SIRHA LYON 2023

Alexandra Pech et le manger bien

Le 18 janvier 2023

Le bien-être humain est le thème qui a dessiné les contours de la troisième journée du Forum au Sirha, qui s’attache dans ce droit fil à interroger la restauration collective.

Le bien-être humain est le thème qui a dessiné les contours de la troisième journée du Forum au Sirha, qui s’attache dans ce droit fil à interroger la restauration collective.

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À l’heure où les cantines continuent de nourrir les débats sur l’alimentation, Alexandra Pech, doctorante en géographie et anthropologie à l’ENS de Lyon, décortique comment les plus jeunes travaillent leur goût, améliorent leur alimentation à l’école et en dehors. Pour notre conversation, elle a choisi un point de rencontre qui fait sens, soit l’antenne des Petites Cantines à Perrache, l’une des cantines de quartier de ce réseau non lucratif où les convives s’accueillent et se rencontrent au travers de repas durables, participatifs et à prix libre.

Qu’est-ce que les crises consécutives récentes révèlent des modes d’alimentation des plus jeunes aujourd’hui? 

C’est une question presque philosophique. Il y a des questions culturelles d’intérêt pour le sujet alimentaire, l’éducation… Que signifie bien alimenter les enfants? Il ne s’agit pas que d’une question d’offre en termes de produits agricoles ou transformés. On parle aussi d’accès. Il existe une offre alimentaire de qualité, mais est-ce que les personnes ont les moyens financiers d’y avoir accès? Sans avoir une analyse globale sur ces dix dernières années, la crise du covid associée à l’inflation, toutes ces situations ont affaibli le pouvoir d’achat, l’accès des plus précaires et des plus jeunes à une bonne alimentation. Ces crises ont permis de mettre le doigt sur des situations qui existaient déjà. Ces situations ont gagné en visibilité, dans l’espace médiatique notamment. La pandémie, l’inflation, ont relancé une série de réflexions sur ces précarités. Depuis, des initiatives ont émergé, telle la sécurité sociale pour l’alimentation. Actuellement, des chercheurs, mais aussi le milieu associatif, pensent des solutions, à l’échelle politique, locale mais aussi gouvernementale pour accompagner les plus précaires vers une bonne alimentation.

Les cantines cristallisent les passions en France. Quel est l’enjeu derrière cet espace d’alimentation pour les plus jeunes?

La cantine soulève les passions dans notre pays. En France, nous lui donnons une grande place car elle reflète l’importance que nous accordons au repas, au temps donné pour la pause du déjeuner, entre 1h30 et 2 heures pour les élèves, autour de la table. Depuis des décennies, des choix politiques concernant les cantines ont été faits pour réguler la restauration scolaire : on parle de réglementations et des lois autour de ce que peuvent ou ne peuvent pas manger les enfants à l’école. En France, cela peut paraître une évidence, mais au Mexique par exemple, j’ai pu observer que ces régulations d’offre dans les écoles n’étaient que très récentes. Les sodas, la malbouffe, étaient encore présents. Ici, l’interdiction des distributeurs de boissons et de produits transformés date de 2004-2005. Il y a donc le souci de la santé pour nos enfants mais également la nécessité de soutenir nos filières, cela rejoint l’un des enjeux de la cantine. La loi Egalim 1 de 2018 concerne la restauration collective et elle dispose qu’à horizon 2022, les cantines doivent servir une certaine portion de produits issus d’une agriculture française jugée durable, bio, labellisée…

Les cantines scolaires peuvent être un soutien important pour les agriculteurs?

La restauration collective peut être un levier de soutien et l’est même depuis l’après-guerre. On incitait les enfants à boire plus de lait pour soutenir la filière laitière durant les années 1950. Aux États-Unis également, il y a eu un mouvement autour de ces sujets. Cela soulève également des questions: est-ce que tout cela est su? Est-ce que les élèves ont conscience du mouvement politique autour de l’alimentation saine ? Dans quelle mesure le repas à la cantine peut donc être un moment également éducatif ?

l n’y a pas que l’école, l’éducation à l’alimentation passe par des alternatives. Où en sommes-nous 
en France?


L’expression même d’éducation au goût est intéressante. L’Education nationale a retenu précisément « éducation à l’alimentation et au goût». Les mots ne sont pas neutres, car si l’on se compare à nos voisins, la France met l’accent sur le goût et la dimension aussi hédoniste de l’alimentation. D’autres pays mettent davantage l’accent sur la nutrition ou la santé, notamment en Amérique du Nord. Est-ce que l’éducation à l’alimentation passe uniquement par le goût? Apprendre à reconnaître les 
fruits, les légumes, apprécier la saveur d’un plat… Dans ce champ d’éducation, il y a d’autres initiatives qui 
avancent en parallèle de l’Éducation nationale : l’École Comestible ou le Réseau Marguerite, qui promeut 
l’éducation agri-alimentaire et qui met l’accent sur la dimension agricole, sur toute la chaîne d’acteurs, du champ à l’assiette. L’enseignement passe par qu’est-ce que cuisiner, avoir 
un regard critique sur la production des aliments, comprendre la rémunération des agriculteurs… Cette 
éducation au goût incarne diverses finalités. À l’instar de l’éducation au développement durable, ce n’est pas obligatoire, les enseignants ont le choix de les évoquer dans le cours, et en dehors. D’où l’importance de ces initiatives et des organismes extérieurs qui peuvent apporter clés et outils aux enseignants.

Comment se différencient les connaissances alimentaires chez les adolescents issus de milieux urbains et ruraux?

C’est une question que je me suis posée dans le cadre de ma thèse. En fonction du lieu où l’on vit, quel impact sur nos connaissances et notre rapport à l’alimentation? Nous étions autrefois dans une autre dynamique, la population était beaucoup plus rurale. Aujourd’hui, on évalue la part d’agriculteurs dans la population française à seulement 1,5%. Entre deux collèges de l’Ain et de la proche banlieue lyonnaise, j’ai pu observer que les élèves n’avaient pas conscience qu’il y a de l’agriculture près de chez eux, même en milieu péri-urbain, l’agriculture était distante pour eux géographiquement. Le chercheur Nicolas Bricas évoque notamment ces distances entre les urbains et les lieux de production. Elles sont cognitives, on ne sait plus comment sont produits les végétaux, comment sont élevés nos animaux. Le lien entre les producteurs et consommateurs est aussi impacté. Si l’on prend la proche banlieue lyonnaise comme Vénissieux ou Vaulx-en-Velin, il existe une agriculture proche mais il y a peu de lien entre les plus jeunes et cette agriculture. Cependant, cela ne veut pas dire qu’ils n’y connaissent rien, ce serait un cliché. Dans notre pays, certains peuvent avoir travaillé au potager de leurs grands-parents, d’autres enfants par exemple d’origine maghrébine ont de la famille dans leur pays d’origine et ont pu participer, que ce soit à de l’élevage ou de l’agriculture. Cette connaissance peut être aussi fine, ténue, familiale.

Propos recueillis par Hannah Benayoun
Photographie : William Lacalmontie