Pour les fêtes, le gibier chasse la traditionnelle volaille de Noël

Comment en finir avec le diktat des traditionnels dinde, chapon ou rôti de bœuf pour les agapes des fêtes de fin d’année ? Et si l’alternative, festive et gourmande, consistait à ouvrir sa table au gibier dont c’est la pleine saison l’hiver.

« D’année en année, la curiosité pour la viande de gibier augmente » se réjouit Charlotte de Fougères elle-même chasseuse dans le Cher et fondatrice d’Artémis Gibier, structure mise en place pour organiser la filière gibier. Elle en profite aussi pour rappeler que « cette viande séduit par ses nombreuses vertus : naturelle, sauvage, à faible empreinte carbone et saine d’un point de vue diététique ».

Le bémol pour les cuisiniers amateurs tentées de préparer eux-mêmes la venaison réside dans l’approvisionnement, souvent compliqué, à moins, bien sûr, d’être soi-même chasseur. Voilà pourquoi, Charlotte de Fougères contribue également via son entreprise C2F Concept, à développer la plateforme internet « Gibier pour tous » qui permet dans 9 départements de mettre en relation particuliers et chasseurs pour se procurer sangliers, cerfs et chevreuil. « Le prix est à la discrétion du chasseur » précise Charlotte qui indique que le sanglier, par exemple, s’écoule au prix d’un euro le kg en moyenne. Seule contrainte : la bête est livrée éviscérée, entière et sous peau.

Aux fourneaux, le gibier à poil offre une large palette d’expériences culinaires et de recettes variées et faciles à exécuter. Oubliez vos idées reçus sur le sanglier long à cuire et fort en goût ; il se marie de façon originale avec les agrumes, notamment le pamplemousse, se cuisine divinement bien en ragoût façon sucré-salé avec des coings confits et, comme son cousin le porc, il se prête avec délices aux influences asiatiques, parfumé aux 5 épices avec sauce soja et coriandre fraiche.

Le chevreuil avec sa chair rouge rivalise avec le bœuf en mode tournedos façon Rossini avec foie gras ou en sauce grand veneur tandis que le Wellington de cerf vous fera oublier sa recette originale, à base de bœuf. Côté plume, perdrix, cailles, pigeons et faisans font de l’ombre à la dinde une fois farcis au foie gras ou aux marrons.

Si vous préférer le gibier sublimé à la sauce gastronomique, Le Gabriel***, table parisienne tenue par le chef Jérôme Banctel, dégaine un menu en 8 plats intitulé « Sur la piste des plumes et des poils », afin de déguster, pêle-mêle, poule faisane, canard colvert, perdreau gris, cimier de chevreuil et lièvre à la Royale.

130km plus au sud, La Table*, de Christophe Hay et Loïs Bée, à Ardon, propose un menu de la Saint-Sylvestre avec du cerf, cuisiné en tartare, au caviar et une tourte de mouflon de Chambord.

Le Gabriel***, 42 avenue Gabriel, 75008 Paris // La Table*, 200 allée des Quatre Vents, 45160 Ardon