Café, le discours de la méthode

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Entre 18 et 22%. C’est la proportion d’extraction idéale pour obtenir un bon café.

Percolation

Espresso, doppio, americano, cappuccino et autres double shot latte sont obtenus à partir d’une percolation à haute pression. C’est à Turin, en 1884, que le premier espresso est servi, tout droit sortie de la machine inventée par Angelo Moriondo. On connaît la suite de son fulgurant parcours qui en a fait la boisson la plus consommée au monde après l’eau. La maîtrise de la mouture, de la quantité de café, de la pression et de la température – qui détermineront le temps de passage du café – demandent un savoir-faire et une technique particulièrement difficiles à acquérir. 9 bars, à 90°C pour 8 grammes de café sur un passage de 25 secondes… un travail de pilote de Ferrari.

Moka

La petite cafetière italienne à poignée, que l’on pose directement sur le gaz, est depuis déjà plusieurs années très populaire en France. L’eau du réservoir inférieur chauffe et s’évapore, traversant le café dont la mouture doit être relativement fine. Elle se condense ensuite pour remplir le second réservoir. Une extraction à temps de passage bref, qui rappelle plutôt l’espresso, et qui donne généralement un résultat sur les notes torréfiées et sur l’amertume plus que sur l’acidité.

Slow Drip

Le bon vieux café filtre a fait sa mue. Avec des systèmes comme la Chemex ou le V60 japonais, il est redevenu tendance. Le principe est la lenteur du passage de l’eau dans le café. La taille de la mouture, moyenne, le grain du filtre, suffisamment épais pour contrôler la vitesse d’écoulement, et le volume d’eau versée vont déterminer le résultat dans la tasse. Une des méthodes les plus adaptées pour faire ressortir les saveurs acidulées et les fruits rouges des crus d’Afrique de l’Est notamment.

French Press

Le café au fond, avec un mouture épaisse de préférence, recouvert d’eau à 85°C et un temps d’infusion de deux à trois minutes. Puis on presse le piston et on extrait un café qui sera généralement plus marqué par les céréales et les caramels qu’un filtre lent, mais qui développera plus de rondeur qu’une extraction au percolateur ou à la moka.

AeroPress

Mis au point en 2004 par l’inventeur américain Alan Adler, l’AeroPress est un système qui utilise la pression, à l’instar de la percolation, mais de façon mécanique et à une température moins élevée. Le temps d’infusion est court, à peine 30 secondes, et se fait donc sur une mouture fine. Le café est placé dans un réservoir muni d’un filtre. On verse l’eau puis on recouvre d’un piston étanche que l’on presse. Le café s’écoule par le filtre sous l’effet de la pression. Le résultat est souvent bien équilibré et permet de contrôler plus finement les différents facteurs (température, quantités, temps).

Siphon

Amateurs de steam-punk et fans de Jules Verne, le siphon est fait pour vous. Créé au XIXe mais longtemps tombé en désuétude, il fait son retour en force. Son principe est celui de la pression inversée. L’eau est versée dans un bulbe, et le café se trouve dans un second bulbe posé sur le premier. On chauffe la partie inférieure, sous l’effet de la chaleur la pression de l’air augmente et pousse l’eau dans la partie supérieure. On éteint le feu et l’eau redescend progressivement après avoir infusé dans le café. Aussi beau que bon.

Café oriental

La moitié des pays du bassin méditerranéen et des Balkans se dispute la paternité de ce café obtenu par cuisson directe de la mouture dans l’eau portée à ébullition. Il se déguste du bout des lèvres sans avaler le marc restant au fond de la tasse et est souvent servi déjà sucré ou aromatisé d’épices. Oubliez les profils acidulés, cette méthode révèle surtout l’amertume et l’aspect malté.

Café éthiopien

Le berceau de l’humanité est aussi celui du café. En Éthiopie, ce dernier fait l’objet d’un rituel tout à fait à part, appelé Buna, qui est à la fois un moment de dégustation et d’échange au sein de la communauté. C’est la maîtresse de maison qui préside à cette cérémonie particulière. Elle revêt pour cela une tenue spécifique et commence par torréfier les grains de café elle-même dans une petite poêle. Elle va ensuite les moudre puis les mettre à infuser dans une cafetière appelée Jebena. Trois tasses successives sont servies – parfois quatre – dont l’intensité et le goût évoluent. On les accompagne d’une sorte de pop-corn et de graines de boulgour.

Peyo Lissarrague
 

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