Benoit Castel x Martin D'Archimbaud - Amande honorable

Entre les effluves de chocolat et celles de croissants chauds, il n’aura suffi que de quelques amandes entières, déposées sur la table, pour que la conversation s’engage. « Elle est franchement délicieuse » s’exclame Benoît Castel après avoir cassé et gouté deux amandes, même s’il tempère instantanément son propos : « il faut maintenant voir quel sera son goût une fois cuite ». L’amande, une passion qui réunit les deux hommes, mutuellement curieux de leur métier. Les questions s’enchaînent, la discussion s’emballe. Benoît est curieux de savoir comment se passe la production : « Combien de temps faut-il aux arbres avant de fournir des amandes ? ». « La première récolte, arrive bout de 3 ans avec de faibles volumes, précise le jeune producteur. Ensuite, ça monte en puissance pour atteindre une pleine production au bout de 7 ans ». Les présentations sont faites, le cadre est posé. En 2025, Martin a récolté 2,5 tonnes dans sa ferme française, près de Toulouse où 25 000 arbres ont été plantés en 2021 sur 62 hectares. De l’autre côté de la frontière, en Aragon (Espagne), la production est plus prolifique et atteint déjà autour des 50 tonnes. La raison est simple : les arbres y sont plus âgés. « Pour nous, l’enjeu principal est de faire du volume, en arrivant à passer la barre des 800 hectares sur les deux fermes, d’ici 2 ou 3 ans », confie Martin. GreenPods, la société qu’il a créé avec son associé Boris Spassky, table ainsi sur une production qui pourrait atteindre entre 80 et 90 tonnes par an.

Une production nationale insuffisante
Surfant sur la mode des protéines végétales, l’amande a vu sa demande exploser dans le monde entier, que ce soit en vrac, mais également en tant que produit transformé. Environ 80 % de la production mondiale, soit l’équivalent de 1,5 millions de tonnes, proviennent des États-Unis, tandis que la France, elle, peine à produire 1 000 tonnes de ce fruit à coque, pour une consommation nationale évaluée à 45 000 tonnes par an. A l’heure actuelle, la maison Castel s’approvisionne en amande en Espagne, via Transgourmet, auprès de l’illustre maison Borges. Jusqu’à présent, Benoît avoue ne jamais avoir été déçu du produit : « C’est une amande chère, qui figure dans le haut du panier. Cela fait des années que je l’utilise ! Pour la petite anecdote, nous réalisons tous les ans des dégustations à l’aveugle avec plusieurs variétés, et chaque année, c’est la même qui l’emporte ! » Entre les mois de décembre et janvier, les boulangeries Castel travaillent une tonne d’amandes espagnoles, notamment pour confectionner la fameuse galette des rois, à la frangipane. Le jeune producteur en profite pour l’interpeller en lui proposant de tester ses amandes, avec deux avantages de tailles : elles sont françaises, et elles sont bio. L’argument du made in France fait mouche chez le boulanger-pâtissier. « C’est vrai qu’aujourd’hui, je me pose sérieusement la question de me fournir en amandes françaises… et si je peux le faire, je le ferai avec plaisir ! Je serai ravi de pouvoir travailler avec vous car on est ici très soucieux des circuits courts et de la qualité de nos produits. Nous nous approvisionnons dans nos potagers et nos vergers en Bretagne, nous utilisons du beurre AOP, des farines bio d’Ile de France, ou issues de variétés de blés anciens » annonce- t-il. « Et bien je serai vraiment ravi d’être votre fournisseur », lui répond du tac au tac le startupper, sourire en coin.

Une vision commune à la recherche du bon
Martin saisit aussi l’occasion de cette rencontre pour rassurer son potentiel futur partenaire, très exigeant sur le sourcing de ses produits, en lui détaillant la vision éthique de son métier de producteur. « Avec mon associé, nous avons à la fois cette envie d’être des agriculteurs qui travaillent de manière différente, avec des projets agricoles régénératifs, mais aussi la volonté de nous intégrer dans la filière, pour valoriser nos produits ». Pour ce faire, Martin D’Archimbaud peut décider avec quels clients il veut, ou non, travailler, même s’il s’avoue être déjà séduit par Benoît Castel dont la démarche n’est plus à prouver. « L’idée est de rester aligné avec notre ADN agricole. Et forcément, lorsqu’il y a une connaissance par nos clients de nos contraintes aux champs, de nos enjeux climatiques, c’est toujours enrichissant d’échanger ». Le jeune entrepreneur est également très à l’écoute des retours de ses clients sur les produits et les variétés, afin de pouvoir constamment s’améliorer, notamment lorsqu’il s’agit de planter de nouveaux arbres. Martin, qui collabore avec Transgourmet dans l’optique de commercialiser ses amandes sous le label Transgourmet Origine, compte beaucoup sur les appréciations de professionnels tels que Benoit Castel, afin de comprendre exactement ce qu’un boulanger-pâtissier attend de ses amandes, dans son laboratoire ou au fournil, lorsqu’il les cuisine. Ça tombe bien, à l’heure de se quitter, les deux hommes ont promis de se revoir très vite. Leur discussion ne fait que commencer.