Du coing sur la table : la revanche du fruit du cognassier

Le coing, mis au …coin, et injustement mal aimé ? En guise de réponse, il suffit de jeter un coup d’œil sur nos étals de fruits pour constater qu’il est bien souvent cantonné dans un espace restreint, souffrant de ses concurrents directs que sont la pomme et la poire.

« Il est trop dur à couper et à éplucher » peste une cuisinière interrogée, qui, « ne l’aime pas assez pour s’infliger cette corvée ». Il est vrai que la dureté de ce fruit implique qu’il soit l’un des rares fruits qui ne se consomme pas cru, même si des exceptions existent, parmi lesquelles certains coings plus tendres notamment au Maghreb ou au Portugal qui peuvent se croquer à pleines dents. Côté qualité cette fois, le coing n’en manque pas avec, d’abord, cet irrésistible parfum qu’il dégage, cru, et qui est décuplé, bien sûr, lorsqu’il est compoté.

D’une couleur jaune franche, le coing se pare d’un doux duvet censé le protéger des nuisibles. Né quelque part entre l’ancienne Perse, l’Anatolie et le Caucase et cultivé depuis près de 5 millénaires, il était adoré des Grecs durant l’Antiquité, pour ses qualités gustatives, et ses vertus médicinales, puis des Romains pour son parfum unique.

Le cognassier, dont le coing est le fruit, pousse chez nous dans les zones tempérées chaude comme la Provence, l’Occitanie, la Nouvelle-Aquitaine voire l’Ardèche et la Drôme, mais également -et plus curieusement- dans l’Est, en Alsace et en Lorraine, en dépit d’une météo moins clémente.

Aujourd’hui, sur les étals, une seule espèce est présente mais on en trouve plusieurs variétés, dont les plus courantes sont le Champion, le Géant de Vranja et le Coing du Portugal. Facile à cuisiner, le coing se prête parfaitement -grâce à sa pectine naturelle- aux gelées, confitures, compotes et, bien sûr, à la fabrication de pâtes de coing qu’Espagnols et Portugais marient aisément à du fromage de brebis. Côté sucré-salé, il se déguste bien avec du faisan, dans un subtil et gracieux tagine marocain. En Turquie, les coings sont farcis et cuits au four avec un mélange de viande d’agneau, de riz et d’épices. En Grèce, il sublime des joues de porc confites. Dans la cuisine perse, enfin, il sublime le poulet à la grenade.