De l'éternel foisonnement de l'Alsace et la Lorraine, est née une des traditions culinaires les plus riches du continent.
Peu de régions françaises racontent aussi clairement que l’Alsace et la Lorraine les bouleversements de l’Europe au fil des siècles, du Saint-Empire romain germanique aux conflits mondiaux du XXe siècle en passant par la guerre de trente ans. Cet orient hexagonal est à la fois un carrefour de cultures, un basculement géographique et un révélateur de nos généalogies multiples. De son éternel foisonnement est née une des traditions culinaires les plus riches du continent. La preuve par cinq, au fil d’une anabase miniature ponctuée de rencontres dionysiaques.
La neige n’est pas encore tombée et la brume recouvre la plaine. Depuis cent kilomètres, on n’y voit pas plus loin que le bout de son nez. Il faut attendre de s’élever vers le col du Bonhomme pour voir pointer le ciel bleu sur la ligne des Vosges. 949 mètres d’altitude, comme l’indique le panneau qui marque la frontière entre la Lorraine et l’Alsace. En bas, dans la vallée, Kaysersberg, destination finale, au bout des lacets incessants bordés de sapins. Les premières vignes apparaissent, elles disent toute la complexité des vins d’Alsace, de ces sols si anciens qu’ils se superposent en d’inextricables palimpsestes. Depuis cinq ans, un groupement de jeunes vignerons indépendants se bat pour repenser la cartographie locale et pour permettre d’inscrire sur les bouteilles le nom des différents lieux-dits – et non plus seulement celui du cépage – y compris lorsqu’il ne s’agit pas d’un grand cru. Ils s’appellent Vincent Gross, Arthur Bohn, Marion Strosser, Céline Loberger, Margot Erhart, Mathilde et Florian Beck Hartweg, pour n’en citer que quelques-uns, et ils incarnent la montée de sève qui fait aujourd’hui de l’Alsace une des zones viticoles les plus passionnantes d’Europe.
Nathan Geissmar, du restaurant Alchémille, le sait pertinemment, tout comme son confrère Jean-Baptiste Klein au Chambard. Les deux sommeliers mettent un point d’honneur à éclairer les menus de leurs chefs respectifs, Jérôme Jaegle et Olivier Nasti, à grand renfort de vins nature et en biodynamie. Sans exclusive mais avec la sagesse de ceux qui savent boire bien et bon, ils soulignent par leurs choix l’attachement profond des deux cuisiniers à leur terre. Jérôme, l’homme des montagnes, qui vit en altitude et qui a transformé l’ancien PMU familial en laboratoire de création. Quatre potagers et deux vergers lui fournissent la matière de menus conçus comme des promenades bucoliques. Les herbes aromatiques en sont les marqueurs, plat par plat, et disent le lien vertical, du fleuve aux sommets, du relief aux rivières, qui définit l’Alsace. Entre Vosges et Rhin, entre tradition et modernité.
Olivier, le chasseur d’approche, guetteur patient du mouvement des étoiles, qui a su faire entrer la gastronomie alsacienne dans les codes du fine dining sans la dévoyer et sans tomber dans les ronflements du snobisme. Légères et ludiques, ses assiettes sont empreintes de références constantes à la « grande cuisine » autant qu’au patrimoine alsacien. Il envoie ainsi depuis les mêmes fourneaux les plats de sa winstub, attenante au restaurant, abordant avec le même sérieux sa choucroute ou son bœuf gros sel que ses amuse-bouche de haut-vol ou ses gibiers d’anthologie.
On pourrait tracer une ligne de continuité entre Jérôme Jaegle et Olivier Nasti. Une ligne qui n’aplanirait en rien leurs différences et la personnalité totalement unique de chacun, mais une ligne qui tendrait vers une suite en train de s’écrire, un peu plus au nord, à Barr, où le jeune Luca Engel propose à son tour une passionnante relecture du terroir. Le lieu s’appelle Enfin et a été conçu par Carole Eckert. Patronne discrète – elle en refuserait sans doute l’appellation –, la sommelière enchante elle aussi par ses accords liquides, glissant même un saké made in France en fin de repas. Un junmai brassé par Les Larmes du Levant, joliment fruité et baptisé Le Vent. On se laisse porter, demain la route nous attend. Vers la Lorraine et vers Nancy.
D’est en ouest
Au bout de la rue, la place Stanislas. La brume de novembre n’en démord pas et laisse à peine apercevoir l’harmonie ancien régime de ses façades sagement ordonnées. À l’arrière de la salle de la Maison dans le Parc, le restaurant de Roxane et Charles Coulombeau, on se console vite en contemplant le vieil arbre de Judée dont les feuilles jaunes tapissent le sol et masquent presque complètement les pelouses du jardin. Le cadre de la fenêtre prend des allures d’estampe d’Hiroshige. Premier indice d’une translation spatio-temporelle nippone que Charles, le Normand néo-Nancéen formé au Japon à l’école intransigeante du kaiseki, partage avec l’autre Lorrain de ce périple, Loïc Villemin.
Dans son fief zen Toya, ainsi nommé en référence au lac volcanique de l’île d’Hokkaido où le grand shogun Michel Bras a ouvert un de ses restaurants, l’impassible barbu écrit une épopée diaphane, faite de plats en contre-jour et de lumineuses prises de risque. Un chant de la terre et des éléments qu’il double d’un engagement écologique farouche. Chez Toya, le plastique a totalement disparu de la cuisine, tout comme les poissons de mer – au profit de ceux des rivières locales. En quittant Nancy, au terme d’un déjeuner thaumaturgique ponctué de fulgurances païennes – ce pigeon en croûte de sel et d’algue dont la patte fourchue et tentatrice se suçote jusqu’à l’os – on ne sait pas encore combien les échos de l’un résonne dans le cœur de l’autre.
Tout comme Charles, Loïc épure, atteignant la perfection sur un kombucha de géranium aux saveurs ultra complexes, par exemple. Tout comme Loïc, Charles est pur, implacable technicien livrant une variation digne de Bach sur un céleri sans déchet, travaillé des feuilles aux épluchures avec une minutie d’horloger. Distants d’une soixantaine de kilomètres, les deux duos, Roxane et Charles Coulombeau / Loïc Villemin et Camille Ehrhart, partagent surtout une vision du restaurant où se mêlent la conscience aigüe des écosystèmes naturels autant qu’humains et la volonté de dire une histoire unique, sur le fil de l’émotion. Il faudrait pouvoir sculpter la brume, avant qu’elle ne se dissipe, pour leur faire un écrin. Surtout ne pas les figer dans un cocon, mais marquer le souvenir des moments héroïques qu’ils inscrivent dans l’éphémère de chacun de leurs plats. En garder la trace. Pour toujours. Car seules les traces font rêver.
Peyo Lissarrague
Les adresses de ce trip dans le Grand Est sont à retrouver ici, dans notre guide en ligne, alimenté et actualisé à mesure qu'on se régale pour vous.
