Gérald Passedat, «La littérature culinaire est un terrain fertile»

Vous êtes l’auteur de 3 livres de cuisines dont le superbe «Des abysses à la lumière» en 2013, réédité et enrichi en 2023; quel a été le déclic pour vous décider à publier vos recettes?

La cuisine que j’ai mise au point a tellement été clivante dès le départ que je me suis dit qu’il y avait en fait «quelque chose» qui se passait. Alors, j’ai voulu dévoiler mes recettes avec leurs spécificités pour raconter ma cuisine axée sur la pêche raisonnée, sur les espèces de poissons oubliés mais aussi construite autour du régime crétois, de la diète méditerranéenne, sans crème ni beurre mais plutôt à base d’extractions, de garum, d’huile d’olive et de bouillons de légumes. «Des abysses à la lumière» résume l’œuvre de toute une vie de cuisine, mais ce n’est pas fini. On n’arrête jamais de créer ou de s’améliorer.

Vouliez-vous laisser une trace à travers cet ouvrage?

Que ce livre laisse une trace ou non, ce n’est pas à moi d’en décider. A un moment donné, ça peut laisser une trace, ne serait-ce que pour quelques personnes qui peuvent apprécier la façon dont j’appréhende la cuisine de la mer Méditerranée. Éventuellement pour des jeunes générations, ça peut être aussi, soit une source d’inspiration, soit au contraire représenter une source négative, quelque chose qu’ils ne supportent pas de faire. Je pense que quoi qu’il en soit, dans les deux cas de figure, c’est intéressant à comprendre et à regarder.

On croule sous les livres de cuisine, ça vous inspire quoi de voir cette édition foisonnante?

Excusez-moi mais on voit un peu tout et n’importe quoi! A partir du moment où vous savez faire une tarte ou une boulette, vous sortez un livre! La littérature culinaire est un terrain fertile, mais attention, on est peut-être en train d’en épuiser les ressources.

Vous avez toujours évolué dans un milieu que l’on peut qualifier de riche d’un point de vue culturel. Est-ce que la lecture a toujours compté dans votre vie?

Adolescent, à part François Villon que l’on m’obligeait à lire, je n’étais pas un grand lecteur. Pour être franc, je me fichais de la littérature. En réalité, je lisais les lectures de mes parents: Camus, Kessler, etc. Mon appétit pour la lecture est venu un peu plus tard lorsque je me suis rendu compte de mes lacunes intellectuelles. J’ai commencé à me nourrir avec la photographie, le cinéma et des grands films comme Citizen Kane d’Orson Welles. Pour ce qui est des lectures, les romans de Marguerite Yourcenar ont été une vraie révélation littéraire pour moi. J’ai ensuite découvert les œuvres de Simone de Beauvoir, de Jean Giono, de George Orwell ou de Milan Kundera, mais aussi la mythologie grecque, qui me passionne.

Livre culte

Mon livre de prédilection, c’est «Cuisine messine» écrit par Ernest Auricoste de Lazarque. J’adore cet ouvrage aux recettes très simples, où l’on parle déjà de 4 épices et de multitudes de choses qui sont très contemporaines. Pourtant c’est un livre ancien, il a près de 100 ans déjà!

Édité pour la première fois en 1890, cet ouvrage a en réalité 134 ans.

Le temps

Je lis pour m’endormir, le soir, vers une heure du matin.

Elon

J’ai plusieurs livres de chevet en ce moment, mais si je devais en citer un, je dois vous avouer que le lis la biographie d’Elon Musk par Walter Isaacson (2023, Ed. Fayard), parce que cela me fait rire!

Dernière émotion

J’ai littéralement adoré Les Poèmes d’Oscar Wilde (1881, Ed. David Bogue). Je les lis constamment, tout simplement parce que j’adore ça.

Par Jean-Pierre Montanay

Photo par Richard Haughton