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Quand la viande de veau révèle le talent des chefs

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Cuisiner du veau, c’est naviguer entre patrimoine et modernité, entre les plats de grand-mère et ceux inspirés par une cuisine contemporaine.

Sa production, toujours plus responsable et durable, en fait plus que jamais une viande d’avenir ancrée dans nos terroirs. En Europe, les éleveurs français, italiens, belges, néerlandais s’engagent chaque jour pour proposer un produit typique et unique :
- Car l’élevage de veaux repose sur un savoir-faire traditionnel, faisant du bien-être animal une priorité. Bénéficiant d’une alimentation essentiellement lactée, progressivement enrichie en céréales en fonction de leurs besoins, les veaux sont engraissés jusqu’à leurs 5 ou 6 mois. De couleur claire, blanche à rosée, la chair se révèle alors très tendre et douce en bouche.
- Parce qu’il s’agit d’une vraie spécificité du Vieux continent : passées les frontières de l’Europe, la viande de veau est peu connue. La France assure près d’un tiers de la production européenne, et les Français en sont les premiers consommateurs au monde. Pas étonnant lorsqu’on pense aux recettes phares de notre patrimoine culinaire, comme la blanquette, les escalopes à la crème, le rôti Orloff… qui rencontrent toujours un succès non démenti.
- Grâce à ses atouts nutritionnels : riche en protéines et en vitamine B12, cette viande est aussi, pour certains morceaux comme l’escalope, le filet ou la noix, pauvre en matière grasse.
- Enfin, en raison de sa subtilité en bouche. La viande de veau permet des mariages osés, inspirant une créativité renouvelée. De la côte au jarret, du carpaccio au tartare, en passant par le sauté ou encore les produits tripiers, la diversité de ses morceaux permet d’équilibrer la carte des restaurants en proposant une cuisine inventive et variée, en toutes saisons. Classique ou revisitée, les chefs aiment en bousculer les usages conventionnels, à l’instar du gravlax de veau, de Guillaume Lamory à la Fabrique, ou du sandwich au pastrami de veau, sauce estragon, d’Arnaud Baptiste pour le Will’s Deli.

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