À quelques jours de la finale du Bocuse d’Or Europe en Hongrie, coup de zoom sur le paprika, ingrédient phare de la gastronomie hongroise.
George Láng dans sa somme « La Cuisine de Hongrie », parue en 1971, écrit : « Le paprika est à la cuisine hongroise ce que le trait d’esprit est à l’art de la conversation, pas seulement une garniture superficielle, mais un élément intrinsèque, une saveur très spéciale et unique, immédiatement reconnaissable. »
« Poivre du pauvre »
« Fiery, spicy, temperamental », comme les Hongrois à ce qu’il paraît, ce piment-poivron, comme tous les autres, provient pourtant d’Amérique centrale. Si c’est Christophe Colomb qui rapporte les premiers piments, antillais, en Europe, vers la fin du XVe siècle, ce sont les Ottomans, un gros siècle plus tard, qui implantent en Hongrie ce qui y deviendra en un rien de temps, l’ingrédient phare du rustique goulasch national, entre autres (on n’oublie pas les saucisses et salamis dont ils sont abondamment empreints). « Paprika » vient d’ailleurs d’un mot hongrois dérivé du serbe, « paprena » (ce qui pique) et « pepper », dont la racine latine, « piper », signifie poivre. Seules les productions en provenance de Szeged et de Kalocsa dans le sud de la Hongrie – qui consacre plus de 2200 hectares à sa culture –, ou de Zitava en Slovaquie, peuvent porter le nom de paprika – on a néanmoins trouvé un sourceur qui fait du paprika français, suave à souhait, dans le Berry.
Un autre Georges, Auguste Escoffier, codifie en France la première recette au paprika – « poivre du pauvre » qu’il rapporte de Hongrie, où la population lui trouve autant de charme que les épices trop inabordables, comme le poivre –, avec du poulet, en 1879, et la met à la carte de son Grand Hôtel de Monte-Carlo.
Du doux au piquant
En Hongrie, le mot « paprika » désigne autant le fruit, un poivron doux, que la fameuse poudre (plus ou moins) rouge obtenue une fois le poivron cueilli à maturité séché et moulu. Ailleurs dans le monde, les tiges et les graines du fruit entrent également dans la composition de l’épice.
Le paprika hongrois étale sa palette de saveurs du doux au piquant en passant par un intermédiaire plutôt fruité, malgré des notes de tête douce-amère et terreuse (voire âcre, si vous poussez trop loin les potards de la plaque de cuisson, et c’est dommage). Tant que l’on navigue en douceur (les piments délicats, doux et semi-doux), un rappel de tomate séchée, sucrée, fruitée habite le palais ; ça se corse avec le rosé et le fumé, qui fait monter la température sans incendier les papilles non plus, rappelant furieusement le pimenton espagnol.
Audrey Vacher
Le poulet au paprika
d’Auguste Escoffier
« Faire raidir le poulet au beurre avec un demi-oignon haché et une dosette de paprika. Lorsque l’oignon commence à colorer légèrement, ajouter 3 tomates pelées et émincées ; finir de cuire tout l’ensemble.
Dresser le poulet au milieu d’une bordure de riz Pilaw additionné de tomates concassées. Ajouter à la garniture de tomates un décilitre de crème, réduire à moitié. Passer à l’étamine et verser sur les morceaux de poulet sans en mettre sur la bordure »
Guide Culinaire, G. Auguste Escoffier, 1903.
