Frédéric Molina : l'engagement et la lucidité

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Depuis 2014, il fait vivre son Moulin de Léré avec une intégrité qui le guide chaque jour dans sa cuisine, très libre et locavore. 

Il s'agit de votre première Grande Scène Omnivore, un moment où vous VOUS échappez de votre nature chérie pour une parenthèse urbaine où vous présentez votre cuisine, il y a une différence qui se dessine  entre les chefs urbains et vous ? 

F.M : Il y a un gouffre c'est évident ! Pour nous aujourd'hui, rencontrer un journaliste c'est la croix et la bannière, plus grand monde se déplace. Je trouve qu'aujourd'hui on ne se bat pas avec les mêmes armes lorsque l'on vient d'un milieu rural ou si l'on vient de Paris. 

LES CHEFS SE SONT ENORMEMENT DIGITALISES CES DERNIERS TEMPS...

F.M : Il y a une phase où l'on pouvait se digitaliser sur un temps très court avec peu de moyens, et on voit dorénavant la différence lorsque l'on est à Paris, pas le même nombre de followers et encore plus lorsque l'on a des moyens ! Mais je fais avec ce que j'ai. Ce qui importe c'est notre passion, notre collectif et rendre le client heureux. Il faudra continuer à remplir le restaurant, et ça reste le travail de l'entrepreneur. 

VOTRE ECRIN, CETTE NATURE, EST CELLE QUI VOUS PERMET D'AVOIR CET ENGAGEMENT POINTILLEUX DANS VOTRE TRAVAIL. QUELLE EST VOTRE VISION DE L'ENGAGEMENT ? CETTE PASSION NAÎT QUAND ?

F.M : J'essaie de faire simple, j'essaie d'être vrai, je ne suis pas le seul et nous ne sommes finalement pas beaucoup l'air de rien. Cette passion n'est pas née, elle est innée, en moi. Je suis né à la ferme, mon papa était vigneron, la basse-cour, le potager, l'hyper-saisonnalité, c'est ce dans quoi j'ai grandi. On allait tout ramasser, tout, champignons, fruits, ces notions de gaspillage ont elles aussi toujours été en moi. Je n'ai même pas assez de hauteur aujourd'hui pour énumérer toutes ces étapes-là. Dans ma carrière, des pratiques m'ont toujours choqué, dérangé et le jour où j'ai pu forger mes propres armes pour voler de mes propres ailes, j'ai fait exactement ce en quoi je croyais et en fin de course, tout cela a payé. On a un public sensible, des jeunes qui y sont sensibles. Ce n'est pas une mode pour moi, cela a toujours été inné et c'est dommage que cela devienne une mode. C'est une éducation avant tout, on a toujours eu une bonne viande en fin de semaine, pas qu'une question de moyens car à la ferme on a beaucoup de choses. C'était raisonné, c'est tout. 

 

 

EN TENDANT L'OREILLE PENDANT VOTRE SORTIE DE SCENE, UN JEUNE A RECU VOTRE CONSEIL "IL FAUT Y ALLER MAINTENANT, IL FAUT Y ALLER"...

F.M : Oui, il faut y aller, il faut évoluer. Notre métier a accumulé beaucoup de lacunes. Il y a des enjeux, comme nos équipes, beaucoup ont tiré sur la corde, les heures que l'on fait, l'exercice, ce qu'il demande et ce que l'on demande à nos collaborateurs. On parle de salaires, d'heures, de prix. J'arrive à mes 40 ans aujourd'hui et je viens seulement de réaliser que la gastronomie ne peut s'adresser à tout le monde. Je préfère payer un cuisinier plein de vie et d'envie 2000 euros plutôt que vendre un menu 60 euros. Je ne peux faire la morale et je ne détiens pas la recette miracle, mais je préfère payer un jeune à la hauteur de la dévotion qu'il met et aux heures qu'il fait.

COMMENT ESSAYEZ-VOUS DE CHANGER FONDAMENTALEMENT LES CHOSES, VOUS ENTOUREZ-VOUS D'AUTRES CHEFS DE VOTRE NIVEAU D'EXPERIENCE OU VOUS SENTEZ-VOUS ISOLE ? 

F.M : Je me sens un peu isolé. Les jeunes qui passent chez moi se posent également beaucoup de questions, donnent beaucoup d'énergie à tort ou à raison, certains décrochent ou restent, ce n'est pas évident. De mes confrères et de mes pairs il y a peu de solutions, trop de tabous aussi. 

ON PARLE EVIDEMMENT DE VIOLENCE EN CUISINE EN CE MOMENT

F.M : La violence en cuisine, ce n'est tellement pas normal, on a du retard mais là on en est à l'Antiquité ! Il y a beaucoup de fatigue, on manque de lucidité, une pression économique, pas les mêmes enjeux ni les mêmes loyers ou investisseurs de Paris à la ruralité. Tellement de paramètres à revoir à la base, à reconsidérer.

POURRIEZ-VOUS ETABLIR UN NOUVEAU PROJET EN VILLE ?

F.M : Ce n'est pas mon élément. Tout m'intéresse, je ne suis fermé à rien, cependant je suis bien dans mon élément naturel, je m'y ressource, j'en ai besoin car c'est viscéral. 

LES CONFINEMENTS VOUS ONT MIS FACE A CES REFLEXIONS ?

F.M : Je pense que le confinement a appuyé certaines faiblesses que l'on connaissaient dans notre mode de travail : ceux qui n'arrivaient pas à décrocher, ceux qui hésitaient aussi... Mais nous sommes tous pareils, il y a des problèmes de recrutement énormes. Le malaise est costaud et je comprends beaucoup de gens de notre profession qui vont s'orienter ailleurs, vont faire pousser des légumes...

BEAUCOUP ONT CHOISI UNE RECONVERSION VERS LE MONDE RURAL COMME SI C'ETAIT QUELQUE CHOSE DE SIMPLE...

F.M : Je suis aux côtés de mes maraîchers au quotidien, ce n'est pas une mince affaire, il faut se retrousser les manches. Cela m'arrive de me poser des questions lorsque j'ai des moments durs, mais j'aime profondément ce que je fais. J'avoue mon ambition intime : mon métier ne s'arrête pas à la cuisine. Demain, mon objectif serait d'être cuisinier-jardinier, je rêve d'agro-tourisme, travailler moins en cuisine et plus dans le jardin. Je vois un modèle carré, des jours partagés, des cycles, un modèle économique différent, il faut passer moins de temps en cuisine, c'est fondamental. Il faut être plus raisonnable, plus juste, plus raisonné, plus vert, quoi. 

Par Hannah Benayoun
Photographies : Alex Gallosi

 

 

 

Frédéric Molina - Le Moulin de Léré
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