Marseille et les grands tournants food

Marseille a toujours été une ville où l’on mange. Pas forcément une ville où l’on va au restaurant. C’est peut-être l’un des grands malentendus autour de sa scène culinaire. Entretien avec Pierre Antoine Denis, patron de la Cantinetta, Julia Sammut, fondatrice de l'épicerie l'Idéal, et Fabrice Lextrait, directeur des Grandes Tables, lors de Sirha Méditerranée.

Pierre-Antoine Denis, patron de la Cantinetta, l’une des premières trattorias modernes de la cité phocéenne, inaugurée en 2006, le dit frontalement : “Il n’y a pas une grande culture d’aller au restaurant chez les Marseillais.” Pour lui, c’est aussi une question sociale : “Nous, on y allait deux fois par an manger un bout de pizza. C’est essentiellement une question de moyens. Et c’est toujours valable aujourd’hui.”

Julia Sammut, fondatrice de l’épicerie L’Idéal, née en 2016, résume l’ancien paysage marseillais en quelques plats, comme une carte qui n’aurait presque jamais bougé : “On mange des supions, un pavé de bœuf et on mange des supions. C’était ça le menu.”

Le véritable tournant, selon elle, arrive en 2013, année où Marseille devient capitale européenne de la culture. “J’ai l’impression que c’est le coup de projecteur qui a été fait sur Marseille qui a donné envie à d’autres restaurateurs de venir investir la scène gastronomique.” La ville se rend visible, attire, donne envie. “C’était les balbutiements d’un démarrage”, poursuit-elle. “La dernière vague, c’est à partir du Covid, en 2020-2021. Mais le début du renouveau, c’est 2013, sans aucun doute.”

Julia Sammut insiste : “En dix ans, l’évolution est exceptionnelle. Jamais j’aurais pu imaginer une scène gastronomique avec tous ces styles de consommations culinaires. Jamais de la vie.” Autour de 2020-2021, l’offre s’élargit encore. “On a pu boire des verres de vin nature et plus seulement dans un seul endroit.” Des jeunes chefs apparaissent, avec des cuisines plus personnelles, “des cuisines identitaires, signées, avec leurs propres histoires, pas forcément dans des grands lieux”. Même chose pour le café : “Le café de spécialité, ça n’existait pas du tout.”

Pierre-Antoine Denis nuance pourtant ce récit du renouveau. Depuis 2020, dit-il, “l’offre est un peu plus semblable à ce qu’elle est dans les autres grandes villes”. Des gens arrivent avec leurs références, leurs envies, leurs modèles. “Ça, c’est inspirant à Paris, mais est-ce qu’on peut le reproduire à Marseille ? Eux, ils l’ont fait. Alors qu’il y a dix ans, c’était pas du tout le cas.” Certaines cases se remplissent : caves, cafés, cuisines plus précises. “Tout était présent mais pas sous la même forme”, dit-il. Il prend l’exemple de restaurants asiatiques tenus par des Vietnamiens qui faisaient “tout à la fois viet, chinois, thaïlandais parce qu’ils voulaient ratisser large”. Aujourd’hui, une clientèle plus habituée au restaurant “attend plus de précision”.

La question devient alors : qu’est-ce qui fait vraiment Marseille ? Pour Julia Sammut, la réponse tient dans le mélange. “Marseille est tellement Méditerranée avant tout. C’est la joie de cette ville, c’est pour ça qu’elle est si inspirante, parce qu’elle est née de ce grand mix.” Pierre-Antoine Denis le formule autrement : “Je ne connais pas de Marseillais d’origine provençale. Par contre, je connais des Marseillais d’origine arménienne, d’Afrique du Nord…”

Figure de la ville avec les Grandes Tables, entre restauration du quotidien et performances culinaires, Fabrice Lextrait élargit encore le cadre. “Marseille-Méditerranée, c’est une évidence”, dit-il. Mais cette évidence ne suffit pas. “Dans certaines de vos cuisines, c’est une ville comorienne. Marseille l’Africaine.” Il évoque ces 85 000 personnes d’origine comorienne, “10 %” de la ville, et rappelle que cette histoire “se joue sur deux générations”, quand l’imaginaire méditerranéen, lui, se construit sur un temps beaucoup plus long. “Il y a un enjeu autour de ça : comment Marseille peut se qualifier de ville-monde.”

Reste une inquiétude, plus économique et politique. Pierre-Antoine Denis voit arriver, dans ces nouveaux lieux, “beaucoup de choses financiarisées”. Il précise : “J’ai rien contre les personnes qui font ça. C’est pas un truc qui m’enchante, c’est sur un modèle capitaliste qui ressemble à rien. Moi, je donne pas d’argent à des gens comme ça.” Pour lui, l’alimentation reste un choix concret, presque quotidien.

Et si les conditions ne suivent pas, le risque est clair : “Ça va juste être un grand centre commercial, un désert si on ne baisse pas les charges.” Le tournant food marseillais ne se résume donc pas à une nouvelle génération d’adresses. C’est aussi une bataille de modèles : entre ville-monde et ville vitrine, lieux incarnés et concepts importés, scène gastronomique nouvelle et culture populaire qui, bien avant les restaurants, savait déjà très bien manger.