Sirha Food Talk #3 – Des usages et des attentes au restaurant

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En amont des retrouvailles avec tous les acteurs de la restauration en présentiel à Eurexpo du 23 au 27 septembre 2021, Sirha Lyon a consacré trois sessions à la relance économique du Food Service

Invités au dernier de cette série de talks menés par Michel Tanguy, Florence Berger, directrice Associée de Food Service Vision experte du marché français, Ludovic Mey, chef propriétaire à Lyon des Apothicaires et de Food Traboule, food court d’un genre nouveau dans le Vieux Lyon, et Antoine Ménard, COO de Paris Society en charge du développement du groupe. Tous trois ont été amenés au cours de cette conversation à donner leur analyse de ce qu’il est advenu des comportements et attentes du client français après de longs mois de privation de la partie expérientielle, terme « à la mode » comme le fait ressortir Antoine Ménard, synonyme aujourd'hui de convivialité retrouvée, qui fait tout le sel d’une sortie au restaurant.

QR Code entré dans les mœurs

En termes d’usages, tous s’accordent à dire que la crise a accéléré certaines choses, essentiellement par des biais digitaux. Le QR code par exemple. Des enquêtes de Food Service Vision, Florence Berger tire la conclusion suivante : « C’est accepté par le consommateur, pas forcément demandé, mais c’est un passage, un changement d’usage qui a eu lieu. Qui est compris par le consommateur et qui est largement accepté, par deux tiers des Français que l’on a pu interroger. Ça peut être un usage qui se pérennise. » Pour Ludovic Mey, « ça fait partie de demain ». Pour Antoine Ménard, c’est un fait accompli mais pour Paris Society, la priorité ne consistait pas à trouver comment s’adapter aux contraintes de la crise grâce au digital mais de s’en servir pour préparer la sortie de crise, l’offre de Paris Society étant difficilement conciliable avec le click & collect : « Nous vendons une assiette, nous vendons un verre mais nous vendons également une expérience qui passe par un lieu, par une ambiance musicale, par des animations. Et du coup c’était assez difficilement transportable chez le consommateur à domicile. On a préféré continuer à travailler sur nos nouvelles offres, de nouvelles ouvertures… Il va falloir amener des raisons supplémentaires pour donner envie d’aller au restaurant. »

Optimisme pour la rentrée

Que restera-t-il des usages courants en temps de crise ? Le gel hydroalcoolique, sans doute le seul geste barrière qui perdurera selon Antoine Ménard, le souci de la provenance et l’écoresponsabilité de ce que l’on ingère et l’appétence pour les terrasses, les grands espaces où on peut vivre le restaurant en toute convivialité. Florence Berger note, elle, que, si un peu plus de 50 % des personnes interrogées par Food Service Vision s’orientent plutôt vers des produits locaux, des plats traditionnels, 47 % ont plutôt envie de découvrir de nouvelles cuisines. Cela traduit un besoin « de renouvellement, et d’originalité, plus forte qu’il y a quelques mois. Donc la restauration doit aussi apporter ça, de la découverte gustative. »
Ce troisième et dernier talk se termine sur une note globale d’optimisme pour les prévisions de rentrée. Comme le résume si bien Ludovic Mey : « De toute façon quand on fait bon dans un joli cadre, qu’on offre une belle expérience, les clients viennent. Ça marchera toujours c’est sûr. » Florence Berger le traduit en chiffres : « Ce qu’on a pu quand même observer sur dix jours de réouverture des terrasses, c’est que 1 Français sur 4 est retourné au restaurant avec des conditions météo que nous avons tous en tête. Nous, on interprète vraiment ce chiffre comme un vrai empressement vers les restaurants. Ce qu’on prévoit, c’est que près de 90 % d’entre eux seront retournés au restaurant d’ici la fin de l’été. »
 

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