A Paris, la lutte des glaces aura lieu cet été
Par Pomélo et Thibault Brunat
(c) Alex Gallosi
Ice cream sandwich, glace frite minute, tube à trancher, parfums en tout genre : dans la capitale, une nouvelle génération de glaciers bouscule les codes de la boule classique, quitte à faire glace nette.
Glazed - Le glacier inoxydable
Henri Guittet aime par dessus-tout proposer à ses clients des parfums clin d’oeil à la pop culture. En référence à la série Netflix de science fiction Stranger Things, il imagine des pots « The Stranger Cream » avec glace charbon-réglisse, fraise piment ou cassis, mûre, betterave et condiment fermenté. Il y a aussi le parfum « Orange Mécanique » (orange, Campari et vinaigre balsamique mais surtout toute une ribambelle de goûts qui reprennent des grands titres du rock, de Dark Side des Pink Floyd (chocolat noir, sirop d’érable, grué de cacao) à Highway to Hell d’AC/DC, une glace à la bière brune subtilement rebaptisée "Highway to Ale".
https://www.glaces-glazed.com/
La Glacerie Paris - Le tube de l'été
Avec David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France glacier, la créativité épouse la technique. Au revoir la boule et son cornet, bonjour le tube glacé. Il s’agit d’une pièce moulée, que l’on tranche comme une petite bûche directement sortie du congélateur. En version vanille-mangue, la rondeur lactée de la vanille contrebalance l’éclat du fruit, dans un format net, graphique, totalement pâtissier.
Folderol - L'American (ice)-cream
Le glacier parisien dont la créativité se mesure autant à la carte qu’à la file d’attente. Dans une petite rue du 11ème arrondissement, on vient pour des glaces très américaines - birthday cake, banana brownie, strawberry shortcake, cookie dough, carrot cake, wedding cake, peanut butter crunch, pumpkin cheesecake -, mais aussi pour l’ambiance bar à vins. La glace quitte le goûter pour devenir un moment de sortie. Le buzz est tel qu’un vigile a fini par être posté à l’entrée, avec des consignes contre les vidéos TikTok.
La Tropicale - L'armoire à glacestronomie
La Tropicale ne se contente pas d’ajouter quelques fruits lointains sur une carte, ici on travaille l’exotisme comme une vraie grammaire, presque comme un parfum, avec l’assemblage entre eux de fruits tropicaux et épices rares ou de très grande qualité. Mangue verte-cardamome noire, mangue-piment oiseau, soja-caramel-miso, ananas rôti-vanille-poivre de Penja… : un vrai voyage dans une coupe, les client adorent.
https://latropicaleglacier.com/
La Combine - La "glace à l'italienne" 0% Italie, 100% artisanale
Le soft serve, c’est cette glace souple servie à la machine, plus aérée et plus lisse qu’une boule classique, qui sort en ruban dans un cornet ou une coupe. La « glace italienne », qui n’a rien d’italien. Longtemps, on l’a associée aux stands de plage ou fêtes foraines. La Combine récupère cette forme populaire pour la remettre dans une logique artisanale. Les parfums changent régulièrement : fraise-baies de Timut, caramel-fleur de lait, abricot-amaretto… La créativité n’est pas spectaculaire, mais elle est très actuelle avec une texture régressive et une qualité de produit qui change tout, surtout dans ce format.
https://www.lacombine-glaces.fr/
Café Isaka - La glace qui souffle le panko et le froid
À deux pas de la rue Sainte-Anne, Café Isaka met à l’honneur des parfums d’inspiration asiatique : matcha, pandan, sésame noir, azuki, kalamansi, thé thaï, yuzu, litchi - mais son vrai coup de force est ailleurs : la fried ice cream. Une boule de glace maison est enrobée de chapelure panko japonaise, frite à la minute, puis servie avec des toppings. Le contraste est immédiat : chaud et froid, croustillant et fondant, régression et technique. Une glace « cuisinée ».
Reÿs - Voyage de glace
Dans le Marais, Reÿs travaille la glace comme un récit. “Je suis ravi quand j’apporte des émotions avec mes glaces, quand les gens se replongent dans leurs souvenirs, dans leurs histoires personnelles [...] et parfois, des envies de voyages”, expliquait son créateur Jean-Pierre Braun au média Viens… je t’emmène ! Soleil Rose, autour du géranium rosat et d’une harissa fumée artisanale, résume bien cette approche : une glace florale, chaude, légèrement fumée, moins provocatrice qu’évocatrice. Ici, le parfum ne cherche pas seulement l’effet de surprise, il raconte une ambiance.
JJ Hings - Le sandwich qui ne laisse pas de glace
JJ Hings apporte une autre couleur au paysage parisien, plus proche du goûter anglo-saxon que du glacier classique. Derrière l’adresse, Julia Bell, ancienne cheffe pâtissière de la boulangerie et café Ten Belles, travaille la glace comme un terrain de jeu très gourmand fait de cornets maison et d’ice cream sandwiches (« club sandwich » est la dénomination maison) où les parfums (maïs doux, caramel salé et pretzel ; fromage blanc-lavande-abricot, sorbet nectarine et pét-nat) sont pris entre deux biscuits.
