Soupe, potage, velouté, les mets d'hiver revus à la soupe

Avec l’hiver qui s’installe sournoisement, le bol et l’assiette creuse commencent à s’inviter de plus en plus régulièrement sur nos tables. Mais, au fait, qu’entend-t-on exactement par soupe, ce terme générique et donc forcément un peu fourre-tout ? Muni d’une grande cuillère et d’une louche, il faut se confronter au fouillis lexical des (trop ?) nombreux dérivés de la soupe pour saisir les subtilités de toutes ces recettes, plus ou moins liquides.

A l’origine, il y a donc eu la soupe, ce « plat du pauvre » par excellence, constitué d’un grossier mélange de pain et de bouillon chaud de viandes cuites ou de légumes bouillis. Le bouillon lui-même se transforme en consommé au terme d’une longue cuisson qui conduire à sa réduction.

La vraie soupe a toujours la cote et certaines, telle que la soupe à l’oignon ou celle au chou et au lard sont les directes héritières de la recette originelle. Cette soupe réconfortante et généreuse est universelle comme le prouvent les succès planétaires du Pho vietnamien, de la Tom kha kai thaïlandaise au lait de coco, du dahl indien aux lentilles et du minestrone italien avec pâtes, pancetta et légumes détaillés en petits morceaux, dont une partie est même mixée.

La transition est parfaite car qui dit mixeur dit potage. Celui-ci a donc une consistance lisse, sans morceaux ; le potage est plus facile à consommer et plus élégant dans le bol, sans compter que le mariage « forcé » des ingrédients lui confère des saveurs uniques. L’exemple type étant le potage de poireaux et pommes de terre.

Plus chic encore que le potage, voici le velouté dont la préparation exige davantage de temps et de minutie. En principe, l’authentique velouté est composé d’une base de roux, mélange de beurre et de farine auquel est rajouté du bouillon, de la crème voire un jaune d’œuf. Il a la préférence des chefs car sa texture soyeuse et onctueuse est plus flatteuse et permet aux cuisiniers de sublimer des produits plus nobles, à l’instar de ce velouté de fête aux châtaignes, au lard et aux copeaux de cèpes imaginé par Alain Ducasse. Le petit pois, l’asperges, le cresson, le chou-fleur mais aussi des fruits de mer et crustacés comme les moules, le homard, les langoustines, le crabe s’accordent parfaitement dans des veloutés terre-mer ou 100 % iodées.