La tomate, la pomme d’or tombée loin du pommier

Pour s’épanouir, la tomate a besoin de soleil et de chaleur. Pas étonnant, donc, que la meilleure saison pour déguster une authentique tomate avec du goût corresponde à la saison chaude, l’été. D’ailleurs, cette boule rouge nous vient d’Amérique du Sud, acheminée en Europe à la fin du XVème siècle dans les soutes des navigateurs espagnols et portugais qui, à l’époque, se partageaient le monde. 

Avant d’atterrir dans nos assiettes, elle séduit d’abord les espagnols et les italiens qui la baptisent pomodoro, la « pomme d’or ». Dans un premier temps, la tomate suscite la méfiance, mais devient rapidement l’un des fruits les plus consommés dans le monde, grâce à une soixantaine d’espèces et, selon le « tomatophile » Bruno Fournier, plus de 40 000 variétés avec des tomates aux formes et aux tailles multiples et de toutes les couleurs : rouge, orange, jaune verte et noire. 

La tomate est une source d’inspiration inégalable en cuisine car elle se décline à l’infini : crue, cuite, en conserve, en coulis, glacée sous forme de sorbet ou encore séchée, et se prête à toutes les préparations : un trait d’huile d’olive et une feuille de basilic frais suffisent à la sublimer mais compotée avec un ragoût de veau, elle devient divine avec des rigatonis. Mixée avec du concombre et du vinaigre, elle se mue en un gaspacho rafraichissant. Découpée en rondelle sur une pâte levée, elle transfigure la pizza napolitaine. 

A Nice, la tomate provençale enchante les tables nissardes avec les fameux farcis. Pour 8 tomates, préparer une farce en faisant revenir dans l’huile d’olive deux gousses d’ail et un oignon haché, 2 tomates pelées, quelques feuilles de blettes ciselées, 50 g de viande de bœuf, 100 g de porc et 50 g de petit salé. Faire cuire 15 minutes. Une fois la farce refroidie, ajouter 2 œufs entiers battus et 100 g de parmesan râpé. Remplir les tomates avec la farce et passer au four 30 minutes à feu moyen, avant de déguster sans modération.