Restauration : ce qui nous lie

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Déluge d’annonces, fermetures, confinements et incertitudes, les restaurants s'adaptent sans cesse depuis le mois de mars. Où en sommes-nous depuis le nouveau confinement ?

La restauration subit l'une des plus grandes tempêtes de son histoire. Jamais le secteur n’a été aussi secoué, incertain, précaire et résilient malgré tout. Son adaptation au fil des mois, au gré des possibilités momentanées et des clôtures l’a poussé à se réinventer sans cesse. Selon une étude Kantar diffusée cette semaine, la consommation hors domicile aurait perdu, rien qu'à la première semaine du confinement, 585 millions d’euros au total de la consommation alimentaire hors domicile.

Sur le premier semestre 2020 (à la mi-juin), la consommation alimentaire hors domicile en France a chuté de –35% selon l'étude diffusée. François Blouin (Food Service Vision) explore depuis ces dernières semaines les poussées et avancées du secteur, ses positions pérennes, ses incertitudes et les attitudes des Français depuis le début de la crise. 

Un confinement inquiet ?

Mars 2020. Les restaurants et les bars apprennent leur fermeture pour le premier confinement, un sentiment de sidération et de rigueur s’est installé dans le secteur. Une adaptation presque immédiate a gagné les restaurateurs qui ont pu sortir leur cuisine hors des murs de leurs établissements. Quelques mois après la trêve de l’été, la reconquête (prudente) des tables, un reconfinement redouté gagne le territoire. Un confinement plus inquiet mais anticipé selon François Blouin : « On observe à la fois une posture plus inquiète, mais aussi plus rapide pour certaines enseignes et on voit que la livraison est ouverte ainsi que la vente à emporter, ce qui génère une consommation à domicile active. » Cependant, le confinement, le repli chez soi géographique génère également une aspiration, une vraie envie de consommer un repas gastronomique ou de restaurant, ce qui permet de percevoir cette relance d’offre.

Le vrai changement « passe par un décloisonnement de la vente à emporter, un changement de modèle durant cette crise. Dorénavant les restaurateurs doivent penser à un modèle multicanal ». Les restaurants doivent dorénavant intégrer le fonctionnel à leur modèle expérientiel, selon François Blouin : « Même en déconfinement partiel, il faudra être plus clair dans l’expérience proposée. » Même en livraison ou à emporter. « Il faudra remonter toute la chaîne de valeur, quel packaging utiliser, plutôt green, des emballages consignés, recyclés, choisir un mode de livraison adapté. » Tous sortent avec plus ou moins de facilité leur offre et la digitalisent, comme à Lyon où les restaurants les plus traditionnels, les bouchons, ont eux-mêmes cédé aux sirènes du click and collect afin d'assurer des ventes.

Solidarité avec les restaurants

Les ouvertures et fermetures continues n’auraient pas altéré la confiance des Français dans leurs restaurants. Une tendance confirmée par François Blouin : « Il y a un vrai sentiment d’injustice ressenti par les restaurateurs et les Français envers le traitement accordé à la restauration, exprimé dans des manifestations ou sur les réseaux sociaux. » Selon un sondage mené par Food Service Vision, 90% des Français affirmaient vouloir adapter leur comportement afin de fréquenter de nouveau les restaurants. 

« Les Français, attachés au restaurant, au café, ont vécu comme une injustice le fait que l’on ostracise ces lieux plus que d’autres. » L’envie de revenir au restaurant ne sera pas flétrie, même si un déconfinement, une réouverture seulement partielle venait à être annoncé, pour le plaisir de se retrouver mais « également car ils ont pris conscience que les restaurateurs ont fait un énorme travail d’adaptation aux contraintes ». La majorité des restaurants s’est effectivement pliée aux mesures, du QR code aux cahiers de rappel ou encore de la distanciation entre les tables. « Les Français avaient effectivement assez peur de se rendre au restaurant en avril à la reprise, en juin-juillet cet indice de peur avait énormément chuté pour remonter en septembre-octobre et on peut estimer qu’il est élevé actuellement et qu’il va baisser à la réouverture des lieux de restauration », anticipe François Blouin. 

L’élan ne s’en tient pas au soutien des Français mais au-delà, entre grands groupes et petites structures. Il y a quelques jours, Burger King lançait sa campagne de soutien aux acteurs de la restauration. Une campagne adaptée, passée de main en main pour finalement être appropriée par tout le secteur, par les plus petits mais pas forcément versus les plus gros. Selon François Blouin, « l’un des mots-clefs de cette crise reste le lien, l’importance de ce qui nous lie. » 

Hannah Benayoun

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