Ouvert depuis seulement quelques jours à Bordeaux aux abords des Capus, Gaúta ne désemplit pas. C’est l’effet Vivien Durand.
Le premier exploit consiste à ouvrir une nouvelle adresse en pleine crise sanitaire. Le second est d’avoir osé imaginer un restaurant qui fasse la part belle aux abats. Enfin, le troisième, et non des moindres, est dans la réalisation d’une cuisine généreuse, délicieuse et lisible.
Comme des coqs en pâte
En plein cœur de Saint-Michel, à proximité du mythique marché des Capucins, l’opportunité d’un local à vendre a eu raison de ce passionné, pesons nos mots, un brin hyperactif. Après le restaurant gastronomique (Le Prince Noir, à Lormont), la révolution de la gaufre (Blandice, à Bordeaux) et un comptoir de marché (La Cuisine de Vivien, à Talence), l’arrivée d’un bistrot est comme une évidence. Le chef s’est taillé un costume sur-mesure.
L’abat du jour
Gaúta, « gueule » en occitan, est, comme son nom l’indique, un repaire où l’on mange généreusement. Chaque jour de la semaine est associé à un abat et à une pâtisserie.
La formule est simple, en amuse-bouche et pour tous, du bon jambon d’Eric Ospital, un peu de fromage, du beurre et une foccacia moelleuse puis une entrée froide, une entrée chaude, l’abat du jour ou une suggestion pour les plus timorés et enfin un dessert.
Langue de bœuf, foie de veau, rognons… Vivien cuisine tout et aujourd’hui c’est ris ! Ce jeudi, en entrées, maquereau au vin blanc, museau pané sauce gribiche et à suivre, ris de veau sauce « blanquette » ou truite aux amandes avec poêlée de champignons et courge rôtie. Dans la vitrine réfrigérée au milieu de la salle, les pâtisseries font de l’oeil aux clients dès leur arrivée.
C’est une joie de retrouver Marie Le Cossec anciennement aux commandes des Taquineries de Marie, découverte sur la Grande scène d’Omnivore en 2019. Le chef et la pâtissière sont sur la même longueur d’onde : des classiques réconfortants comme un bon riz au lait ou une mousse au chocolat.
En salle le service simple et décontracté est à l’image de Léo Della Schiava, un ancien de La réserve (Bordeaux) et du Relais de la Poste (Magescq). Sans se prendre la tête, Léo et Vivien ont sélectionné 150 références de bons pinards, « sans se demander si c’est nature ou conventionnel, cher ou pas, d’ici ou d’ailleurs, juste des bons vins que l’on aime boire et donc faire découvrir ». Et franchement ça a de la gueule.
Comme une sociedad
La face cachée de Gaúta, c’est aussi son fonctionnement qui en fait un établissement unique à Bordeaux. L’adresse est pensée comme une « sociedad » du Pays Basque espagnol. C’est-à-dire un club gastronomique confidentiel et privé avec une adhésion de plusieurs « membres ». Ce fonctionnement, en plus de son aspect convivial et culturel a facilité l’ouverture dans le contexte financier face aux banques dubitatives.
Dans la salle du restaurant, une porte d’armoire cache la deuxième partie de l’établissement dont l’accès est réservé aux membres. Au-delà de l’investissement financier dans le projet, les membres sont consultés pour les décisions importantes concernant le restaurant et peuvent profiter d’une cave à vins et à cigares privative.
Oui évidement Gaúta doit être et sera bientôt une table ouverte le soir, avec une formule qui dépote. Dès que la situation le permettra…
Lucile Arnaud
40 rue Traversanne, 33000 Bordeaux
Du lundi au vendredi tous les midis
Et pour ne jamais s’ennuyer, une semaine avant l’ouverture de Gaúta, l’équipe du Prince Noir a inauguré son comptoir aux Halles de Talence, en proche banlieue de Bordeaux, où son cuisinier Anton Le Sobre mitonne œufs mimosa, poireaux vinaigrette, tomates farcies et autres plats de famille.
La cuisine de Vivien
Halles de Talence, Place Alcala de Henares, 33400 Talence
Mardi, mercredi, dimanche pour le déjeuner
Jeudi, vendredi, samedi déjeuners et dîners
