Léa et Elouan Tréhin, coeur Occitan

Vous avez récemment réouvert votre restaurant gardois après travaux et refonte totale de son identité. Pourquoi ?

Avec Léa, mon épouse, on a d’abord ouvert une première fois Melba dans un registre assez décontracté. On servait une cuisine de bistrot, dans un cadre très détendu. Sauf que, plus le temps passait, plus ma technique de cuisinier s’affinait. Nos clients les plus fidèles n’avaient alors de cesse de me dire qu’il fallait que le restaurant prenne enfin un vrai tournant gastronomique. À force de se l’entendre dire, on a pris la décision de repenser entièrement l’identité du lieu pour le mettre en conformité avec ma nouvelle façon de cuisiner. L’été dernier, on a fait des travaux pour rendre l’espace plus élégant et on a réouvert en septembre 2025 sous un nouveau jour.

Quand et pourquoi vous être dirigé vers la cuisine ?

À l’origine, j’ai fait le choix de la cuisine. Je me suis inscrit en bac professionnel cuisine mais j’ai très vite compris que l’aspect hiérarchique de la brigade ne me correspondait pas du tout. J’ai décidé d’abandonner cette voie pour faire carrière dans le service. Ça m’a amené dans plusieurs grandes maisons, comme le Ritz, à Paris, et l’Armancette, l’hôtel (cinq étoiles) en Haute-Savoie où j’ai rencontré mon épouse qui, elle, travaillait au spa. Ensemble, face aux difficultés professionnelles qu’on a tous les deux rencontré post-Covid, on s’est mis en tête d’ouvrir un restaurant dans le sud de la France, dont est originaire Léa. Pour cela, il fallait que je revienne à mes premières amours : la cuisine. J’ai donc passé les deux dernières années de ma vie à en apprendre, seul, les fondements.

Pensez-vous que votre autodidaxie soit une force ou un frein à votre épanouissement professionnel ?

Je dirais qu’il y a autant de bon que de mauvais au fait d’apprendre dans son coin. Durant tout mon apprentissage en solo – qui se poursuit encore aujourd’hui et ne sera sans doute jamais fini –, je n’ai pu me fier aux retours d’aucun professionnel. Est-ce que c’est vraiment bon ? Est-ce que ce n’est pas trop salé ? Ou, au contraire, insipide ? Seuls mon palais et celui de Léa peuvent en décider. Ça implique d’être dans un état de doute constant, qui me pousse autant à me dépasser qu’à me faire confiance. Mais, ma plus grande force réside, d’après moi, dans le fait que je n’ai pas de mentor ! Je me sens beaucoup plus libre que n’importe quel jeune chef qui aurait travaillé pendant dix ans auprès d’un grand cuisinier. Je crains pour ceux-là que l’on retrouve toujours un peu de celui qui les a formé dans leurs assiettes.

Quelles sont vos points de repère culinaires ? Et vos sources d’inspiration ?

Pour améliorer ma technique, je me réfère toujours au Répertoire de Recettes de Jean-François Piège (Hachette cuisine, 2023) qui est, à mon sens, une référence. Pour stimuler ma créativité, je me plonge dans d’autres livres de cuisine et dans mon fil Instagram. Je vois d’autres chefs faire et je m’en nourris. Récemment, par exemple, j’en ai vu quelques-uns travailler le sumac. Ça m’a inspiré un plat associant sumac, betterave rouge réduite comme un vin assaisonné à la cannelle et aux écorces d’orange séchées, caillé de Jersiaise mousseux et fleurs sauvages séchées.

Vous êtes seul en cuisine ?

Je ne me suis toujours pas réconcilié avec le concept de brigade (rires, ndlr). Donc il est impensable pour moi de m’imaginer travailler avec d’autres cuisiniers ou, pire, de déléguer. L’idée de transmission me fait complètement paniquer. Si j’avais des gens sous mes ordres, je deviendrais, en quelque sorte, manager en plus d’être cuisinier. Or, c’est un tout autre métier.

Comment décririez-vous votre vision culinaire, votre proposition gastronomique ?

Je dirais qu'on sert surtout une cuisine de produits. La plupart de ceux qu’on utilise sont choisis dans un rayon de 50 kilomètres maximum. Y compris les boissons, que l’on voulait ultra-locales. Les jus comme les sodas, les sirops, les bières et les digestifs sont tous occitans. Pour ce qui est du vin, on propose bien sûr une carte à dominante du coin, mais on commence à rentrer quelques références hors région pour contenter les locaux qui veulent boire d’ailleurs.

Quel est votre plat signature ?

Je suis très attiré par les assiettes monoproduit, dont je propose toujours une variante végétale en entrée. Par exemple, à la réouverture, j’ai commencé par travailler l’oignon doux des Cévennes dans son intégralité, en le faisant confire dans un jus de pommes cévenoles, puis en le dressant dans une réduction d’eau d’oignons et, enfin, en le recouvrant de lamelles d’oignons frites dans la graisse de volaille. Après l’oignon, je me suis réessayé au même genre d’exercice avec la courge et, plus récemment, avec le topinambour.

Vous êtes également un passionné de pâté en croûte. Trouvez-vous le temps de vous adonner à cette passion parallèlement à la direction des cuisines du restaurant ?

Je suis effectivement un grand fan de pâté en croûte, que je sers d’ailleurs régulièrement en amuse-bouche en version mini. Dans ma recette signature, il y a des gésiers de volaille confits, de la poitrine et du filet mignon de porc Duroc, des trompettes de la mort, du confit d’oignon, de la peau de poulet rôti et de la gelée de bœuf Angus. Depuis la réouverture du restaurant, on offre aussi aux clients la possibilité de les commander cinq jours à l’avance pour les déguster chez eux. Et la demande a tellement explosé pendant les fêtes de fin d’année qu’on vient tout juste de décider de lancer une page sur notre site internet, consacrée à la commande. C’est beaucoup de boulot supplémentaire, mais je ne me vois pas arrêter de préparer du pâté en croûte à mes heures perdues. C’est un produit millimétré, qui demande beaucoup de régularité et de constance, un peu comme la pâtisserie, une discipline que j’adore aussi.