la réputation n’est plus à faire — commence à s’ennuyer. « Je ne voulais pas me mettre de limite et continuer à avoir cette peur » raconte-t-elle avec enthousiasme. Elle lance la Délicatisserie en 2019, d’abord en ligne, puis en boutique. Pourtant, une fois encore, la partie n’était pas forcément jouée d’avance : « je ne voulais surtout pas être cheffe d’entreprise car mes parents l’avaient été et que, moi, je rêvais d’une vie avec le confort, la sécurité, des vacances, des week-ends, un salaire à la fin du mois… » Avec un agenda qui déborde malgré des journées qui commencent à 4 h du matin, autant dire que c’est raté. Mais l’entrepreneuse est ravie, totalement dans son élément, comme son aisance naturelle le témoigne : « je suis une boule d’hyperactivité, c’est ce que j’aime, il me faut un métier où on bouge dans tous les sens. Ce ne sont pas que les gâteaux, ce sont tous les métiers qu’il y a autour qui me plaisent aussi. »

Ce mélange de savoir-faire, on le retrouve dans l’intégralité des créations de la Rochelaise. « J’aime les desserts liés à nos souvenirs, les gâteaux qui font partie de nos vies, et y ajouter une touche un peu plus technique en m’inspirant de la sculpture, de l’illustration ou encore du design. On utilise plein de tours de mains d’autres secteurs de l’artisanat pour apporter une certaine créativité en gardant toujours l’émotion d’un dessert réconfortant. » A l’image de ses galettes des rois qui ne dérogent ni au traditionnel feuilletage, ni a l’indétrônable frangipane, mais coiffées de tuiles finement dentelées. « A la base c’est une idée de mon mari Mathieu qui s’était amusé avec les premières imprimantes 3D, et depuis, on essaye d’être de plus en plus délicats et fins comme avec la galette Notre-Dame l’année dernière qui reproduisait le vitrail de la cathédrale. » Pour la galette de cette année, baptisée Solstice, la tuile est travaillée a chaud pour la modeler en relief. « C’est entre une couronne des rois mages, une étoile du Berger et un flocon de neige. J’avais envie d’une ambiance hivernale avec cette recette aux parfums doux d’infusion citron verveine » conclut-elle. 

Délicatisserie 1 rue Rouget de Lisle, 92130 Issy-les-Moulineaux