Pierre Hermé : "Un livre reste, là où un dessert est éphémère"

Comment est née l’idée de ce dictionnaire amoureux ?

Tout est parti d’une discussion avec Julie Mathieu, la fondatrice de Fou de Pâtisserie, au cours de laquelle nous avons constaté qu’il n’existait aucun dictionnaire amoureux de la pâtisserie dans cette longue collection. J’ai suggéré l’idée à l’éditeur, et après 3 années de travail d’échange et d’écriture, nous avons ce joli bébé devant nous.

Quel était le critère pour sélectionner chaque mot ?

Il y avait des évidences comme les grands produits de la pâtisserie : le lait, les oeufs, la farine, le chocolat, mais aussi certains ustensiles — fouet, spatule — ainsi que des mots historiques tels que celui d’Antoine Carême, et des pays qui m’ont marqué, forcément le Japon, qui a beaucoup compté dans ma carrière.

L’exercice est différent du recueil de recettes, avez-vous pris du plaisir à l’écrire ?

Oui, parce que j’apprécie particulièrement les mots, leur sens, j’aime leur donner une signification. Ce dictionnaire amoureux permet d’exposer un point de vue personnel ; c’est un dictionnaire, mais avec ma propre interprétation de chacun des termes qui y figurent.

Vous êtes l’auteur d’une trentaine d’ouvrages, une majorité de livres de recettes, dans quel objectif écrivez-vous ?

Le livre est un formidable moyen de transmission. J’ai écrit des livres dans le seul but de transmettre au grand public. Nous avons publié le
Larousse des Desserts il y a 30 ans, et il va être réédité, ce qui prouve que c’est un ouvrage qui dure, et qui, après tant d’années, continue d’être un moyen de transmission de savoir-faire. Un livre reste, dure dans le temps, là où un dessert est éphémère, disparaît. C’est ça qui m’intéresse dans la publication des livres, faire quelque chose de durable dans le temps, à l’inverse d’un dessert.

Vous lisez les livres de pâtisserie de vos confrères ?

Oui ! J’ai eu quelques coups de coeur parmi lesquels La Gourmandise Raisonnée de Frédéric Bau, et je consulte régulièrement des ouvrages de cuisine. Je cite souvent en exemples le Tout Robuchon, un ouvrage formidable, ainsi que le premier livre de Michel Bras, Bras, Laguiole, Aubrac, France. Ce sont des références car ce sont plus que des livres de recettes, ils parlent certes des ingrédients mais aussi des inspirations des chefs, ils expriment une vision.

Dans la bibliothèque de Pierre Hermé

Biographies
Je ne lis malheureusement pas assez à mon goût, mais je prends toujours du plaisir à découvrir toutes sortes de livres, le plus souvent en suivant les recommandations de mes proches. Je suis friand de biographies : j’ai dévoré celle d’Yves Saint Laurent par Laurence Benaïm et bien aimé Beautiful People d’Alicia Drake qui raconte les destins croisés de Saint Laurent et de Karl Lagerfeld.

Livre de chevet
Sans hésiter, Éloge de l’Ombre, de l’écrivain japonais Junichirō Tanizaki, si je ne devais garder qu’un seul livre, ce serait celui-ci ! Du même auteur, Le Journal d’un Vieux Fou est tout aussi incroyable. Ces deux ouvrages sont d’autant plus intéressants qu’ils sont une magnifique porte d’entrée sur la littérature japonaise.

Romans or not romans ?
Je lis parfois des romans, mais je dois avouer que j’ai une fâcheuse tendance à les oublier aussitôt… C’est moins mon truc, je préfère les histoires plus profondes.