Taillevent, 80 ans de grande maison

Fondée en 1946 par André Vrinat, le grand restaurant parisien de la rue Lamennais fête cette année ses 80 ans. L’occasion de remonter le fil d’une table qui n’a pas seulement traversée l’histoire gastronomique française, mais l’a parfois fabriquée : trois étoiles pendant 34 ans, un service devenu légendaire, des chefs passés à la postérité, une cravate exigée jusque dans les années 1980, un château japonais, un détour par Pixar et toute une génération d’anciens qui continue de faire rayonner l’école Taillevent. Depuis 2021, c’est l’Italien Giuliano Sperandio qui écrit la suite de l’histoire de Taillevent avec la mission délicate de faire vivre une institution sans la momifier.

L’âge d’or des trois étoiles

En 1973, Taillevent décroche sa troisième étoile Michelin sous la houlette du chef Claude Deligne. La distinction restera accrochée à la maison pendant plus de 30 ans, traversant les époques et les cuisines de Philippe Legendre, Michel del Burgo puis Alain Solivérès. De Deligne, les critiques gastronomiques de l’époque retiennent la selle d’agneau Herriot aux morilles et au jus de truffes. Philippe Legendre laissera, lui, le souvenir de plats plus identifiés, comme le boudin de homard breton, la tourte au pigeon et foie gras ou le vacherin aux fruits de saison. Quant à Michel del Burgo, il imposera une cuisine plus solaire, dont certaines recettes, comme l’anguille fumée en mariage tiède de pomme ratte, caviar osciètre et condiment au raifort.

La cravate ou la porte

Chez Taillevent, le chic a longtemps eu ses règles. C’était, dit-on, le seul restaurant où Serge Gainsbourg acceptait de mettre une cravate - le nœud au milieu du torse, il est vrai. En 1983, dans Le Monde, Jean-Claude Vrinat assumait encore une certaine fermeté face aux clients en blouson ou en manches de chemise : « Je suis intraitable », disait-il, tout en notant que les moins disciplinés étaient parfois… des confrères. La cravate a depuis disparu des obligations, mais l’idée d’un club à la française demeure. En 1990, toujours dans Le Monde, Vrinat expliquait même limiter le soir la clientèle étrangère à 30 %, persuadé que les Américains, nombreux, ne venaient pas seulement chercher une grande table, mais aussi « une certaine ambiance française ».

Le château japonais

Au début des années 1990, Jean-Claude Vrinat est approché par Sapporo, deuxième brasseur japonais, pour imaginer un restaurant français d’exception dans la capitale nippone. Le projet a quelque chose de délirant : au cœur d’un immense complexe de luxe, les investisseurs rêvent d’installer un restaurant trois étoiles Michelin dans un château français, d’abord acheté dans le Poitou, puis finalement reconstruit sur place après le veto du ministère de la Culture. Pas question, pour Vrinat, de déplacer Taillevent lui-même à Tokyo. Mais l’homme accepte de collaborer et appelle Joël Robuchon, autre monument parisien déjà célèbre au Japon. De cette aventure naîtra le Château-Restaurant Taillevent-Robuchon à Tokyo. Plus tard, Taillevent regardera aussi plus près, en Europe, avec Les 110 de Taillevent à Londres, ouvert en 2015 et toujours actif à Cavendish Square.

Deux étoiles et une plaie

En 2007, le Michelin rétrograde Taillevent à deux étoiles. Pour Jean-Claude Vrinat, après 34 ans au plus haut niveau, le déclassement est une blessure. Il y répond sur son blog, avec élégance et ironie, dans une « Lettre ouverte à Monsieur Naret », alors directeur du guide : « Après avoir été triplement étoilé pendant trente-quatre ans, me voici simplement… doublement étoilé. J’aurais pu, me direz-vous, ne bénéficier que d’un Bib Gourmand. » Avant de s’étonner, non sans malice, qu’on lui propose d’acheter un panonceau millésimé : quitte à contribuer financièrement, écrit-il en substance, ne pourrait-il pas acquérir celui de 2006, « année où Taillevent avait encore Trois Étoiles » ?

Pixar passe à table

La même année, Ratatouille sort au cinéma et Taillevent entre, à sa façon, dans l’imaginaire mondial de la gastronomie parisienne. Dans la salle de Chez Gusteau, le grand restaurant où Rémy rêve de cuisiner, on retrouve des éléments inspirés de plusieurs institutions françaises, dont Taillevent. Les équipes de Pixar se seraient nourries de l’atmosphère de travail de la maison pour imaginer leur restaurant étoilé. L’ancien directeur de l’établissement, Jean-Marie Ancher, prêta même sa voix pour la version anglaise du film, consigne lui ayant été donnée de ne pas gommer son accent français.

L’école Taillevent

Taillevent n’a pas seulement formé des brigades : la maison a aussi essaimé une partie de la scène gastronomique française actuelle. Parmi ses anciens, plusieurs ont décroché une ou plusieurs étoiles, comme David Bizet, aujourd’hui à L’Oiseau Blanc, au Peninsula Paris, deux étoiles Michelin, Ryunosuke Naito à Pertinence, Jean-François Rouquette au Pur’ du Park Hyatt Paris-Vendôme ou Thibaut Spiwack à Anona, tous distingués d’une étoile. D’autres ont bâti des maisons très saluées par la profession, d’Émile Cotte chez Baca’v (Boulogne-Billancourt) à Hugues Mbenda chez Kin à Marseille en passant par Didier Clément au Grand Hôtel du Lion d’Or (Sologne), Camille Saint-M’Leux chez Geoélia, et Tomy Gousset chez Tomy & Co à Paris, ou encore Hugues Pouget, passé côté sucré avec sa pâtisserie parisienne après l’aventure Hugo & Victor.