À Rungis, en coulisses dans l’atelier de découpe de Transgourmet Seafood

1. Sur le pont de jour comme de nuit Il est 7h. Sur place depuis 23h, les 19 personnes de l’équipe de nuit laissent place à leurs 11 collègues de l’équipe de jour. Ils sont moins nombreux la journée car la majorité des produits sont réceptionnés et transformés la nuit pour être livrés au petit matin, à Paris et partout en France. Ouvert tous les jours de l’année depuis le 1er janvier 2013, l’atelier de Transgourmet Seafood de 2 000m² est le plus récent du genre sur le marché de Rungis.

2. Équipement de rigueur pour une hygiène irréprochable Avant d’entrer dans l’atelier, toute personne doit revêtir une blouse, passer ses bottes au rinçage et enfiler une charlotte, bleue pour les équipes, rouge pour les visiteurs. Des invités, l’atelier en reçoit volontiers et régulièrement. Tous les clients sont les bienvenus, il suffit d’en faire la demande. Certains sont même prestigieux à l’image du chef multi-étoilé Alain Ducasse en visite quelques semaines auparavant, accompagné de neuf chefs de restaurants gastronomiques de son groupe.

3. Plus d’une centaine d’espèces marines livrées chaque jour À leur arrivée dans l’atelier, tous les produits sont étiquetés et numérotés pour garantir la traçabilité. Poissons frais, fumés, coquillages, crustacés, produits de salaison, il y en a pour tous les goûts. Les homards sont dans leur vivier tandis que les poissons sauvages et d’élevage – saumon, bar, daurade, turbot, queue de lotte, maquereau, cabillaud, maigre, Saint-Pierre, sole… – sont entreposés avant d’être livrés entier ou découpés, à la demande du client.

4. Le travail sur mesure du poisson Véritable orfèvrerie de la mer, la zone de transformation concentre tous les savoir-faire : écaillage, pelage, filetage, désarêtage, découpe. Ici on entre dans le vif du sujet. Les gestes sont rapides, précis et parfaitement maîtrisés. Si chaque fileteur a ses préférences, le saumon reste le poisson le plus demandé par les clients. Watson (sur la photo en bas à gauche) en lève environ une tonne de filet par jour.

5. Livrer le client coûte que coûte Toute commande passée avant 11h est livrée moins de 24h plus tard, n’importe où en France et même dans des cas extrêmes. En 2022, alors que les axes routiers étaient bloqués par la neige, des véhicules légers ont été déployés en urgence pour livrer 110 restaurants de l’Hexagone.

Alexandre Leplomb
Le capitaine de la marée au sang-froid à toute épreuve

Cet homme à la carrure aussi imposante que charismatique est le responsable de la production pour Transgourmet Seafood. Avec ses 27 ans de carrière au compteur, Alexandre connaît les lieux comme personne. Nul besoin d’élever la voix quand l’expérience parle; son autorité repose sur sa parfaite connaissance du métier. Surnommé affectueusement «le grand chef» par ses équipes et «Alex » par ses collègues des achats, il semble toujours avoir un mot pour chacun. Sympathique et taquin, il s’amuse volontiers avec ses collaborateurs d’être ainsi photographié. La bonne ambiance règne dans l’atelier, mais la confiance n’exclut pas le contrôle. Présent de jour comme de nuit, ses journées commencent à 1 heure du matin et ne se terminent qu’en fin de matinée. Sur tous les fronts, il supervise toute la chaîne de production épaulé par ses adjoints, « sans qui il serait impossible de tout contrôler ». À la tête d’une trentaine d’hommes, l’équipe ne comprend pas de femmes pour le moment. «On a déjà eu des collègues femmes par le passé et on serait heureux d’en accueillir à nouveau». Le message est passé.

Ce fils et petit-fils de pêcheurs a grandi entouré de poissons. Dans l’assiette, ce n’est pourtant pas sa tasse de thé. S’il concède manger de temps en temps de la sole, des crevettes et du homard – «mais seulement au restaurant car je ne sais pas les cuisiner » –, il préfère voir et manipuler le produit plutôt que de le goûter. Et des produits, il en a vu passer de toutes sortes depuis ses débuts. Il raconte qu’une fois, dans le cadre d’une démonstration sollicitée par un client, il a découpé un espadon de plus de 220kg. «À lui seul, il prenait l’espace de trois palettes. On a dû les positionner à même le sol car c’était impossible de soulever la bête». Un colosse des mers, largement à sa portée.