Cécile et Nicolas Bécam - Joue-là comme Bécam

Que dit cette boulangerie « newlook » de votre ambition ?

Nicolas Bécam : Elle représente ce que nous sommes en train de développer. Cette nouvelle architecture offre plusieurs ambiances différentes, afin d’enrichir l’expérience client : le lundi, on peut manger un sandwich croustillant dans le petit salon cosy, et le mardi, un burger ou une pizza dans la salle principale, et le lendemain un wrap sur la terrasse. Six métiers sont pratiqués ici : boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, snacking, salon de thé et pizzeria ! En réalité, nous ne sommes plus vraiment des boulangers, on fait partie désormais de la catégorie des « néo-boulangers » avec de nouveaux codes et de nouvelles offres : un ouverture 7 jours sur 7, la proposition d’un véritable service de proximité avec des lieux conviviaux.

Votre objectif est de 12 ouvertures par an, quel est votre carburant pour maintenir un tel rythme ?

Cécile Bécam : L’envie de toujours avancer et de toujours rencontrer des gens ! Depuis 2020, l’ouverture de ces boulangeries a été possible grâce aux franchisés et la rencontre de toutes ces personnes prêtes à se lancer dans cette aventure qui est pleinement une expérience humaine enrichissante…

Vous menez cette aventure en couple, ça aussi c’est le secret de votre réussite ?

C.B : Il y a 10 ans, on s’était posé la question de notre développement : et si Nicolas n’était pas là ? Et si moi, je n’étais pas là, que deviendrait cette maison ? On en a conclu que, tous les deux, nous étions indispensables. Pour autant, nous ne sommes pas toujours en phase ! Parfois, chacun avance ses pions ou tente d’expliquer sa vision.

N.B : On échange beaucoup au sein de notre Codir : on écoute tout le monde. Il existe des visions différentes, mais il faut savoir prendre du temps en amont pour en gagner ensuite. L’essentiel, c’est que tout le monde adhère au projet, et que, tous ensemble, on se retrousse ensuite les manches.

Dans votre bouche, il y a un mot clé qui revient toujours, celui « d’artisan » ?

N.B : Oui, nous travaillons à grande échelle, mais in fine, toujours de façon artisanale.

C.B : Cela a toujours été un combat, pour nous, de rester artisans dans tous nos métiers. Pendant longtemps, on a dû défendre cette idée. Beaucoup de personnes à l’extérieur, nous encourageait à acheter des produits tout faits pour les mettre en vitrine mais ce n’était pas notre ADN. Pendant longtemps, cela n’a pas été rentable mais nous nous sommes toujours dit « ce n’est pas grave on continue quand même », jusqu’à ce que cela devienne rentable.

Comment réussissez-vous ce pari de conserver cet aspect artisanal en dépit des gros volumes de production ?

N.B : Notre stratégie consiste en fait à continuer à pétrir, façonner nos pains et nos viennoiseries dans chacune de nos boulangeries ; cela nous oblige à garder des petites structures traditionnelles, même si nous avons des volumes d’affaires plus important que ceux d’une petite boulangerie indépendante. Nos produits sont tout de même faits maison, ce qui nous permet d’attirer des boulangers passionnés. De la même façon, nous voulons que notre nouvel atelier pâtisserie reste à taille humaine avec 50 pâtissiers pour livrer 50 magasins.

Jusqu’à présent, vous étiez surtout implanté dans le grand Ouest mais vous semblez désormais vouloir aller plus loin. N’est-ce pas un défi trop risqué lorsque l’on est attaché à un territoire défini ?

C.B : Absolument pas. Tout part de rencontres avec des franchisés et après, nous décidons, avec eux, de s’implanter sur leur territoire.

N.B : Lorsqu’on s’implante en Corse, par exemple, nous le faisons avec des Corses, pas avec des Parisiens. A Annecy, on le fait avec quelqu’un d’Annecy, à Bayonne, avec des gens de Bayonne, l’important, c’est d’être avec ceux qui connaissent leur territoire. Il y a là un défi immense : se faire adopter par le consommateur. C’est quelque chose que nous gardons bien en tête, il faut arriver en faisant profil bas.

Vous vous lancez également dans la restauration, ce qui n’est pas votre cœur de métier. N’est-ce pas risqué en tant que boulanger ?

N.B : Lorsque nous n’avons pas d’expertise sur un métier, nous demandons l’avis d’un expert. Pour la pâtisserie, par exemple, nous avons recruté Mathieu Blandin, champion du monde de pâtisserie en 2013. Pour la boulangerie, nous avons sollicité le Meilleur Ouvrier de France Joël Defives. Sur la partie restauration, nous collaborons avec un chef étoilé, Pascal Favre d’Anne. Nous avions besoin d’avoir ce niveau d’expertise, d’expérience, de charisme aussi, au sein de la maison Bécam, pour faire grandir tous nos collaborateurs.

Cette diversification chamboule la nature et le volume de vos approvisionnements ; comment s’adapter en restant fidèle aux petits producteurs et aux circuits courts ?

N.B : Tout réside dans notre capacité à bien s’entourer ; nous avons des partenaires forts : la minoterie Girardeau pour les farines, et des fournisseurs comme Transgourmet qui nous accompagnent en parallèle. Avec Transgourmet, qui nous fournit certains produits pour la partie snacking, nous réfléchissons de manière continue, pour découvrir de nouvelles références et ainsi proposer de nouvelles expériences gustatives à nos clients.

Comment vous voyez la suite, quel avenir pour la maison Bécam ?

C.B : Bonne question ! Difficile pour nous d’y répondre, car cela dépendra des tendances de demain. Il y a 8 ans, personne n’aurait imaginé que l’on propose aujourd’hui cette offre snacking. Nous croyons beaucoup aux perspectives et au potentiel qu’offre le co-branding, c’est à dire la capacité de notre Maison à s’adosser à un lieu, a un voisin ou à une autre marque. Par exemple, pourquoi ne pas s’associer à une enseigne de sport ou de loisirs a fort potentiel de développement, pour y gérer la partie restauration et boulangerie, par exemple ?

Maison Bécam St Julien 21 rue Saint-Julien, 49100 Angers